豪蝦創業日志之《基礎知識》

1、龍蝦的發源地

吃龍蝦發源于美國的路易斯安那州，已經有兩百多年的歷史，他們吃的主要味道是卡真味（CAJUN），一種印第安本地和墨西哥結合的麻辣味道，一般是一大桶一大桶的吃，里面會搭配土豆，玉米等食材一起煮，吃的時候，全部倒在桌子上堆著吃，這種吃法已經流行兩百多年，小龍蝦已經成為路易斯安那州的州代表美食，每年的3～5月是美國龍蝦出產的時節，他們會舉辦龍蝦節，全州瘋狂吃龍蝦，以前美國是龍蝦出口國，現在也經常從中國進口。

2、龍蝦的世界美食身份。

除了美國，小龍蝦在很多歐美國家都是很受歡迎的美食，尤其是瑞典，小龍蝦是它的國家性代表美食，每年的8月中旬都是全瑞典的龍蝦美食節，全國上下都瘋狂吃龍蝦，連宜家這種企業，在全世界的所有分店都會響應這個傳統節日，而集體退出龍蝦。瑞典的吃法主要是茴香味道，不吃麻辣，蝦源基本上是依賴國外進口，其中尤其是我們中國的江蘇和湖北，目前已經成為龍蝦出口的主要源頭。

除此之外，西班牙，葡萄牙等歐洲國家也在吃小龍蝦，包括埃及都出產龍蝦，而且烹飪好以后出口到歐美國家，因此，小龍蝦是一個世界性的美食。

3、小龍蝦進入中國

小龍蝦首先是作為牛蛙的餌料由美國傳入日本，因為日本靠海，有豐富的海產品，所以從來不把小龍蝦當優質食材，一直以來也都不怎么吃龍蝦，1929年左右，小龍蝦隨著商場進入到中國江蘇南京地區，并在江蘇安家落戶。

有謠傳說小龍蝦是日軍侵華戰爭時引入來達到不可告人之目的，這是明顯的謠言，因為抗日戰爭全面爆發在1938年7月7日的“七七事變”，而小龍蝦則是早在1929年就已經進入中國境內。

4、小龍蝦的危害性

小龍蝦作為食材是上個世紀九十年代初，在這之前長發60年時間里，小龍蝦因為其愛鉆洞的天性，而被農民當成害蟲，因為它所在之處，都會讓稻田的堤壩漏水，再加上鉆洞很深，無法明顯發現和抓捕，所以農民想盡辦法也無可奈何，對它深惡痛絕。

再加上龍蝦的超強生存能力和繁殖能力，隨著時間推移，龍蝦數量越來越多，從江蘇開始擴散到周邊的安徽等地，后來遷徙到湖北以后，因為湖北天然的湖泊環境讓小龍蝦如魚得水，長勢迅猛，迅速的泛濫成災，農民把龍蝦當害蟲抓起來，殺死或者搗碎喂豬。

5、小龍蝦作為商品和食材的轉變。

到上個世紀九十年代，在江蘇和湖北地區，已經有人試著將龍蝦煮來吃，龍蝦開始具備商品屬性，但因為數量太多，家家戶戶的小孩子幾乎都可以抓到很多，因此開始價格十分便宜，農民賣出來幾毛錢一斤，餐館賣也是非常便宜。

在一些餐飲人的探索下，龍蝦開始作為食材在大量的出現在餐廳，并因此涌現出幾個具有代表性的味型：江蘇盱眙的十三香味道，湖北潛江的油燜大蝦，加上后來的湖南口味蝦，這三大味型一直是國內龍蝦行業的代表性味道，并催生出各自城市的瘋狂吃蝦熱。

6、龍蝦的出口生意

因為國內龍蝦數量的泛濫，歐美一些商家，通過新加坡商人在中間的橋梁作用，開始大量的從國內進口龍蝦，他們采取委托加工和傳授冷凍技術的方式，在國內的江蘇，湖北兩地扶持了一大批龍蝦出口企業，他們完全按照國外的食品安全標準，味道要求和冷凍技術，為國外訂單式生產冰凍龍蝦。

中國出口歐美市場的所有龍蝦都是凍貨，主要是茴香味道，后來增加了原味兒蝦（清水蒸煮）和鹽水蝦（鹽水蒸煮），但主要還是茴香味道，國外當成高級食材食用，這些出口企業以前從來不做國內市場，專做國外市場，因此，中國的龍蝦，十年前在國外比國內有名。

7、小龍蝦的妖魔化

小龍蝦從上個世紀九十年代作為食材進入餐桌開始，就一直被各類人群妖魔化，在資訊不發達的傳統媒體時代，普通老百姓沒有其他信息獲取渠道，因此媒體說什么就是什么，遇到不負責任的報道者，就會出現全國性的進食恐慌。

小龍蝦身上被妖魔化的主要有幾個方面：一是說它是蟲而不是蝦；二是說它是抗日戰爭期間日本帶著軍事目的引入；三是說很臟，專吃腐食，喜歡骯臟的生長環境，越臟污的環境它生長越好；四是說小龍蝦重金屬含量超標，吃了要中毒；五是說小龍蝦寄生蟲嚴重，吃了要得病；六是說小龍蝦吃了要得肌肉溶解癥，全身癱瘓；七是說只有中國才吃小龍蝦，國外都不吃…………

這些謠言曾經占據人心，導致很多人一說到小龍蝦就慣性認為它吃不得，有問題，但是隨著互聯網的發展，人們獲取信息的渠道變得豐富，尤其是最近五六年，移動互聯網的發展，謠言無所遁形，消費者只需要上網一搜索，就能了解到真實的信息，從而讓謠言越來越無立錐之地，小龍蝦越來越被年輕人所喜歡和接受，這恰好也是這幾年龍蝦突然爆發的深層次原因。

8、小龍蝦第一次發展的夭折

小龍蝦作為食材最開始主要是江蘇，湖北，安徽等地流行，這與這些地方盛產龍蝦相關，后來因為各地獨特的味道，被帶到全國各地，其中尤其是北京市場，對于龍蝦的發展有著至關重要的作用。

龍蝦作為食材進入北京是2000年左右，當時在北京的簋街非常流行，出現過凌晨一點都排隊的盛況，而北京不僅是中國的政治經濟中心，更是中國的文化和傳播中心，一些喜歡吃小龍蝦的文化名人，以戲謔的方式將麻辣小龍蝦概括為“麻小”，并撰文介紹，于是麻辣小龍蝦第一次在全國范圍內被人所知。

但因為兩個原因而未能進一步發展壯大：其一是交通不發達，導致全國有很多地方在本地不產蝦的情況下，也無法從江蘇湖北等產區買蝦，所以即便是想開龍蝦店也無法實現；其二就是對龍蝦無休止的妖魔化，導致非龍蝦產區這些地方聽到龍蝦就認為不健康，產生心理性厭惡。

因此，2000年前后小龍蝦在北京簋街的火爆，本來是它走向全國的第一次發展機會，但遺憾的是受限于交通物流的不發達，受限于人們對小龍蝦的偏見，尤其是2001年一次輻射全國的龍蝦負面報道，有記者用一張養殖場里面有死豬的圖片來說明龍蝦的骯臟，被各大媒體跟風報道，導致這次發展機遇突然夭折。

9、為什么現在龍蝦這么火？

2001年左右因為被妖魔化報道降溫以來，龍蝦再次回縮到江蘇，湖北，江西，安徽等產地，成為區域性美食，最近兩三年突然又爆紅，尤其是今年，小龍蝦作為食材，成為全國最紅的單品，什么原因？主要有四個方面的原因：

其一、移動互聯網時代的來臨：移動互聯網的好處不僅是讓人們認識到以前關于小龍蝦的那些負面消息全是不實謠言，更主要的是小龍蝦作為單品，其超強的社交屬性，恰好迎合了移動互聯網時代的最強屬性：單點引爆。

其二、消費群的結構性變化：受謠言影響對小龍蝦有偏見的那批消費者已經人到中年，目前餐飲的消費主力，已經變成85后和90后，他們的成長是伴隨移動互聯網的發展，對新事物的接受度更高，對美食消費的觀念也變得容易追熱點和追流行，因此，小龍蝦成為流行后，這些新生的消費主力，很容易被引導而形成超級跟風。

其三、市場的追捧必須有貨源的保證，否則有再多消費者，但是沒有龍蝦貨源也沒用，因此，因為電子商務的發展所帶來的物流超級大發展，讓龍蝦的跨地區流通變得簡單，現在武漢的龍蝦可以通過航空，火車等方式運輸到全國各地，再遠的地方也能買到龍蝦貨源，無非也就是多一兩元的運費成本。

其四、最近幾年國家整體經濟形勢低迷，傳統的很多行業都陷入低迷，生意越來越難做，曾經賺錢的行業變得萎靡不振，而餐飲因為其“剛需”和“現金流”，成為資金和資本追捧的熱門行業。

因為上述四個原因，龍蝦在最近一兩年突然在全國爆發，成為餐飲行業最熱門的單品和話題。

10、吃龍蝦有什么好？

從食材營養價值角度，龍蝦自身是高蛋白低脂肪的優質肉類，吃龍蝦幾乎不攝入脂肪，所以對于女孩子來說，吃龍蝦再多都不用擔心長胖。

從社交屬性角度，小龍蝦屬于帶殼食材，需要親自動手，也需要有人一起剝蝦才有那種滿足感，網上那種“吃蝦沒空玩手機”的說法雖為玩笑，但確實有一定道理。

其他方面的好處就仁者見仁 智者見智，比如女孩子特別喜歡吃龍蝦，帶女朋友吃小龍蝦，很容易發展她的“本來面目”呀之類的玩笑話，也有一定道理。

11、龍蝦的品質

目前市場上流通的，主要是養殖蝦，野生蝦也有，但比例相對有限，市場供應主力是養殖蝦，而養殖蝦的品質又會根據不同地方的水質環境而有所不同。

整體而言，水質環境越好的地方，生長出來的龍蝦品質就越高，判斷龍蝦肉質好壞的話，從外部看主要是看其殼的軟硬，青紅以及腹部的干凈程度；從內部看就是看頭部腮的顏色，水質環境好的龍蝦是白腮，稻田野生蝦的腮則發暗發黑。

12、龍蝦的消費周期

龍蝦屬于季節性食材，會嚴重的根據天氣變化而改變自己的生長周期，整體原則是天氣熱龍蝦好，天氣冷龍蝦顯示，因此全國所有城市吃龍蝦，基本都是在最熱的夏天。

小龍蝦入秋后就開始抱卵產子，然后會鉆洞準備過冬，直到第二年開春，隨著天氣轉熱才會再次出來覓食，然后借助天氣的不停增長而瘋狂進食和長個頭，但每年的5月中旬開始，肥美的龍蝦就大量上市，如果當年天氣熱的早，龍蝦就可能早半個月大量上市，反之則可能延后半個月上市。

龍蝦每年產量都有變化，要看當年氣候的變化，同樣的產地，同樣的養殖技術，有時候產量低，容易得病死亡；有時候則是產量高，比如今年，就可以算是龍蝦的豐收年，在全國需求量暴漲的情況下，居然還能完全滿足供應。

13、龍蝦的味型和味道

國際市場來看，美國的代表是卡真味道，帶有明顯的麻辣風格，是采用煮的方式，加有土豆和玉米；以瑞典為代表的歐洲國家，主要是吃茴香味道，后來增加了清水龍蝦和鹽水龍蝦。

國內市場來看，具有歷史基礎和明顯地域代表，在當地都具有很深的市場根基和消費者影響力的主要有四大味型，分別是江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦和四川鹵煮龍蝦。

其他很多味道呈現兩個特點：要么受眾很小，比如榴蓮龍蝦，年糕龍蝦，蛋黃龍蝦，魚香龍蝦，難以流行開；要么雖然受眾很大，但沒有地域性代表，比如清蒸龍蝦和蒜蓉龍蝦，幾乎每個廚師都能做，而且味道也不會差太多，所以無法代表某個地區。

最近一兩年出現很多新形式的龍蝦，比如分子料理的龍蝦等，西式吃法的龍蝦等，龍蝦迎來其發展史上最瘋狂的一次百花齊放的機會。

14、國內四大傳統味型各自的特點

江蘇十三香的特點在于香和回甜，與其地理位置有關，整個江蘇，浙江，上海這邊的菜品都偏甜，這是淮揚菜的特點決定的。

湖北油燜大蝦的特點在于油的提前煉制，油燜大蝦的油，需要用香料提前煉制出香味兒，然后再用這個油來加工龍蝦，而各家龍蝦店味道的差別，就主要是來自于各家在煉制油時的用料配比差別。

湖南口味蝦的特點是干辣椒用的比較多，然后出鍋時醬汁濃郁，呈現端上桌時，龍蝦殼上附著的醬汁味道差別，也就是各家餐廳口味蝦的差別所在。

四川鹵煮龍蝦的特點是鹵與煮的結合，一改川菜重油的弊病，采用少油多湯的特點，麻辣味道十分突出，但可以做到辣嘴不辣心，也就是辣味兒只存在于口腔和嘴唇，不會波及到喉管及以下的身體器官，同時香味兒濃郁，可以在指頭殘留1～2天而不散。

15、國內龍蝦的貨源現狀

雖然龍蝦生命力強，但并不是每個地方都能輕易養殖成功，目前，全國龍蝦主要貨源地，從大到小分別是湖北，江蘇，安徽，江西和湖南，其中又只有湖北和江蘇具備對外發貨的能力，其他幾個地方的龍蝦僅夠自保，甚至都做不到。

除去上述五個地方，國內其他地區都是龍蝦的需求區，除了浙江，上海，北京等地之外，其他絕大多數地區的龍蝦，都是由湖北采購龍蝦，據不完全統計，湖北的龍蝦供應量接近全國龍蝦供應量的70％，全國絕大多數城市的龍蝦餐廳，其命脈幾乎都掌握在湖北供應商和養殖戶的手里。

16、是否可以大力發展龍蝦養殖？

受最近幾年龍蝦的瘋狂勢頭，全國各地的很多人都開始投資龍蝦養殖，但很多地方并不成功，比如四川，稍后就已經有幾十批人投身于龍蝦養殖，結果呢，到目前為止還沒有一個成功的案例，沒有一家具備成品蝦的供應能力。

這些養殖場的所有技術，包括蝦苗，飼料都是從湖北和江蘇購買，請的也是經驗豐富的養殖專家，但結果同樣不理想，為什么？就是小龍蝦雖然在任何環境下都可以存活，但要么沒有產量，要么全是鐵殼蝦，品質和產量都不達標，導致無法實現經濟效益。

所以雖然很多地方都在嘗試龍蝦養殖，但目前為止，國內龍蝦的供應，主要還是依靠傳統的幾大龍蝦產區，尤其是湖北和江蘇。

17、龍蝦產量會隨著需求量的暴漲而暴漲嗎？

現實不太樂觀，主要是基于兩個原因，其一是傳統龍蝦高產區的江蘇和湖北這些地區，能用來養殖的場地，基本上已經全部變成了養殖場，養殖面積已經無法無限擴大；其二是畝產能力最近十年來幾乎沒有增長，也就是養殖技術沒有得到革命性突破。

因此，在養殖面積無法擴大，單位面積的龍蝦產量也無法有效提升的情況下，龍蝦源頭的供應量就無法像市場需求量一樣無限增長，一旦遇到當年氣候異常，導致龍蝦產量下降，反映到終端上，價格就會暴漲，龍蝦從二十多年前的0.5元一斤，發展到現在20多元一斤，背后的原因就是龍蝦供不應求。

如果這種龍蝦的供需失衡繼續擴大，最后可能帶來的，就是龍蝦價格的繼續暴漲，這也會給龍蝦行業整體帶來危險：當吃一份鮮活的基圍蝦都只要不足50元時，吃一份龍蝦卻需要上百元，這種不合理，會讓消費者最終趨于理性，而可能導致徹底拋棄龍蝦這道食材的致命危機。