現象：服務員偷吃菜 并不只是段子
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分析：偷吃菜也反映出管理漏洞
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“客人坐著我站著，客人吃著我看著。”這是餐廳服務員每天都在經歷的事情。餐飲業本就屬于服務行業，而服務員更是連接餐廳與顧客的一線工作者，受教育水平與生長環境的影響，再加上餐廳本身的制度與監管力度不到位，難免會有部分服務員做出一些讓顧客難以接受的舉動。
其實在餐飲行業里，餐廳人員吃客人飯菜的情況分為兩種：
一種是客人走后，服務人員在收拾餐桌之前，偷吃幾塊剩余的菜品，這種情況多發生在包間內，也不會遭到客人的反感；
另一種情況就比較惡劣，傳菜過程中偷吃一兩塊，此類情況最為難堪。之前武漢一家某連鎖餐廳就被曝出服務員偷菜吃丑聞。這類由服務員個人帶來的負面影響，損害的是餐廳自身的品牌形象，同時也是餐廳監管制度不健全、員工福利不到位的體現。
02
“天天端著好吃的，自己又沒有吃過，難免想嘗一口。還有一種情況是把他們餓著了，自己餓的不得了，還得看著別人吃，溫飽問題不解決，偷偷嘗一口都算是輕的。”范湘玲在北京開了3家湘間小灶，主打湖南菜。她在員工福利這方面的經驗，值得餐飲人學習。
提起員工餐，大部分餐飲企業會另起爐灶，店里賣的跟員工吃的不一樣，員工餐的食材選自客人餐的邊角料。“好賣的留給顧客，不好的自己吃。”這個道理連街邊賣水果的小攤販都知道。
解決一：讓員工光明正大吃
但是范湘玲不一樣，員工吃什么自己從來不過問，讓大家自己定。她只管控一條，不浪費。“我們做餐飲的自己吃，除了食材成本就沒什么了，有時候跑關系宴請別人還大把花錢的，自己人吃這點算什么，只要做的能吃完不浪費就放開吃。”
每個月她安排給員工過生日時，更是“寵著”他們，不僅給員工訂蛋糕，還讓員工們自己拿著菜單點菜，新員工沒吃過某道菜或者大家覺得某道菜還沒有吃過癮，就給他們機會好好過把癮。
“對于客人來講，隔三差五來一次，對于我們自己人來說，那可是天天吃，誰還會趁著傳菜去偷吃？”
除了每個月的生日聚餐，湘間小灶的員工活動很多，全體員工每年都有機會集體旅游1次、每個月集體k歌、組織大家燒烤、給優秀員工餐廳股份作為激勵，讓員工有歸屬感有主人意識。
解決二：管理和盤查制度要跟進
湘間小灶以人文關懷籠絡了70多名員工，3個店的員工流動率也很較同行業低了很多。但是要想解決“服務員偷菜”這類的問題，不能僅僅依靠人文關懷，管理制度和盤查制度也需要及時跟進。
以下幾點也值得參考：
１）制度的完整，對于煙、酒、飲料類產品，應確定為吧臺人員管理，可交由吧臺的酒水員管理，同時建立每日銷售報表，財務把出入庫，銷售和庫存記錄上賬，這樣就有能有效的杜絕吧臺作假賬或拿等行為。在下班的時候有酒水交接表，把不能鎖進的煙酒物品交由夜值人員，第二天上班后在與進行交接，這樣就有減少漏洞。
２）財務加大抽檢力度，并定期，定時的對吧臺的賬務，財單進行核對，抽檢。
３）在吧臺、餐廳后門、廚房、前門、餐區、通道上安裝必要的監控設備，有效的管理員工為，給員工自律的心理按示。
４）廚房方面同樣的需要制定廚房的物品損益表，針對進貨和銷售進行單品核算，查看原料的使用情況和庫存情況。對于貴重原料可由庫房管理，當日報單申領或定量申領，以減少廚房原材料的庫存用量。
５）規范企業管理制度，并就員工吃、拿、卡、要等行為進行公開批評，樹立員工的自律性和對店面的愛護，培養員工有主人公精神，并出臺不記名投訴獎勵制度，如某員工舉保核實，按雙倍獎勵等多種方法來讓員工形成相互監督。
６）對于員工培訓需加強，引導員工就對企業的愛護和對本工作的熱愛，建立企業與個人的發展。沒有企業就沒有個人收入的共同思想，引導員工向企業靠攏，形成特有的企業文化。
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原創文章，作者：美團大學餐飲學院，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/164850.html
