《我的餐飲小老板路》之蔣毅

進入餐飲前，我已經做“失敗”過很多事情，這和我自己喜歡折騰的性格有關，大學畢業以來，第一份工作是到中海物流上班，這也是我大學畢業以后唯一的一份拿固定薪水的工作，在這家公司待了八個月后選擇離開，從那以后，就再也沒有固定的拿過一家公司的薪水，要么是自己創業，要么就是為了學東西而選擇一個職業。

從2004年到2009年創建豪蝦傳，中間六年時間里我先后換個十多個行業，少的三個月就選擇離開，長的基本也就半年左右，不停的尋找自己可以投入所有精力而不用歸零的行業，遺憾的是中間一直沒找到，醫藥行業倒是做了很多年，但那是憑關系吃飯的業務，不算什么正經生意，而且受制于人，完全沒保障；權證倒是很不錯，可惜長虹權證后就取締，所以，2009年以前的我，在身邊的親朋好友眼里，我是一個好高騖遠，不安分守己的人！

2006年在湖北第一次吃到小龍蝦，開始還沒覺得有啥稀奇的，第二天再吃后，就被驚艷到了，沒想到還有這樣美味的東西，回到成都后，開始大街小巷找龍蝦，遺憾的是成都只有冷淡杯上面的爆炒蝦尾，而沒有湖北那樣整盆整盆的吃飯，沒辦法，從那以后的每年夏天，都找理由去湖北和江蘇出差，每次都大吃狂吃小龍蝦。

看到湖北和江蘇在夏天全城吃龍蝦的火爆局面，我就想成都應該也有這樣的龍蝦店才對，結果給身邊的人說這個想法后，所有人都反對，甚至有長輩直接黑著臉，讓我不要“假行實”，這是四川土話，意思等同于“自以為是”，他的意思是：既然成都沒有一家專門賣龍蝦的餐廳，那就說明小龍蝦不適合成都，不可能被我一個外行看到機會，而其他餐飲人看不到。

我想了也是如此，于是中間一直放棄，直到2008年，我實在忍不住，想開一家小店，而且把地址鎖定在成都北門的將軍碑停車場，這里一方面緊靠富森美家居，全是有消費能力的老板們，另一方面有南來北往的貨車司機，每天都有從湖北和江蘇來的人，他們是吃龍蝦的目標人群，正好有一個店要轉讓，于是我交了5000元定金，準備接手。

結果，恰好遇到奧運會，有朋友給了我幾張體育賽事的門票，想著這樣的機會難得，于是帶著表弟在8月6號就到北京去玩了，直到8月25號才回到成都，再準備接手店鋪前，到市場了解龍蝦貨源時，才第一次知道龍蝦有季節性，而且八月底就差不多快要退市了，于是選擇放棄，那5000元的押金也要不回來！

所以，我的餐飲之路其實很悲催，相當于還沒有開始，就已經虧了5000元，時間到2009年夏天，又為吃龍蝦發愁，于是不管什么勸阻，決定一定要開一個龍蝦店，于是2009年7月3日，在天涯論壇開了一個帖子，取名為《開龍蝦店的全程實錄》，開始詳細記錄自己為什么要開龍蝦店，以及整個過程。

從有這個想法，到找到撫琴派出所背后這個老年活動中心，再到稍微打整一下開業，中間一共用了15天時間，當年的7月18號就正式開始營業，沒有廚師，就我自己上，一個人在廚房烹煮龍蝦；沒有服務員，我就把還在上學的三個表妹喊到店里來幫忙，中午還讓五嬢過來幫我們洗龍蝦，就這么四五個人，就開始了第一年的生意。

第一年的客人，幾乎全部來自天涯論壇和第四城，全是看到我帖子的網友，因此，開業后生意很不錯，口碑效果很好，中途覺得味道不好，我還專門又去了一次湖北“進修”，店里為此還休息了幾天，一直做到8月底就關門，因為幾個表妹的暑假結束，要回去上學了，我第一年的餐飲，就這么不到兩個月時間。

這家店，總投資了一萬多塊錢，房租2000一個月，一次交了三個月6000元，花了1000多買裝蝦的盆子和煮蝦的桶，其他幾乎就沒什么添置，因為老年活動中心白天在賣蓋碗茶，桌子板凳什么的都齊全，因此我相當于用1.5萬創建了豪蝦傳，但那兩個月做完后，把幾個表妹的工資發完，我幾乎不賠不賺，算是玩了兩個月。

2010年初，就有吃過我們龍蝦的消費者打電話問什么時候開業，我覺得這個可能是個生意，于是邀請在湖北的二哥來成都開龍蝦店，二哥考察后決定干，于是帶陳師傅和一幫人馬到了成都，我負責宣傳，二哥他們負責烹飪，當時談不上什么管理，全是野路子，趁世界杯的勁頭，和我在網絡上的創業日志直播，夏天生意很不錯。

原本我們想利用夏天的熱度，秋冬好好做點產品出來，結果當年的八月底，南京爆發出“洗蝦粉”事件，在信息傳播不及時的情況下，這引起全國的消費恐慌，謠傳吃小龍蝦要得肌肉溶解癥，短短半個月之內，全國的龍蝦店大量倒閉，豪蝦傳雖然還沒知名度，但也受到波及，生意直線下滑，甚至連秋冬都幾乎沒客人。

2011年是我們最慘的一年，我分身參與到銀聯手機支付項目去了，陳師傅也回湖北了，豪蝦傳就只剩下二哥，帶著一個廚師和兩個小妹妹，他們一共四個人在店里堅守，在原本龍蝦旺季的夏天，我們店里經常一桌客人都沒有，要是哪一天店里營業額超過1000元，二哥都要高興的給我打電話，讓我猜賣了多少錢，我猜不出，然后二哥就會很高興的說是一千多少。

2011年全國龍蝦都很糟糕，因為洗蝦粉事件的負面影響還在，如果沒有二哥，豪蝦傳在當年就倒閉了，因為我當時心思根本不在餐飲上，正如我當年日志里所寫的，開餐館對我來說只是業余愛好，沒把它當成事業什么的，所以除非二哥給我打電話，我很少去店里，所有的壓力和負擔，都在二哥身上。

2011年國慶，我開始啟動生鮮超市的項目，于是趁龍蝦季節結束，我讓二哥把店關了，所有員工全部隨我去開生鮮超市，二哥幫我負責源頭的采購和管理，從2011年10月18號，到2012年5月，我們先后開了十多家生鮮超市，原本是奔著50家店的首期目標去的，因為只有達到50家門店，產供銷關系才能健康，也才能達到盈虧平衡。 

于是2012年我想勸二哥暫時放棄豪蝦傳，等我們先把生鮮超市做起來了，然后再來啟動豪蝦傳，結果二哥不同意，他答應繼續跟我一起做生鮮超市，但不要把豪蝦傳停了，畢竟我們已經做了三年，手里已經有200多個喜歡吃龍蝦的消費者，而且，二哥來成都就是開餐館的，不是來開超市的，龍蝦店才是二哥留在成都的原因。

我尊重二哥的意見，2012年4月29日，又回到老地方，想著每天賣個幾十斤龍蝦，把夏天對付過去，結果，讓人意外的情況發生了：從開業的第二天開始，我們銷量就開始翻倍式的增長，我們完全不知道發生了什么，前面三年，我們營業額最高的記錄是7000元，結果2012年開業的第三天就破了記錄，然后每天都在不停的上升。

到五月中旬，短短半個月時間內，豪蝦傳就開始每天人滿為患，店門口的小巷子里，停滿了吃貨的小車，多到附近的交警過來貼罰單，因為人實在太多，老地方又無法接待，于是我開始找新的地方，最后在6月份找到了郁金香廣場的一個茶館。

回顧過去，當年突然的爆發，就是因為我從2009年就開始記錄創業過程，只是2012年轉移到了微博上，結果移動互聯網的鏈式傳播效應，無限放大了具有傳播效果的事件，我們作為成都第一家專門賣龍蝦的餐廳，又算是最早一個專門在微博上與客人互動的餐廳，無意中就成為消費者瘋狂傳播的對象。

2012年底到2013年，我們被各種想要加盟的人，擠破了門檻，每天都要接待十多個想要加盟的人，甚至有些人直接帶著現金來找我，我當時完全處于商業上的懵逼狀態，不敢收別人的錢，也不愿意做加盟，原因很簡單：我覺得自己都是撞運氣，不知道生意為什么好，怎么敢讓別人加盟呢？最終，只是在喜歡吃蝦的好吃嘴里面，挑選了幾個人開分店。

所以，2013年我們變成了10家門店，除了麗江店之外，其他都在川內，當時正是微博最流行的時候，這些分店老板，又都擅長微博上的互動，所以這一年的幾家店生意都很好，2014年我們又在這個基礎上，按照相同的模式再次開了9家店，豪蝦傳的門店接近20家，在當年是成都規模最大的龍蝦店，也是影響力最大的龍蝦店。

我雖然拒絕了很多人的加盟，但已經無法阻擋別人做龍蝦的目標，于是成都從2013年開始，龍蝦店如雨后春筍一般冒出來，到2014年就已經達到200多家，到2014年結束，隨著微博的勢頭轉向，營銷效果不那么理想后，餐飲市場的熱度開始降低，以至于2015年整體進入青黃不接的境地。

2015年我們一家店都沒開，形勢比較糟糕，豪蝦傳的生意還出現了下滑，我意識到草臺班子的做法要出問題，于是年底，在老胡的幫助下，找到了肖春來豪蝦傳當總經理，幫我梳理豪蝦傳的管理工作，也是直到肖春加入我們團隊，豪蝦傳才開始真正像個正規的餐廳，在那以前，都是標準的蒼蠅館子，當然，也是直到肖春來了，我們郁金香店才做了第一塊招牌！

2016年，肖春大刀闊虎的對豪蝦傳進行全面改善，結果我們又機緣巧合的，被湖南衛視邀請到湖南，去拍了一期天天向上，節目把我們作為川派龍蝦的代表，與其他三大龍蝦味型一期并列，以“中國小龍蝦四大門派”和“中國小龍蝦四大味型”，推向全國，于是我們的知名度一下就從四川走向了全國。

因為這個節目，我們迎來第二次加盟商蜂擁而至的情況，與第一次主要來自四川不同，第二次找上門的加盟商，幾乎全是省外的，思前想后以后，覺得我們缺乏聯鎖的管理經驗和團隊能力，于是我們再次選擇放棄加盟，不做規模，而追求長期主義，也就是往“百年老店”的方向上去努力！

我認為規模化和長期性是天然互斥的，選擇了百年老店這個方向，就必然舍棄規模，基于這個原因，2017年，第一批的豪蝦傳門店合作伙伴到期后，我們全部收回了品牌使用權，讓大家要么更換豪記鹵煮這個子品牌，要么就自己獨立出去創建新的品牌，我們還是一如既往的給大家供調料，讓豪蝦傳變成只有創始店和春熙路總店。

如果是租賃的方式，永遠不可能做成百年老店，因為會受制于房東，于是2016年確定好目標后，我們就開始物色鋪面，想買一個屬于我們自己的地方，然后依托于這里來努力，結果，再次機緣巧合的是，就在我們同一棟樓的二樓，我們居然就以非常合理的價格，買到了一個鋪面，也就是豪蝦傳現在的地址。

既然擁有了自己的鋪面，我們百年老店的夢想和目標就更加堅定，于是2016年底開始裝修，把這里當成我們豪蝦傳的總部來打造，豪蝦傳的店面形象全面升級，肖總也利用一年多時間，在管理上完善各種服務流程和管理制度，讓豪蝦傳變成一個勉強合格的餐廳，我們在發展上，就再也沒有搖擺，堅定不移的往百年老店方向努力！

也是在天天向上這個節目上，汪涵介紹我寫了300多萬字的創業日志，這個信息也被放大，全國各地與餐飲相關的媒體，也開始關注到我這里，開始翻看我以前的創業日志，于是，除了豪蝦傳這個品牌，我個人的文字，也開始陸續在國內與餐飲相關的各種雜志和自媒體上出現，因為經常針對一些熱點做評論，我自己作為餐飲的知名度也開始打了一點。

2017年我啟動了餐飲小老板這個課程，把從2009年以來，寫了半年的創業日志，重新梳理了一遍，整理出了一套針對餐飲新手如何避免踩坑的課程，拿來作為對合作伙伴和門店打工的員工的培訓資料，結果再次讓人意料不到的是，這套小老板課程，在完全沒有對外宣傳和對外招生下，僅僅因為口口相傳，光是我們內部開課都已經超過15期，現在還有大量的餐飲同行在排隊，等候上課。

小老板課程在最近這幾年給我帶來了很多意外驚喜，現在除了在全國擁有400多位學員之外，在這些學員里，還產生了很多合作伙伴，其中，第四期的一位學員是互聯網人士，他因為深度認同小老板課程這套邏輯，于是帶領整個團隊，圍繞這套課程的邏輯，開發了一套餐飲管理系統出來，2018~2019這兩年，我最大的精力，其實是在這套系統的基礎邏輯梳理和構建上！

這就是我前面這十年的餐飲之路，中間還有很多細節無法一一寫出來，暫時就寫這么多吧，原本我是想有時間了，來好好回顧這個過程的，結果，這次因為要啟動《我的餐飲小老板路》這個活動，我需要有個帶頭作用，所以，先拿自己開刀，做一個簡單的回顧吧！

餐飲這條路，我是決定做它一輩子了！現在我完全沉浸其中，我寫了整整十年的餐飲日志，記錄了在這里面的所有經歷，不管是喜怒哀樂還是悲歡離合，都不僅有記憶，還有文字記錄，而且，這些文字，我都已經做了備份保存，這十年，也是我作為男人最黃金的十年，現在回頭來看，我覺得這十年真是值得！

沒有白活，沒有浪費！