豪蝦創業日志之《春節為何要囤貨？》

今天中午，一個餐飲同行給我留言，委托我寫一篇關于餐飲為何要在春節前備貨的文章，原因是，他在一個很多消費者的餐飲群里，公布了自己的庫存和可能產生的損失后，有人居然說是他自己太貪心，賣不掉活該，甚至還說疫情過去，開業后也不會去他們家，因為害怕吃到僵尸肉，他解釋半天，結果最后變成了無異議的吵架。

于是希望我能針對這個問題，寫一篇文章，他好轉發給那些質疑他備貨的人，原本我想勸他直接懟回去，這些人難道春節期間自己家里不備貨么？臘肉香腸算不算備貨？大年三十到初三以前，他們到哪兒去買菜？最后，朋友說這些人可能只是不清楚，那好吧，今晚的日志，我們就來說這個問題！

首先說一個事實，只要是春節期間要正常營業的餐廳，在春節前一定要填充庫存，提前備貨，而備貨的種類，主要是可以存放的凍貨產品，比如海鮮里面的蝦和各類丸子，冷凍牛肉等；備貨的數量，則根據各家餐廳的規模和生意的好壞，至少準備10~15天的銷售用量，多的要準備到20~25天的銷售用量。

按常理，餐廳是不應該備貨的，因為這對餐廳是極為不利的事情，有哪些不利？第一是風險性：庫存有損失的風險，入庫以前的損失全是供貨商的，入庫后的損失，就變成餐廳自己承擔；第二是成本增加：不管是在門店增加冰箱來增大庫存量，還是在外租賃專業凍庫，都變相增加了食材成本。

因此，絕大多數餐廳，在正常情況下，餐廳都不愿意做庫存，傾向于即買即用，也就是讓供貨商，根據餐廳預估的銷售量而每天送貨上門，那么，回到今晚的主題，為什么唯獨在春節期間，餐廳普遍性的要提前做庫存備貨呢？我們可以從主動和被動兩個維度來說明。

先看被動情況

餐廳的食材，除非是夫妻檔的小店，其他絕大多數餐廳都有穩定的供貨商，而且，不管是凍貨還是鮮貨，供貨商基本都屬于批發商，而不是零售商，這個大家應該能理解，背后的原因主要是成本的考量：批發商能給到商家更低的價格，而且也可以做到隨叫隨到的上門服務，零售商則只能滿足隨叫隨到這一個方面。

批發商是一個特殊存在的群體，他們基本上也是一個城市最辛苦的群體，一年到頭都處于忙碌和奔波之中，有句專門形容批發商的話，叫“不是在送貨，就是在接貨”，什么意思呢？批發商只要是在工作期間，那基本是“全天無休狀態”，不像普通的上班族，還有什么周末和節假日。

因此，對于這個群體來說，他們一年之中唯一的休息和放假，就是春節，這是他們辛苦一年后，回家和家人團聚的時間，基于這樣原因，大多數做批發生意的人，都不會等到大年三十才放假，而是提前到臘月二十就開始準備放假，到臘月二十五，你去看很多批發市場，基本就已經關門閉戶，人去樓空！

曾經有人問這些批發商，都知道春節期間生意最好，你們就不愿意多賺幾天的錢？大多數批發商都一笑了之，一方面，大家都放假了，商家也提前備貨了，所以不存在誰多賺誰少賺的情況；另一方面，就算是還有很多商家采購，批發商也不在乎，因為幾天的收入并不會影響他們已經落袋為安的全年收入！

看到這里，大家可能就明白了，不是我們餐飲老板想囤貨，而是我們如果不囤貨，到臘月二十五以后，想買都買不到，為什么有些老板在臘月二十五以后還沒走？你去問一下，大多數都屬于還在收賬的批發商，他們是迫于無奈，那些把應收賬款全部收齊的批發商，很少有臘月二十五還在城里面送貨的！

那么大家算一算時間：從臘月二十五開始，到這些批發商正月初八回來，中間就有13天左右的空檔期，在這個空檔期，你就算是花高價都買不到貨，或者說買不齊全，所以，想要在春節正常經營的商家，必須要在批發商回家過春節以前就備貨，不用你擔心，一到臘月二十號前后，各路批發商自動就會發來放假通知，讓你提前備貨。

這就是我前面所說的，餐飲商家要想在春節營業，至少需要準備10~15天的庫存，和你自己愿不愿意沒關系，必須如此！別說凍貨了，就算是鮮貨都要備貨，無非是因為保質期問題，只敢準備3~5天的庫存而已，這是所有餐飲老板都無法回避的現實！哪怕是有風險，哪怕是要增加食材成本，老板們也得接受這個現實，這是被動囤貨的情況！

再來看主動情況

基于批發商要放假10多天這個現實，餐飲老板一定是要提前備貨的，這已經是這個行業的現實情況，于是，大家可以想像到的一個現象是：越臨近春節期間，食材物價的批發價可能越高，因為大家都知道春節生意好，需求量大，所以源頭供應商在供不應求情況下，價格自然會水漲船高。

于是，很多餐飲商家就開始主動出擊：反正都要為春節備貨，既然逃不掉，而且越到后面價格越貴，那不如早點開始囤貨，于是，那些具備存儲條件的餐飲商家，就會提前到臘月初就開始采購春節食材，因此產生的凍庫租賃成本和電費成本，在可能漲價的食材成本面前，完全可以忽略不計！這就是餐飲商家主動囤貨的情況。

由此可以看出，就算是餐飲商家主動囤積食材，那也是因為批發商春節要關門，向農貿市場的零售商臨時采購是完全不現實的問題，不僅是采購價格貴，更主要的是貨品不齊全！因此，請大家體諒的是，我們餐飲老板并不想囤貨，不想去承擔食材浪費和損失的風險，但現實擺在面前，我們沒得選擇。

這次武漢肺炎事件，讓春節這個餐飲行業最黃金的假期直接歸零，很多人只看到房租成本和人工成本，而忽略掉大多數餐廳，其實都有嚴重的庫存積壓，凍品還好，要知道，很多餐廳還囤積了鮮活，或者冷藏品，也就是保質期只有半個月的那種食材，而除了凍品，這些食材，已經全部變成垃圾，對餐飲老板來說，已經產生了真金白銀的損失！

因此，請圍觀群眾不要起哄，說什么餐飲老板自己要囤貨，賣不出去是活該，你以前不知道原委，這樣說倒也罷了，看完這篇文章，希望你能對苦逼的餐飲老板群體，多一份體諒和理解，很多餐廳，不僅把身上所有現金用光，甚至還會去借錢來囤貨，他們無非也就是想趁春節這個萬家團圓，樂于聚餐的時機，放棄休息和團圓，多賺一點合理利潤而已！

這次波及全國的事件，從武漢封城到現在，已經過去了整整20天，在這段時間里，越來越多的人因為病毒而隔離在家，越來越多的線下實體陷入困境，而餐飲不僅是服務業之王，也是線下零售實體的超級代表，餐飲的受損已經不再是個體，而變成幾乎所有餐飲人，大家現在每天都處于焦慮中，為現在的庫存發愁，為未來的生意擔憂！

我也知道，這次事件給每個群體都帶來了不安情緒，每個人身處其中都焦躁不安，所以難免會在一些事情和觀點上，以發泄為主，這我們餐飲老板也能體諒，但既然大家都不容易，我們不是更應該互相體諒，互相包容么？做不到鼓勵，做不到體諒，但至少做到嘴下留情，不要惡語相向，應該還是可以的！

你覺得呢？