這是火鍋餐見為您分享的第 155 期內容
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嘿！你家店里有這個菜嗎？
餐見君經常聽火鍋店老板們說：我們的鍋底和肉類菜品都不賺錢的！
起初還很疑惑，后來才知道，原來火鍋店里真正賺錢的是那些作為陪襯的素菜君們，通常情況下，素菜的毛利率遠遠高于葷菜。
的確，在火鍋進行曲剛開始時，我們總是注意那些“打眼”的毛肚、鴨腸、黃喉、牛羊肉，吃到最后才發現總是素菜陪著顧客收尾最后一口。下的時候也許不曾注意，但是撈完了還有人吼著我一片都沒吃到呢！
素菜選得好，賺錢So easy。今天，餐見君就和大家聊幾款最受歡迎的川渝特色菜。
旺季來臨，看看你店里還缺什么菜？
脆爽擔當——貢菜
有一種蔬菜基本承擔了火鍋中所有的脆爽口感，它就是——貢菜。
餐見君第一次吃貢菜的時候有點驚為天人的感覺，綠綠的、翠翠的，口感有點像脆黃瓜、還有點像海帶，味道微咸，最重要的是涮煮很久之后口感還是脆爽，那這個貢菜到底是啥啊？
貢菜是一種高檔脫水蔬菜，又叫苔干、響菜、山蜇、苔菜，有兩千多年的栽培歷史了，據說因清乾隆年間年年進貢朝廷而得名。其口感響脆，食之有聲，上個世紀六十年代被周恩來總理形象地稱為「響菜」。
貢菜具有健胃、利尿；補腦、安神；解毒、減肥；防癌、抗癌的作用。
TIPS：貢菜是怎么做的？
貢菜一般是每年的10月份采收，剛成熟的貢菜水分很足，需要盡快加工。
一般需要先將貢菜頂端的葉子和花穗都擼掉，同時要把老根切掉，再把根莖部分的老皮和木質化的部分去掉，這個工序叫打苔腦。
接下來再把貢菜肉質莖外部的老皮用刨子刨掉，使得表皮干凈鮮嫩；然后將貢菜用刀切成不寬于1cm的長貢菜條；
最后將貢菜條放在陽光下晾曬，直到顏色由黃綠變成綠色，質地一掰即斷就好。
也有的地方會用鹽水腌制一下再晾曬，脫水更快一些。
雖說很多蔬菜都可以用來涮火鍋，但是大部分的蔬菜都只適合涮不辣的鍋底，否則吸了辣油的蔬菜真的是很刺激。
但是貢菜不一樣，耐煮，同時還可以下到辣湯底中，味道依然脆爽，而且不會太吸收辣味，煮的時間短一點，吃起來脆嫩；煮得久一點，吃起來軟嫩。
這也是川渝地區火鍋中貢菜受歡迎的原因。
渾身是寶——萵筍
說完貢菜，就不得不提它的姐妹花萵筍，經常有人說貢菜就是加工過后的干萵苣條。
其實不然，萵筍是人們平時生活中的常見菜品，能夠分為葉用和莖用兩種，有些地區把葉用萵筍稱為生菜，而莖用萵筍則是一種圓柱形的存在，表面有硬皮，去皮之后肉質是綠色的，還會有白色的液體出現。
萵苣莖和萵苣葉都是火鍋中的好食材，烤魚墊底、涮菜，都離不開它。
萵筍還具有利排毒解毒、開胃消食、降血脂、降血壓、防癌抗癌的功效。
吃膩了蘿卜白菜的組合，不如來一盤清爽的萵筍，也是很巴適的！
小家碧玉——豌豆尖
冬天，四川人的碗里，我想不到比豌豆尖兒更可人的蔬菜了。
它得豆之清香，生得纖細柔嫩，口感軟滑清爽。明明生長在寒冷的冬天，細細一把捏在手里，卻仿佛捏住了春天的鮮與嫩。
相比同時節的大蘿卜，胖圓冬瓜、青菜頭、兒菜苞苞、艷麗紅油菜等，豌豆尖兒簡直就是清秀可人的小家碧玉。
好吃不過豌豆尖兒，好多人都是豌豆尖兒的狂熱分子，它鮮嫩肥厚、纖維少、口感清香、鮮嫩多汁，總讓人忍不住夾一大筷子往嘴里送。
火鍋、小面、羊肉湯都不離不開它，據說，成都市去年一年豌豆尖銷量達到4414噸！
熱愛麻辣的川渝人，會因為豌豆尖兒而破格點個鴛鴦鍋，也有口味重的人，紅油里輕燙兩下，吃起來又是一種風味。
根根健壯——井水黃豆芽
豆芽，是我們餐桌上再尋常不過的蔬菜之一，涮火鍋時我總忘不了點上一份，它就那么安靜地立在眾多涮菜中間，不起眼，又少不得。
市場上常見的白凈無根須的“漂亮豆芽”，只有2~3天生長時間，在手指上繞一下，立刻就會斷掉。
而自然生長的井水黃豆芽，根須稍長，芽冠飽滿呈泛黃色，芽身挺直稍細，光澤白嫩，韌性佳，可以隨便繞手指兩三圈而不折斷。
△ 柔韌性好到可以凹出“S曲線”的井水黃豆芽
井水黃豆芽生長周期長，豆香味濃、口感甘甜，加入火鍋可以提升湯底鮮味；多吃黃豆芽可以清熱解毒、滋養潤燥，在一定程度上彌補了吃火鍋容易上火的特點。
另外井水黃豆芽的蛋白質利用率，比黃豆提高10%左右。更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，這更增加了黃豆芽中礦物質的人體利用率。
用雙手稍加用力，輕拽出筐，感受井水黃豆芽根須的強韌。讓井水黃豆芽在湯底中翻滾2分鐘，涮辣鍋，麻辣脆爽；涮骨湯，清爽甘甜！
嫩梢嫩葉——井水豌豆苗
春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根。春天是什么味道？我想，每一棵破殼而出的春芽最有“話語權”。
芽苗菜，鮮嫩而生機勃勃的長勢，簡直是春天最清新的寫照。上桌還在生長，現剪現吃的，活體井水豌豆苗，你的火鍋店里絕對不能少。
圓滾滾的豌豆活躍在食譜上已有6000年，它從西亞和地中海沿岸出發，2000多年前來到中國，自此，豌豆的新生開始了。
豌豆苗、豌豆尖、豌豆莢、豌豆黃，從發芽到生長，從開花到成熟，豌豆一直用特殊的美味點綴著我們的餐桌。
井水豌豆苗富含大量植物活性蛋白，多種人體必需的氨基酸，鈣質、B族維生素、維生素C，和胡蘿卜素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。
尤其是氨基酸的含量要比普通蔬菜，如油菜、西紅柿等高出數倍，甚至十幾倍。從營養價值上看，明顯比黃豆芽，綠豆芽要高。
抗衰老、補中益氣，據說對補救曬黑皮膚有幫助哦！
△ 嫩梢嫩葉，滿是新鮮
想用手感受的，掐尖開吃啦~滿滿生命力的井水豌豆苗，富含粗食纖維，一剪下鍋更帶感！
咔擦咔擦，火鍋發芽~氣味清香，莖葉柔嫩，清新的味道，總讓人覺得生活充滿了新的希望和盼頭。
小 結
蔬菜中含大量維生素及葉綠素，其性多偏寒涼，燙在火鍋里，不僅能消除油膩，補充人體維生素的不足，還有清涼、解毒、去火的作用。
在人人都以養生少女/少男標榜的今天，你想要俘獲顧客的心，就必須從這些素菜下手嘍！
End
統籌｜巖巖
編輯丨阿寧
視覺丨李青超 馬亞丹
法律顧問丨李欣華
火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權
（圖片來源于網絡）
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