二十六年，我一直走在“無名之輩”的路上

文｜小倩

編輯｜小倩

那個年代火鍋店沒有名字

重慶江北區，有一個叫做劉家臺的地方，被稱為重慶火鍋的誕生地，因為這里曾有當地最大的屠宰場。

“每天來往運輸的‘下水’可以用噸來計算。”

白裕成回憶說，為了取材方便，他就在臨近江邊的地方開了一家火鍋店，一口大鐵鍋、四張木餐桌，和妻子兩個人分工合作，就這樣拉開了火鍋人生的序幕。

1993年的火鍋店，大多是“無名之輩”，常見的就是在店門口擺一個小黑板，草率地寫上“XX火鍋”幾個字，就是店名。

白裕成也是這樣做，但顧客怎么喊他倒也不在意。因臨近屠宰場，現殺現采的鮮貨，常引來食客的陳陳叫好。那個年代流行傳呼機，顧客常呼朋喚友：“走，殺牛場吃火鍋去!”天長日久， “殺牛場”競成了廣為傳的店名。

火鍋湯色紅艷，香醇濃厚，麻辣誘人，再配上幾分鐘前從屠宰場拎來的毛肚那個鮮勁，白裕成的火鍋店，名聲大噪。特別是夏日黃昏，人們搖著蒲扇，打著光膀，在徐徐江風的吹拂下，揮汗如雨的大快朵頤，終是白裕成難以忘卻的美好記憶。

“那個時代，生意好做，大伙沖的就只這口鍋。”

就這樣，殺牛場火鍋從一個名不見經傳的夫妻小店，發展到現在的300多家店面，殺牛場原味火鍋逐漸被認可，白裕成也成了名副其實的“老牌”餐飲人。

如果說產品是專長，那宣傳是我們的短板

有人稱，吃百宗殺牛場火鍋會品出經久彌香的歷史氣息，其之所以有獨特誘人的味型，“獨門絕技”是師從了某某高人。

白裕成對此表示否認。他說我沒有師傅，要說有也可能是從父親精湛的廚藝中尋到的一種靈感吧。從起先沒有團隊，沒有公司，只一個人闖，一門心思就是把火鍋的味型調的更好。

對“原味”情有獨鐘，他多次為原味火鍋正名：如今人們誤認為全牛油就是原味火鍋，其實不然。

原味火鍋其實就是指制作工藝上不加任何香料，單純用豆瓣、大蒜、花椒、辣椒煸制而成的底料，自然天成。客人在吃完火鍋后不會在衣服上殘留經久不揮發的刺鼻香味。

技術出身的白裕成，也在產品精細化的道路上不斷深耕。這時，他指著我們面前的這一盤毛肚開始了科普。比如，毛肚分為水牛毛肚、黃牛毛肚、牦牛毛肚、肥牛毛肚。這些毛肚樣式差不多，但是形態、薄厚、口感和纖維含量都是不同的。

但餐飲業都知道一句話：水牛毛肚黃牛肉。

說起火鍋產品的門道，白裕成滔滔不絕，大有一天一夜也講不完的架勢。

但有擅長就有短板，白裕成認為自己的短板就是宣傳。“一路走來，外地知道我們的人不多，因為我們在營銷宣傳上的投放力度不大，同時也缺乏專業的策略和人才。”

比如品牌網站，都是白裕成的兒子幫助敲定的。

這其實也是重慶火鍋和成都火鍋的不同之處：重慶火鍋在食材方面做得比較好、比較用心，品牌的創始人多是技術出身，稍顯固執。而火鍋之美，則主要是指成都，在火鍋店的氛圍打造、環境布局、營銷打法方面，做得比較精致，這方面是業內比較認可的。

作為川渝火鍋協會副會長，重慶火鍋協會副會長，白裕成一直在致力于兩地火鍋的交流學習，他希望火鍋能夠多元化發展，不斷傳承創新下去。

在重慶如劉一手、小天鵝、秦媽、白宗殺牛場等老品牌，走過十幾年、二十幾年已是不易，白裕成也一直在不斷學習摸索中，他還想殺牛場能繼續再做20年，30年，甚至更多。

我是被推到連鎖加盟這條路上的

白裕成將2013年看做百宗殺牛場火鍋的轉折點。

此前，他已經在重慶開出了7家直營店，店面的火爆自然引起了“有心人” 的關注，特別是上門加盟的人多了。

做了20年直營小有所獲的白裕成，一直不敢碰加盟，就怕管控不當，砸了招牌還坑了別人。所以他前期拒絕了很多意向者，直到他的一位老朋友想去成都開店，白裕成這才算松了口。

用他自己的話說，是被推到連鎖加盟這條路上的。

為了保證朋友的店順利開業，白裕成便親自跑到成都指導裝修布局、產品結構等，很多事情都親力親為。正式開業后，380㎡的店面，28張臺，做到了首月營收110多萬。

“一下子就火了。”

打響連鎖加盟第一槍，咨詢加盟的客戶陸續多了起來，白裕成又“不得不”開始組建品牌的公司和團隊，籠絡人才，建立專門的加盟事業部。

2015年之前，他只做四川區域的加盟聯營，扎扎實實開好每一家店。“我們就謹小慎微一些去做，定好自己的位置，選好方向。”

當門店發展到了100家的時候，白裕成遇到了瓶頸：加盟管控。

為解決這一問題，他根據以往經驗，摸索出了一套獨屬品牌自身的加盟模式，即謀求區域為王。

白裕成不贊同全國、全世界范圍放加盟的方式，認為這樣不利于集中管理，會導致服務和督導的成本增加。而在一個區域或者一個城市范圍內開店，成本減少的同時，還能帶動品牌的區域影響力。

“比如，某區域集中分布10家店，那就尋找一個中心點，建立督導處，方便服務周圍門店。”

督導處除了負責日常的經營指導，還會為門店培訓、輸送人才，“加盟店有時人員流失較嚴重，經過培訓的員工也許突然就離職了，會影響店面的標準化。有了督導處，產品更新速度更快，骨干流失率低，即使流失也能很快替補上去。”

白裕成抱著做事業的態度放加盟，當初四川90% 的店都是他親自過去敲定的，當然也否決了很多意向加盟商，比如位置不好、貸款開店、價值觀不同等等。

這也是殺牛場加盟店存活率高達85%的主要原因。

“缺點就是我們教的太認真，傳授核心技術，導致很多人做起來后直接換個招牌繼續開店，確實栽了很多跟頭，我現在也正在解決這一問題。”

做事業一定得能沉下去

時代變好了，人卻浮躁了。

或者說，火鍋事業發展得越來越好，但人的心思變得越來越多。

有人頭破血流尋找出路，輾轉反側揣摩經營之道時，另一些人沉浮在商海，左右搖擺卻始終未曾上岸，火鍋對他們而言，是職業而非生命，他們可能更關心明天如何變著花樣才能一夜暴富。

在市場殘酷的競爭下，一些人消失了，只有在很偶然的某個瞬間，他們可能會從記憶的某個傳說里被模糊地喚起；一些人站起來了，他們謀求思變，在火鍋的江湖里叱咤風云。

白裕成就此慨嘆道：“火鍋界高手云集，可謂三十年河東，四十年河西，成功雖非永恒，可需常懷敬畏之心。”

火鍋里，火鍋外，業內，業外，都是一樣，這就是人生。

統籌｜巖巖

編輯丨小倩

    視覺丨馬亞丹

法律顧問丨李欣華

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