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年度新貴現身。
做餐飲關注食材是自然，做火鍋更是如此，主要原料的變動直接給行業帶來的沖擊巨大，并且余震不斷。
辣椒，花椒作為火鍋界的兩味重要食材，扮演著不可或缺的角色。
火鍋界一直都是多事之秋，2013年起，花椒一直事故不斷，身價節節攀高，且有不可控之勢。
直到截稿之日，餐見君從業內打探到今年紅花椒價格每斤破百，青花椒升至每斤90元左右。這不免讓人想起前些年高身價的食材熱詞：“蒜你狠”、“姜你軍”……
那么，2018年的花椒行情到底怎樣？請跟著餐見君先去河南最大的調味品市場看看吧。
市 場：
茂汶紅花椒每斤破百，批發商大呼吃不消
剛入秋，也是花椒正上市的日子，在鄭州信基調味品市場7號區之后的區域，幾乎都是做花椒生意的門市。
在北區的一家調味品店，門口堆著大袋大袋的花椒，董老板正招呼著前來拿貨的顧客。
聊起花椒，他挺激動的：“我們在這個市場做花椒有幾年了，本來這幾年花椒價格都高，今年4月清明節前后四川茂汶一帶遭遇冰雹，花椒芽都被打掉了，今年茂汶花椒減產了，價格肯定更高。
我們都還在考慮今年要不要上茂汶花椒。目前店里只賣陜西韓城的花椒。”
來自四川的鄧老板在河南做調味料生意有六年了，他的店里目前有售茂汶花椒。
據他講：這些花椒都是去年的陳貨，價格基本都在75元/斤左右。
他告訴餐見君：“這些日子市場里的一些甘肅商戶開始上茂汶花椒了，價格基本在115元/斤左右，四川的花椒要到9月初才會大量上市，估計茂汶花椒今年價格會達到120～130元/斤了。”
因為茂汶地區受災減產，讓花椒的價格持續走高。
在走訪中，餐見君發現信基調味品市場現在多以售賣陜西韓城花椒為主，也因為紅花椒價格的升高，讓重慶和云南一帶產的青花椒價格也漲到了90元/斤。
據市場上一家專門做花椒生意的邱老板講：“最近，也會偶爾有人來問問茂汶花椒的價格，但真正要買的人卻沒有，我們今年也不打算再進茂汶花椒，那么高的價格萬一賣不出去砸手里就不劃算了。”
因為茂汶花椒漲價，陜西韓城的花椒價格也有所上浮，基本在40～60元/斤之間。”
隨后，餐見君又采訪了在四川成都做花椒生意的柳先生。
他說：“花椒成熟的時間在一年中最熱的日子，農戶種植和采摘都要付出大量的心血，現在人工成本又高，5斤左右的鮮花椒才能曬出一斤干花椒。
今年茂汶一帶又受災，花椒的價格居高不下，我們是二級收購商，價格都已經達到每斤九十多塊了。估計到市面上肯定是要破百的。”
作為花椒油的生產企業，柳先生也是感到很尷尬：“原本花椒油的出現，就是為了給餐企提供更高性價比的花椒替代品。
近些年花椒的價格卻漲的有點離譜了，往年四川的花椒基本是15-16元/斤，今年鮮花椒已經21元/斤，并且這個價格還在持續上漲，如果我們企業不榨油就沒有產品賣。
如果榨油價格這么高，我們也擔心市場接受度出問題，并且我保守預估今年四川紅花椒會上150元/斤，我也很懷疑今年的花椒市場有資本的介入。”
打 探：
花椒君高身價之源
經過多天走訪和對相關行業的采訪調查，餐見君對這幾年花椒價格持續走高的原因也做了歸納與總結。
01
食品安全助推花椒上位
據了解，2013年之前，花椒的價格一直挺穩定。后來國家開始重視食品安全，火鍋老油現象被叫停，一次性用油開始在各火鍋店實行。
也因為，火鍋行業對花椒用量突然猛增，花椒供貨吃緊，市場價格開始逐年攀升。
02
批發商囤貨造成市場流通減少
花椒的需求量增大，這讓一級批發商人看到希望。另外近些年國家對信貸開放，商家得到資金支持，批發商開始大量囤積花椒，市場流通的減少，漲價也是在所難免。
03
媒體炒作讓花椒大火
近年來，國家對整個農業非常重。特別是花椒，全國各地都有地方的財政補貼，國家農業部也投了諸多花椒項目，關注度頗高。
政府的關注也引起市場的關注，加之央視等各大媒體對花椒的大量報道，大家開始聚焦花椒，同時，也造成連年價格攀升。
04
花椒油抬升鮮花椒收購價格
因為花椒一路飄紅的走勢，讓花椒油企業看到了商機，特別是這些年花椒油已經成了部分餐飲企業的花椒替代品。
花椒油廠家加大了鮮花椒的采購量，用來煉制花椒油，鮮花椒價格被抬升，以至于干花椒價格也跟著猛增，這樣以來，形成價格比拼循環，花椒價格自然升高。
預 估：
花椒君后期走勢如何
據業內人士透露，現在花椒產量大于市場需求，花椒價格升高主要原因還在于儲備更多，用的比較少。而這種情況在今年達到頂峰，年中價格的變動幾乎不會太大。
今年，花椒價格的變數應該在年底，預估年后批發商會開始拋售囤積的花椒，價格隨之也會有大幅度的調整。
據推測，到明年年初四川、甘肅地區花椒價格會回落到60元/斤～70元/斤之間。而陜西韓城花椒價格也會回落。
長遠來看，花椒的價格也會漸漸恢復到一個理性水平。
影 響：
大中型企業安全，小企業受影響較大
據業內人士透漏：調味品市場一直都被認為水很深，特別是辣椒、花椒這些主要的調味品原材料更是不好鑒辨，再加上近些年花椒價格持續走高，餐飲業也受到影響。
總 結：
花椒作為火鍋行業主要原材料，因為價格上漲后，火鍋行業受影響是必然的。
許多企業因頂不住高價花椒的原因，一部分會選用紅花椒與青花椒搭配使用、減量使用、花椒油替代。
可能也會有企業使用花椒精等，如此就有可能會爆發食品安全的問題。
花椒漲價對于大中型餐飲企業影響不大，這樣的企業大多防范措施完備。
因為信息不對稱和資金問題，受影響最深的往往是小企業。
感謝
以下火鍋業內人士接受本媒體記者采訪：
（排名不分先后）
蜀椒食品總經理 李愷
四川火鍋協會會長 嚴龍
鴻茂齋品牌公司總經理 楊珂
五味園小郡肝串串創始人 吳軍
曉蓉城成都老火鍋創始人 褚牛君
醉愛你優鮮湯魚火鍋創始人 高飛
四川怡味食品有限公司總經理 柳長武
End
統籌｜巖巖
編輯 | 阿寧
視覺丨李青超 馬亞丹
火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權
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