豪蝦創業日志之《老板的一天》

現在，有很多上班族都想離職來做餐飲，其中一部分朋友，明確的表示不想在給別人打工，想自己來當老板，而考察去考察來，覺得只有餐飲老板“最好當”，于是義無反顧的選擇到餐飲行業來創業，因為不想繼續打工這個原因來當老板的創業者，數量非常多，到底對還是不對，我這里不敢說，只能說老板不好當，尤其是餐飲老板不好當。

為什么從去年開始，我讓那些想要和我合作的朋友，一定要來我們豪蝦傳打工，目的就是想讓他們到餐廳真正待一段時間，看看餐飲到底是怎么回事，餐飲老板到底是怎么個群體，以 打消他們內心的那種盲目性，減少盲目創業的概率，但畢竟我們店容納有限，不可能讓每一個想做餐飲的朋友都來店里打工，所以，今晚的日志，就以豪記鹵煮門店老板為例，說說一個餐飲老板一天要干的事情。

早上起床，第一件事情，是要根據以往的經驗，預估今天所需要的配菜數量，然后對照店內現有數量，去采購（或者前一天訂購）今天所需要的配菜，然后專人負責把這些配菜做“洗切配”的基礎加工；同時，要有兩個人，在上午把昨晚預留出來的龍蝦拿出來，清洗以后烹煮成成品，然后擱置放涼，讓龍蝦提前入味兒，這些工作基本要在中午完成。

如果中午有營業的話，隨著外賣訂單的到來，就要開始著手銷售的準備，對接外賣平外和外賣騎手，等當天的龍蝦送到店里后，要開箱做分揀，把為明天預留的部分挑選傳來，放入冰箱的冷藏環境中（龍蝦在0~5度環境，可以不吃不喝生存5~7天而不死亡），然后把今天要烹煮的部分，清洗以后挨鹵煮出來，這個時間需要在下午4點以前完成。

龍蝦烹飪好以后，一邊要有人來負責把合作小商家的龍蝦，按照5斤或者10斤一袋的重量打包封裝，一邊要有人操心當晚配菜的鹵制和烹飪問題，下午6點以前，所有合作小商家的龍蝦全部拿走以后，店里就開始迎接線上的單量，以及時不時的線下客流，一天之中，最忙碌的工作開始了。

首先，要根據線上訂單情況，為其搭配各種主菜和配菜，同時還要為每一單匹配相應的配送人員，正常情況下，遇到單量來的比較猛時，三個人都會忙得饅頭冒汗，完全沒時間休息，如果再出現一點意外情況，比如下雨天外賣小哥不接單什么的，就得在跑腿費之上額外加價，而且還要時不時的盯著別人是否接單等。

當然，每天最頭疼和讓人抓狂的是客人吃完后的差評，店家的差評，會嚴重影響到店內的下單轉化率，所以那些做線上外賣的老板，每天最緊張和最頭疼的，其實就是處理線上的差評問題，如果遇到性格外向開朗的老板還好一點，但是一旦遇到那種本來不善言辭，平時很少與人溝通的老板，這簡直是一個有點不可能完成的任務。

而在這個過程中，還要隨時關注哪些菜品賣光了，哪些菜品還多，為此要花精力去做菜品的估清和上架等工作，這個時間會一直持續到店鋪結束營業為止，如果店里涉及到線下營業和接待，這個過程中，老板還要同時照顧線下的出品和客人的消費體驗，很可能因此而忽略掉線上的工作，最終又帶來更多的差評。

等一天營業時間結束了，要看看店里所剩菜品的品種和數量，不能留存的需要當垃圾倒掉，這里面有多少損失，需要記錄和計算；能繼續存放的產品，按照標準保存方法保存，然后坐好記錄，便于第二天備貨，然后要開始做店面的收拾工作，主要涉及到廚房廚具衛生，前廳衛生等，設備歸位等，忙完這一切才下班回家睡覺。

聽起來，這好像并不難，但現實中，這是一件非常苦逼的事情，賺錢不多，但累個半死，我們豪記鹵煮萬象城店的劉老板，他們三個朋友一起合作的，結果開業到現在不到一個月，他們已經在店里睡了好幾個晚上，不是不想回家，而是忙得根本沒時間回家，累到只要屁股一挨著什么東西，就能立即進入深睡眠。

沒有當過餐飲老板的人，在看別人的故事時，覺得一切都很簡單，但是如果去問一下那些剛當餐飲小老板的人，你得到的答案是完全相反的，不管生意好還是不好，他們的答案基本都是一個字——“累”，如果讓大家重新做一次選擇，絕大多數人的選擇是不會再做餐飲，不僅自己不做，也會勸身邊的人小心一點，為什么？就是因為太辛苦了。

上述的過程，基本上是我們豪記鹵煮門店老板一天的日常工作，這還要是相對比較順暢的情況，如果遇到老板安排不合理，比如不為第二天庫存活蝦，完全依賴于當天購買的話，那出現的后果就是上午可以隨便睡懶覺，但下午則會忙個半死，各種準備交雜在一起，不僅沒有效率，甚至很可能影響餐廳的出品時間和速度。

當老板，是一個沒有節假日概念的工作，打工你可以期盼周末好好玩，龍蝦老板也期盼周末，但原因是可以有更多的客人，帶來的也就是更累；當老板，是一個別人可以甩手不管，但你必須堅持到底的工作，德陽店小段經常是在后半夜一個人守店，其他員工早早的就下班回家睡覺了；當老板，是一個無法吐槽，只能裝孫子的工作，遇到有些事情本來是客人故意刁難，但為了不被差評，也要委屈自己貼著笑臉去解釋和道歉，僅僅只是希望別人不要給差評。

盡管給別人打工有很多不滿意的地方，但請朋友們明白：當老板給自己打工，也有很多不滿意的地方，甚至，比給比人打工的問題還要多很多，畢竟，給別人打工你是不用冒險，不用擔心各種損失，再累也頂多是“勞其骨”；但是當老板，除了勞其骨之外，更多的是“勞其心”：承受著各種不確定的風險和自己無法掌控的損失。

所以，老板并不好當，朋友們選擇宜謹慎！

（本文耗時46分鐘）