文｜小倩
編輯｜小倩
部分圖片來源于網絡（侵刪）
開 篇
42張桌子單日排隊968桌，江湖人稱“重慶火鍋超級排隊王”。
大眾點評“重慶美食熱門榜”第一，“美味不用等”排隊數連續三年排名第一，“小紅書”app關于品牌的文章多達4000多篇。
重慶火鍋界首家24小時營業的火鍋店，甚至吸引了劉亦菲、陳坤、劉雯等不少明星打卡光顧。
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10月份火鍋餐見組織的“餐見重慶·對話創始人”走進珮姐老火鍋，和創始人顏冬生進行面對面交流，深度揭秘這個自帶流量的火鍋品牌，到底是如何存蓄實力？它的火鍋深謀著重在何處？
火爆屬性第一步：打好營銷牌
可以說，珮姐脫穎而出的一個重要原因是擅長營銷。
作為一個年輕的火鍋品牌，珮姐跳脫出老派重慶火鍋的局限，通過一系列有趣好玩的互動與粉絲建立深厚的情感聯結，針對性采取了不同的營銷手段。
比如，門店隨處可見的標語“回家再晚，珮姐等你”，當顧客走進珮姐門店時，服務員的一句迎賓辭：“歡迎回家”，都能讓粉絲感覺到家的溫暖。不僅如此，珮姐還規定，憑三天內的機票或者動車票可享受8.8折優惠，如今珮姐門店的墻上已經貼滿了來自全國各地的車票。
在品牌勢能打造上，珮姐也是不遺余力。10月18日，珮姐六周年之際，聯合重慶當代力帆足球俱樂部推出“重慶辣，正當紅”主題活動，不僅出售定制版火鍋底料，以及隨機贈送的球星簽名照，還推出足球主題火鍋店，吸引眾多球迷打卡拍照。
“來珮姐消費的主要是年輕人，只要是年輕人感興趣的事情，都可以很好的結合起來。他既可以是一個吃貨，也可以是一個球迷、一個劇迷。”顏冬生說道。
特別在淘寶造物節期間，被馬云老師翻牌帶回家的“火鍋味棒棒糖”火爆一時，分為微辣、中辣和特辣三種口味的跨界產品新奇有趣，“600支棒棒糖，2天之內賣光”，不但微博百萬大V、網絡紅人、現場吃瓜群眾忙著拍照，就連支付寶、淘寶的抖音官方自媒體也爭相報道。
品控嚴苛：人人都是質檢員
“品質和營銷是拉動品牌的兩大動力，如果光有營銷只是徒有其表，珮姐能持續火爆六年，不僅是營銷的助力，還得有真功夫。”
在餐見君看來，這里的真功夫可以狹義理解為：品質。
特別是在消費者選擇日益多樣化的當下，品質是餐飲永不變的底層邏輯，貫穿食材源頭把控、加工處理到餐桌呈現的整個流程。
毛肚、鴨血、鵝腸、貢菜丸子……都是重慶火鍋的“爆品”，毛肚更是桌桌必點，而毛肚又以水牛毛肚為佳。從6年前剛開業，珮姐老火鍋就打出了“屠場水牛毛肚”的旗號，稱“從屠宰場到上桌只需要1小時”。
畢竟，消費者的舌頭是最挑剔的，顧客的口碑一旦形成，就顯出了品牌的后端供應優勢。特別是對火鍋而言，想達到規模化就必須標準化。為了更好的把控食材源頭，穩定味型，珮姐建立了自己的加工中心和中央廚房。
“但過度標準化會失去食材的新鮮度。”
顏冬生認為，不是所有食材都需中央廚房加工，要根據菜品特性進行調整把控，把一些菜品直接放在門店進行現場操作。比如腰片，必須現切現做。
強有力的供應鏈優勢和標準化體系，助力門店跑馬圈地不斷發展。目前，珮姐老火鍋已擁有重慶7家、上海1家直營店，并在各省會城市開設30余家加盟店和多家海外門店。
珮姐的員工聚餐都是在自己門店進行，保持每月一次的頻率，實行員工點菜制，顧客吃什么員工就吃什么，即使出品標準也必須保持一致。
“每一次聚餐都是可以學習的機會，作為門店服務員，他們必須要熟悉自己的菜品，做好監督，人人都是質檢員，都有權力去否決一道菜。”
同時，珮姐的廚房門口設置有專門的菜品主管，所有出品都需經過她的“火眼金睛”才能呈給顧客，相當于給菜品蓋上一個“出廠合格證”。
顏冬生說道，這時就比較檢驗一道菜標準不標準，或者說用心不用心。“比如一盤毛肚，即使后廚人員按照標準來操作，但也可能它呈現出來就不太美觀，這種技巧性性的東西也需要有人來審核。”
在產品品控上，珮姐采用單店打分制，可謂是相當嚴苛。
比如珮姐組建有專門的品控團隊，每周都會突擊檢查各門店，根據門店操作情況進行打分（百分制），并以“圖片+文字”的形式形成一份詳細的調查報告，店長第二天必須給出具體的解決方案。
“如果門店有嚴重違規操作，直接給予處分；如果是一些細節失誤，則計算月平均分，第一個月低于80分扣除相應獎金，第二個月仍低于80分直接降級，比如從店長降為副店長，廚師長調去別的門店學習等。”
門店管控：放穩腳步，建體系
雖生意火爆，但顏冬生開放加盟的速度并不快，2017年還暫停了一年。
“品牌發展太快，后端的團隊建設和體系跟不上，導致一部分加盟店不受管控，影響產品口味和品牌力。”
意識到這些問題后，顏冬生果斷停止加盟，并收回了大部分經營不佳的加盟店代理權，緊接著開始修煉內功，完善后端。
曾做過德克士加盟商的顏冬生，深感標準化、規范化的重要性。“三四家門店是許多重慶餐飲品牌的分水嶺，想要繼續發展，必須要依靠一個完整的運作框架。”
正所謂，工欲善其事，必先利其器。
2017年，顏冬生帶團隊專門研修了餐飲企業的源全5S體系，并引進了一系列標準化管理體制，對餐廳各門店的整理、存放、標準、清潔、修養5個方面管理進行嚴格的高標準建設，包括產品歸類擺放、葷素分區、顏色分類、及時檢查、整理存放等。
在珮姐洪崖洞店以及其他多家門店，無論閑時還是高峰期，餐見君在廚房地面上看不到一滴水，號稱“無水廚房”，保持在27度的恒溫狀態。
每個門店都以銷定產，營業額預算結合每個菜品的萬元用量表，當日配送，不設存量、不使用凍庫，保證每天提供的都是新鮮食材，還減少了廚房占地面積。
這些都是源全5s體系建設的結果。
這樣的體系，在整個川渝火鍋界已經處于領先地位，洪崖洞店也成為重慶首家5S示范店。
品牌發展的核心是“人”，一支高素質、強執行力的團隊才能更好的服務品牌、服務好加盟店。
為此，珮姐建立商學院培訓內部員工，覆蓋入職培訓、升職考核的系列標準，有專門的人負責跟進。并每年花重金讓店長以及高層去往全國各地學習聽講，豐富自身學識。
一系列動作，都表明了珮姐對團隊建設的重視。
特別是上海首店開業后，珮姐建立了華東運營中心，安排專門的督導定期巡查，及時調整門店經營，確保管理的持續性和營收的穩定性。
“我一直相信，沒有品質、沒有團隊，一味求快，品牌便不會長久。不希望聽到顧客說在外地的加盟店里吃到的味道不正宗。所以穩住腳步，做好管控，預計未來每年開放50-60家。”
顏冬生透漏，接下來，珮姐將逐步進攻一線城市，籌備上海二店和北京首店，有節奏的推進開店計劃。
火鍋餐見團隊（兩側）、珮姐創始人顏冬生（中間）
小結
火爆刷屏的背后，并不是營銷和策劃后的一炮而紅，它也需要長久的沉淀積累。畢竟，從火爆到持續火爆，還是得有一些真功夫。
作者：小倩
90后財經小妹
品牌打法研究及事件解構
如果我的文字讓你有所感觸，歡迎在文章下方留言，說出你想了解的火鍋行業熱點，我們將持續調查、挖掘。
統籌｜巖巖
編輯丨小倩
視覺丨馬亞丹
法律顧問丨李欣華
火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權
（部分圖片來源于網絡）
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