這是火鍋餐見為您分享的第 186 期內容
“
國家之爭不止于陸地，還在海洋和天空，餐飲競爭也不止于店面，多維度競爭已是常態。
如果身為老板的你還沒認識到當下的局面，那別怪同行拋棄你，且連一句“再見”都不會說。
零售業大軍搶灘餐飲大陸
2016年，馬云提出“新零售”概念——“未來不會存在純線上或純線下的零售企業，線上線下和物流將結合起來，產生以消費者體驗為中心的數據驅動的商業變革”。
這場起于成熟電商體系的時代巨浪，自掀起之時便影響著傳統零售與餐飲業。
傳統零售和餐飲的本質都是流通，需要保證高周轉、低庫存，需要強大的客戶流量來支撐，而全民電商的背景下，消費者也越來越不喜歡出門，動動手指消耗的能量遠比出門逛商場來的低，這也符合人類趨利避害的天性。
所以，如何獲得足夠多的流量成了兩者需要解決的最大問題。
那“新零售”是如何解決流量問題的呢？
先來看“新零售”對傳統零售零售業的改造。
2016年出現的盒馬鮮生，一開業便打出“食材現場加工+低價生猛海鮮爆品”的殺手锏，這和宜家餐館、宜家1元甜筒有異曲同工之處，用高品質平價餐飲吸引流量，然后用阿里的大數據去分析用戶，調整店內貨品種類；
同時，用阿里的支付平臺構筑現金通渠，保證資金健康運轉；
最后用阿里的配送調度平臺完成上門服務，擴大經營半徑。
再加上近來連續入駐大潤發，把經過驗證、切實可行的模式以“盒小馬”樣子復制出去，一套宛如7-11般“大變小，小變多”的操作秀得風生水起。
也難怪大潤發老板黃明瑞會感慨：“自從接入阿里的線上訂單流量入口和配送調度體系，一個門店的線上線下總收入，比過去提高了30%，更吸引了過去不多來的年輕消費者，這才是新零售的力量！”
一騎絕塵海底撈
零售業都開始做堂食、外賣，那對本已人人自危的餐飲業豈不更是雪上加霜？
7-11創始人鈴木敏文有句話筆者非常認同：“他們不是競爭對手，他們是合作伙伴。”
餐飲和新零售也不應該對立，就像工業革命的風吹進中國，閉關鎖國肯定不行，需要的是“師夷長技以制夷”，是拿來主義，這一點上海底撈做出了榜樣。
△ 圖片來源：海底撈天貓官方旗艦店
你用餐飲引流，線上線下一體化銷售，我為什么不能？
現在已是月末，在天貓搜索“海底撈”三個字，會出現許多“自熱小火鍋”和“底料”，按銷量排序統計前20名12月份的總銷售額，竟然遠超1000萬！
△ 圖片來源：天貓TMALL
其中雖然有“雙12”的加持，店鋪也不完全是海底撈官方直營店，但貨品實打實都來自海底撈的“蜀海”供應鏈。
如果按其它月份只有11、12月的三分之一計算，那“蜀海”僅天貓一個平臺一年的出貨量就在5千萬左右。
而按照海底撈招股書披露的數據，其去年一年的收入為106.4億，平均單店收入約3897.4萬元。
這樣看的話，海底撈在天貓的出貨量就相當于近兩個實體店，且相較于實體店而言，網店的“房租”和“人工”幾乎可以忽略不計，這筆買賣簡直是太劃算了。
通過長久以來品牌與口碑的積累，把線下流量在線上“喚醒”，研發適合電商銷售的單人小火鍋，增加消費場景，降低消費難度，同時，讓供應鏈端放開手腳，所產底料不止供應自家門店，還可供應其它小型火鍋企業——這大概就是海底撈的“新零售”。
面臨著“三高一低”問題——高人力、高房租、高原料成本、低毛利——的餐飲業已經越來越正規，很難再像之前一樣，三個月回本，三年翻幾番了，如何用差不多的成本做更多事，如何在風起之時走出一條“新零售”之路，需要每一位老板去思考。
通過網上搜索，不止海底撈一家，小肥羊、德莊、大龍燚、小龍坎等火鍋企業業也都已經在布局“新零售”端，產品在網上均有銷售。
△ 圖片來源：天貓TMALL
餐飲業“跨界”新零售
除海底撈這種共享供應鏈，借助互聯網平臺進行單品售賣的新零售模式，還有直接一腳跨入零售的鍋圈食匯。
鍋圈食匯前身也是火鍋企業，在2015年火鍋浪潮席卷全國，行業發展如日中天之時，選擇了急流勇退，轉身開拓供應鏈。
店內銷售轉以火鍋、燒烤食材為主，通過之前的經營經驗，定向打造爆品菜，不但為中小型餐飲企業提供B端食材供應，也為越來越多的“宅、急、忙、懶、老”人群提供家庭用菜。
“換個角度看，開火鍋店也是為了賣食材，鍋圈食匯只是換種形式罷了。”鍋圈食匯總經理孟先進在一次分享中說道。短短兩年時間，鍋圈食匯已在全國開出600多家店。
風起于青萍之末，變革往往發生在不經意之間。
我們無法把控這場風暴的走勢，但風起之時，我們要有自保能力。
帶頭大哥們已經做出了應對示范，我們只需要比其它沒反應過來的人坪效高一點、周轉快一點、毛利高一點、客戶滿意度好一點就行。
也就是說，我們無須跑的比大哥們快，只要跟住了，不掉隊，大哥吃肉我喝湯，平平穩穩度過這幾年，就是勝利！
最后劃重點，傳統餐飲在新零售端發力的關鍵點：
01
流量獲取方式
通過服務商的大數據分析或其它渠道，獲取客戶流量，不要坐吃山空只靠自然流量。
02
共享供應鏈
通過中央廚房的標準化和工業化生產或與供應鏈方合作共同研發，使產品走出門店，增加消費場景。
03
特殊時期的心態
大環境亦是如此，太多所謂“創新”不過曇花一現，變著法想走捷徑，不如穩中求勝，看大哥怎么做，聽話、照做、跟著走。
End
統籌｜巖巖
編輯 | 阿寧
視覺丨李青超 馬亞丹
法律顧問丨李欣華
火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權
（部分圖片來源于網絡）
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