溫馨提示：本文約6057字，燒腦時間20分鐘，筷玩思維記者陳敘杰發于北京。
2021年11月24日，《人民日報》刊發了劉鶴署名的《必須實現高質量發展》一文，文章指出了高質量發展的三大關鍵，其一，實現高質量發展是我國經濟社會發展歷史、實踐和理論的統一；其二，科學把握高質量發展的內涵要求；其三，加強實現高質量發展的動力和保障。
從十九大以來，高質量發展不僅成為了我國的基本國策，更是深入了國民經濟的方方面面，與之相應的，餐飲業作為民生經濟的核心，它也必將向高質量發展轉型。
在筷玩思維(www.kwthik.cn)看來，當下餐飲業已成一個整體的發展系統，其中涵蓋了餐飲企業與餐飲服務商等多個角色，而餐飲管理軟件作為餐飲行業、餐飲產業鏈的綜合服務商，可見餐飲行業的高質量發展與之必然有千絲萬縷的關聯關系。
以餐飲服務商為視角，天財商龍指出，要把握高質量發展，就得實現高價值與高性價比的發展內涵，如何實現這個內涵？以餐飲消費為角度，餐飲品牌可以從“美味、體驗、健康”這三點著手。
美味是“美+味”，要讓顧客看到餐飲的美，讓消費賞心悅目，再落到餐飲的內核——以好的味道來承接；優質的體驗能給顧客提供好的品牌感知；健康則是餐飲不可違背的根本。但要加強實現餐飲業高質量發展的動力和保障，這需要餐飲企業和餐飲服務商共同去努力。
據筷玩思維了解，2021年12月8日，餐飲數字化企業“天財商龍”攜手正餐企業“大董餐飲集團”聯合發布了正餐數字化運營解決方案。
餐飲服務商如何攜手餐飲品牌實現高質量發展？大董餐飲集團在其中又起到了什么樣的推動力？讓我們深入其中。
融入大董餐飲管理思想，行業正餐數字化方案有了新的進階
關于正餐的理解，它屬于飲食研究的范疇，人類學研究所所長彭兆榮指出，關于對飲食意義的研究內核，我們不能只將對于食物的認識限制于食物的功能(飽腹)。此外，彭兆榮認為，飲食不僅有形而下的可見價值(生理需求)，它更有形而上的突破意義(心理需求)。在這樣的研究限制下，如果要觸摸飲食的形而上、再到突破食物的功能化，這必然得摒棄食物/餐飲的“快餐”屬性。而與快餐相對應的，理所當然就是正餐了。
何謂正餐？或許我們不應該將之簡單理解為正式餐飲、高端餐飲，大董品牌自1985年創立，其品牌集群有董到家、董小味兒、小大董、董涮、美·大董等正餐品牌及相關正餐服務，在餐飲的角度，大董餐飲品牌的人均客單價涵蓋幾十元到數千元的各種餐飲業態，且整個大董品牌專注餐飲領域已近40年。
對于正餐的定義，大董品牌創始人董振祥從多個角度表述了正餐的內涵：
其一，正餐是相對于家庭來講的，它與零食類非正餐相對、特指飯點的正式飲食、講究營養均衡；其二，正餐主要是以餐飲產品的角度，核心是完成接待、宴席等社交餐飲功能，它講究飲食，更講究飲食溝通、飲食服務的內涵。
此外，董振祥還從歷史發展的角度說明了餐飲文化的發展脈絡，如同彭兆榮在飲食人類學研究的結果所見，飲食從來都不僅僅是飽腹的概念而已，即使在數萬、數十萬年前的篝火堆旁，飲食與火的融合都讓純粹的餐飲融入了藝術、哲學、巫術等因子。從形式來看，最早的飲食文化是宗族、族群飲食，到了夏商周之后，社會又發展出了家庭餐飲，之后又衍生出了具有供需結構的社會餐飲產品(又或者叫“品牌”，如果當時有品牌概念的話)。
在今天的餐飲業，大多正餐門店通常需要有包間，而優質的正餐包間還得有沙發、衛生間，它儼然是家庭餐飲文化與社交屬性的一大交融，這也是為什么中國餐飲文化的表達必須要靠正餐來完成的根本所在(基于成本結構限制，快餐及大眾餐飲難以承載)。從這個邏輯演變來看，發展正餐對于中國餐飲文化有著本源衍生的核心意義。
管理理念：科學、持續、標準，這催生了大董正餐運營數字化的體系搭建
從發展的角度看，餐飲業已離不開數字化的賦能，包括正餐和餐飲數字化也形成了協同并進的關系，到了當下，正餐與數字化的關系也有了更進一步的呈現。具體看來，在2020年，天財商龍正餐數字化運營方案在大董門店落地驗證，之后攜手打磨成型并融合了大董品牌關于正餐數字化的管理思想，最終于2021年正式推出了可以優化整個正餐領域的數字化方案。
正餐數字化改革需要打開層層“黑箱”，天財商龍致力于做正餐數字化方案的領軍企業
正餐不僅講究做菜，它還講究品牌方對于食材和菜品的深度理解與深刻表達，比如快餐做的是效率和流程管控，正餐同樣關注效率和流程管控，同時更關注顧客的極致體驗，其體驗環節不僅包括餐飲體驗，更涵蓋了文化體驗，再基于正餐需要深入中餐的根本，正餐結構中的“黑箱”是比較多的。
由此可見，要做好正餐數字化賦能，數字化企業光是從理論的角度“懂餐飲”是不夠的，正餐數字化改革這條路還需要數字化企業和餐飲企業共同深入其中的門門道道。
再進一步來看大董數字化應用的歷程，早在1985年，大董北京團結湖首店就通過外包開發團隊來自研點餐系統以及快捷支付等功能，這實現了大董數字化1.0；在2007年之前，大董品牌接入了多家軟件廠家的標準數字化產品；到了2008年，大董品牌投資軟件公司聯合研發了前廳預定、點餐、庫房等系統模塊。
從大董品牌可見正餐企業對于數字化并不是沒有需求，正餐企業更靠近傳統餐飲業，它們對于數字化改革的動力更足且需求更強。
我們且回到數字化企業范疇，天財商龍可以說是第一梯隊的元老級企業，發展至今，天財商龍服務的餐飲企業中有超60%為正餐企業，加上20來年的對餐飲數字化深度精耕，這也為天財商龍在正餐數字化領域奠定了深厚的底蘊。
天財商龍CEO孫洪霞表示，我們在和大董品牌合作的時候，天財商龍的正餐數字化系統就具備了85%的完整度，再基于大董品牌在正餐領域的專業度以及大董品牌對于正餐數字化的深入理解，2020年，大董品牌攜手天財商龍、雙方簽署戰略合作協議來共同推進門店數字化轉型升級，我們致力于完成從經營動線到管理動線的數字化完整覆蓋，由此開啟了大董數字化4.0智能化的新紀元。
在理解了整個過程后，我們終于發現，正餐數字化解決方案雖是到了2021年才正式發布，但這并不意味著正餐數字化解決方案起步較晚，而是說正餐數字化方案的底蘊和布局極其深遠。
再者，天財商龍推出正餐數字化解決方案雖說確實是開了行業之先河，但此舉并不是“布局”出來的，而是順其自然逐步發展出來的。
底氣何在？評估農夫夠不夠格，不僅要看他種出的作物好不好，還看他身上的泥多不多
以樵夫為例，要看一個樵夫強不強，我們不能只是聽他說如何砍柴，還應該看他手上的老繭多不多；農夫也一樣，不僅要看他種出的作物好不好，還要看他身上的泥多不多。
孫洪霞指出，作為天財商龍的CEO，通常自己每周要去拜訪4-5家餐飲企業，不僅是要和餐飲老板深度溝通，還要去餐飲門店和廚師、服務員、門店領班等一線員工做訪談，甚至還要深入門店倉庫和廚房等，為的是去接觸和感受餐飲一線的所有事兒。
為什么CEO最好不要時刻在辦公室，而應該走到客戶身邊？孫洪霞告訴筷玩思維：“我是隨時可以下地的人。我們的人不僅是從理論的角度懂餐飲，我們還能深入餐飲現場，為的是真正弄懂餐飲企業的需求。因此，懂餐飲不能光靠大腦，還要做到共情、有同理心、理解每家企業經營需求，從而給出更為適合的數字化解決方案”。
以倉庫管理為例，正餐食材管理“黑箱”特別多，比起快餐，正餐涉及的更多是高端食材，一旦食材不良損耗或者產生“內盜”，餐飲門店的利潤就會受到極大影響。而倉庫不是獨立的，它不只是成本問題，倉庫問題還可以直接連接到點餐，再關系到顧客體驗。
比如在生鮮點餐環節，過往點生鮮都是讓顧客走到生鮮池挑選，這樣的體驗對于離生鮮池較遠位置的顧客并不友好，通過天財商龍的數字化管理方案，生鮮/食材進入生鮮池/倉庫就有了標記。以帝皇蟹為例，每一條帝皇蟹在入庫時就有了獨一的二維碼，顧客在座位上就可以選擇適合重量的帝皇蟹……這種做法在帶給顧客高品質消費體驗的同時，還能進行食品的溯源。
由此可見，借助倉庫管理方面的數字化，它不僅可以解決食材損耗問題(如先進先出等)，甚至還可以打通并優化顧客、服務員、管理者等人員的餐飲體驗/管理體驗。
據筷玩思維了解，天財商龍的正餐數字化運營解決方案涵蓋了店長日志、客戶預定、消費流程、運營分析、客戶營銷、成本管控、廚房管理、運營服務等多個體系。以廚房管理體系為例，它匯集了人貨場多個方面，系統根據廚房的出餐痛點推出了自動核定出餐順序、智能分配廚師搶單、績效直接核算等功能。
孫洪霞表示，所謂的解決方案，它不能只是從理論上對問題的推導，對此還應該深入餐飲業體驗的每一個環節，以顧客體驗為核心，還要包括廚師體驗、服務員體驗、管理者體驗、財務體驗、老板體驗等。總的來看，正餐和數字化企業的協同關系并不復雜，數字化企業提供的解決方案可以幫助正餐企業做到流程和管理方面的標準化，而基于此，餐廳就可以釋放廚師在餐飲方面的創造性，給顧客提供更優質的體驗。
餐飲企業經營的核心一側是“經營(體系)”、一側是“員工(學習)”，鏈接他們的唯一是“系統”。不依靠員工的自覺性，提前預設科學有效的設施設備級體系和運營系統，讓流程自運轉，讓人的價值更加有效的釋放，包括釋放廚師的廚藝創造性、服務員的優質個性化服務、管理者的管理藝術等，它需要做到工具價值與智慧的結合，再落地到行為層面。
以廚房員工為例，如果沒有標準流程管控，那高峰期時每一個人都忙不過來。通過正餐數字化運營管理，天財商龍可以把未經數字化管理的廚房人力縮減掉20%-40%的比例。這不是用機器代替人，而是用數字化去除低效環節、提高人的積極性，而省下來的人力資源就可以給更高效的人提升薪資、提高效率、提高服務水準等。
菜品品質和藝術呈現是顧客體驗的一部分，良好的體驗會形成口碑宣傳和重復購買，這決定著企業經營利潤。圍繞菜單的設計是餐廳的運營模型，指導著經營和管理的內容方向。
從數字化企業端來看，它涵蓋了技術、需求、服務三大要素，因技術的實現(針對數字化)，讓餐飲數字化誕生了可能，有了技術的落地以及技術的更迭，于是就誕生了需求的發展層次(針對餐飲業)，繼而推動服務/解決方案的發展層次(餐飲+數字化的內涵融合)。
孫洪霞指出，在技術、需求、服務這三大關系下，天財商龍以技術為保障、以需求為核心驅動、以“人的服務”作為底層價值連接，做到從工具價值的角度推動餐飲行業發展。
從企業范疇來看，天財商龍是一家餐飲數字化服務商企業，這是偏技術的解讀，進一步來講，天財商龍致力于做一家既懂餐飲也懂餐飲數字化、既深入餐飲也深入餐飲數字化的企業，并將之以實現餐飲企業價值、發展餐飲生產力、弘揚中國餐飲文化的角度去落地。
而要做到這一點，這就要求深耕其中的企業須懷著一顆對行業充滿敬畏且滿懷期冀的心，對此，天財商龍才于2019年提出了“傳承、創新、創業”的理念，核心是傳承天財商龍的深厚行業底蘊，同時，擁抱變化、不斷創新，以創業者心態來奮力服務餐飲企業。
在2019年之后，天財商龍以一家創業公司站在未來之巔
在企業發展的角度，天財商龍已發展超20余年、建立本地化服務商500+、覆蓋全國367座城市、企業有50%以上的研發技術人員、十年以上員工超過100人、在餐飲業和酒店等服務行業建立了10萬+合作商戶，更在數字化的角度為服務企業(包括快餐、正餐等)提供了一站式數字化解決方案，當下渠道年產值超5億元。
孫洪霞表示，雖然作為一家成熟數字化企業，但天財商龍一直很有危機感，我們下面有四百多個服務商，也就意味著我們有讓四百多個家庭幸福、讓所有的員工幸福的責任，天財商龍不僅要讓身邊的人幸福，還要讓他們身心健康。
回到餐飲數字化這個事兒上，數字化的價值是什么？我們可以把它理解為用科學化工具來助力餐飲企業科學化發展，可以說這是一個數據建模分析的過程，通過對市場消費數據的分析，數字化企業不僅可以解決菜品口味偏好度的問題，更可以解決菜單成本、菜單出新、菜單美學的問題，甚至可以深入顧客偏好。
以大董門店為例，當顧客打電話來預定的時候，顧客過往的消費信息就可以被數字化系統調取出來，即使該顧客是新客，系統通過數據關聯分析，服務員也可以給顧客推薦同類偏好產品。
非常明顯，數字化是從科學的角度，不僅給門店提供助力，更能做到讓顧客產生“這家店懂我”的感覺，以此提升顧客滿意度。
其中可見傳統經驗管理和當下數字化管理的差異所在，經驗管理是以點破點，是以1解1，而數字化是通過一個點解決一個面，是以1解多，這就是經驗管控與科學化建模決策的差異所在：只有數字化管控才可以高效深入餐飲企業經營的方方面面。但餐飲業的繁雜也給數字化企業提了一個醒兒：要優先解決痛點而非只是去看問題。
在筷玩思維看來，問題和痛點是有本質化差異的，“問題”是口渴了要喝水，但這個水可以晚點喝，可以有多種解決方法，它沒有唯一性，更沒有緊急性，而沒有唯一性也沒有緊急性就意味著經濟價值的微弱；“痛點”是手中的刺，它痛到讓人必須要馬上把刺拔掉，但單純把刺拔掉不是終點，還得止血、消毒、包扎，再給予關懷，并告知如何在以后避開這些刺。所以只有痛點存在才是多方合作這一假設的前提。
在天財商龍思維下，通過數字化科學釋放餐飲業的生產力，它僅僅是過程，還遠不是終點，或許助力餐飲企業對餐飲文化的發展和傳承才是前程，而要做好餐飲文化，它的核心是持續發展、持續為市場所需。天財商龍通過數字化解決方案為餐飲企業釋放生產力，在此基礎上，餐飲人可以擺脫無效的繁雜事務，之后才能更好為市場提供服務、做到持續為市場所需，讓品牌成為顧客飲食方面的生存結構，至此，餐飲文化的閉環或許才得以完成。
但發展問題是永不停止的時間之箭，它是通過當下的時間差來解決未來的問題，對于餐飲企業和數字化企業來說，數字化企業陪伴餐飲企業共同歷經了百店連鎖、千店連鎖、萬店、超萬店等的發展階段，在一往無前的發展前景下，數字化工具對于餐飲業已經越來越重要。
天財商龍坦言，目前餐飲業已經進入萬家門店時代，而在2021年聯合大董品牌發布正餐數字化運營解決方案的當下，天財商龍已經做好了面對未來餐飲業將涌現超萬店超級餐飲獨角獸品牌的長遠準備。
我們可以將餐飲企業理解為行走于時代的猛虎，有了數字化企業的入局，餐飲業的生存結構才得以如虎添翼，從整個歷程來看，為餐飲企業創造發展價值、科學性的推動行業發展，這或許便是餐飲數字化企業發展的立身之本。
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