部隊鍋到涮鍋，五花肉也來涮火鍋

文｜阿飯

編輯｜阿飯

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一提到中國菜，我們腦子里冒出的不光是川、魯、粵、蘇、浙、閩、湘、徽八大菜系，還有數不清的特色小吃，想想就讓人食指大動，而說到韓國料理，大部分國人能想到的無非是烤五花肉、部隊鍋、拌飯、炒年糕之類。這些韓國料理不僅樣式單一，而且很多還有一段辛酸史，其中烤五花肉和部隊鍋大概時間上離我們最短、也最心酸的品類了。

一段辛酸歷史

在上世紀七八十年代，韓國對日出口增量十分迅猛，當時韓國的電子和重工業并不發達，出口產品主要為生鮮和肉類，其中豬肉的出口額非常可觀。

由于日式炸豬排使用豬里脊肉和肋條肉，因此這兩個部位的出口量極大，而其余部位則無人問津，價格也就十分便宜。

正因為如此，豬蹄店、內臟湯店、米腸店等“剩物店”在韓國如雨后春筍般涌現。五花肉因脂肪含量較高，主要用于燒烤食用，由于價格極為低廉，烤五花肉迅速受到廣大韓國民眾的歡迎。

韓國內臟湯

與此同時，部隊鍋也在韓國迅速發展。

部隊鍋可以說是朝鮮戰爭的產物，在朝鮮戰爭爆發之后，大量難民流離失所，韓國成為了全世界最為貧困的國家之一。

很多難民需要靠美軍的救濟才能活命，在當時，美國巧克力和美國火腿腸是最為珍貴的禮品。這種認識一直留存至今，現在韓國逢年過節還會有互贈火腿腸套裝的習俗，這種套裝中有火腿腸不假，但為了能夠長期保存，含有大量食鹽，戰時解決溫飽沒問題，但作為日常飲食，長期食用容易產生高血壓等病癥。

據說，最早的部隊鍋是用美國部隊扔掉的食材制成的，主要包括美國產火腿、美國產肉罐頭、美國產豆類罐頭、美國產通心粉、美國產奶酪以及泡菜和辣醬。

而在韓國各地的部隊火鍋中，以當局的部隊火鍋最為有名，也是因為當時臨時當局駐扎的美軍較多，材料也最為豐富。

之后經過發展，部隊鍋中加入了五花肉、芝士丸子等，慢慢變成了今天的模樣。

部隊鍋中的五花肉并不是生肉，需要提前煎熟，然后拌上甜辣醬入鍋燉煮，也有先用料腌制，然后煎熟放入鍋中的，因為都要經過再燉煮，所以口感味道差別并不大。

中國涮五花

豬肉在中國一般不用作涮食，因為豬的食性和習性問題，容易接觸大量的細菌和寄生蟲，因此在豬牛羊禽魚幾種肉中，豬肉最容易受到污染，所以我國很少見到涮火鍋的時候涮豬肉片吃。

不過，很少不代表沒有。

古代宮廷中，以清宮對火鍋最情有獨鐘，《宮女談往錄》里說起清宮的飲食，就曾有這樣的描述：

“從十月十五起每頓飯添鍋子，有什錦鍋、涮羊肉，東北的習慣愛吃酸菜、血腸、白肉、白片雞、切肚混在一起。我們吃這種鍋子的時候多。有時候也吃山雞鍋子。反正一年里我們有三個整月吃鍋子。正月十六日撤鍋子換砂鍋。”

這其中說的“白肉”便是較肥的五花肉。

最早記載“白肉”資料是宋代盂元老的《東京夢華錄》、耐得翁的《都城紀勝》等書，但“白肉”的發源地卻是在滿族同胞聚居之地東北。袁枚寫的《隨園食單》說白片肉“此是北人擅長之菜”，“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳，與圣人割不正不食一語截然相反。肉皆白煮，例不準加鹽醬，甚嫩美。”其吃法乃“自片自食”，“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。

晚清時，“白肉”、“春芽白肉”則可以在傅崇榘寫的《成都通覽》所記成都街市餐館食品中看到。

由此可見，中國涮食豬肉的習慣自古有之。時到如今，在北派涮鍋中也能看到五花肉的身影，但因為豬肉雖肥，卻沒有牛羊肥肉特有膻香味，吃起來反倒有種膩的感覺，所以在這個物質極大豐富、選擇越來越多的年代，涮食豬肉的情況就越來越少了。

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿曾在博客中寫過，一次他在吉林吃火鍋，席間上了一道“農家五花”，其中的五花肉精選肥五花，一指寬的肥膘，上桌之前焯水七八分熟，然后涮入鍋中，又大又薄的五花肉涮熟后灰白相間，搭配東北酸菜一起吃，既有肥香和肉感又不膩口，即便在夢中想起也會口水直流。

近幾年火鍋行業發展迅速，許多火鍋品牌為打差異化，店內也會有五花肉出現。目前，涮鍋的五花肉大致分兩種——

第一種，五花肉切片后腌制，除了調料還會加一些嫩化酶，這樣，即便久涮也仍能保持肉的嫩度。

第二種，五花肉切片后焯水至七八分熟，然后冷凍，上桌時仍為冷鮮狀態。

但不管是哪種，為了衛生和健康考慮，店家還是要提醒食客涮足時間。總之，雖然豬肉在特性上不太適合涮鍋，但經過簡單加工，也不失為一道美味，當你吃夠了牛羊肉，再來試試豬肉五花，興許又打開了一扇美食之門。

統籌｜巖巖

編輯丨阿飯

視覺丨李青超馬亞丹

法律顧問丨李欣華

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