這家面館把新茶飲的生意也給做了，平效秒殺同行一條街！

《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，小吃簡快餐是中國餐飲最大品類賽道。米飯、面條這些傳統食品，正迎來品牌爆發期。

傳統中式小吃有海量的消費人群、巨大的市場份額，但卻沒有一個能夠貫通南北的贏家出現。

比如面條，西貝創始人賈國龍曾說：“流行了幾千年的面，不會突然就不流行了。”近幾年也出現了一些創新的單品爆款，但流行單品距離品牌化，還隔著幾條街的距離：

以上問題，讓傳統小吃這個市場長期處于低緯度經營狀態。那么這個品類究竟該怎么做？

內參君最近在北京華創生活廣場發現一家新型面館“面與茶”，正在探索一套全新的餐飲玩法。

面館里的茶飲生意

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從一線城市火遍全國的新式茶飲，開始把餐飲中“飲”的想象空間演繹得無比誘人。

與周圍餐飲商戶的調性完全不同，“面與茶”裝修簡潔典雅，一進走廊就能看到對外設立的茶飲檔口。店內以灰白色調為主，另有一個對內的茶飲檔口，廚房區域是全開放式的，能夠清楚地看見用來現炒的兩口大鍋冒著熱氣，將面食現炒現做的特質展露無遺。

傳統熱火的面食和清新時尚的茶飲看似氣質懸殊，卻因“面與茶”的整體調性恬淡雅致，二者實際搭配起來很是和諧。

投影燈在墻壁上打出暖色的宣傳語：“應酬酒與肉，朋友面與茶。”甚得周圍白領的心。工作日來消費的多是上班族，周末的時候則多是周圍高檔住宅區的家庭，三四十的客單價對于他們來說，并不算高。

“面與茶”將傳統面食和當紅茶飲相結合，兩個品類互相引導的同時，又相互獨立自成體系。百余平米的店面，茶飲檔口僅占不到十平，但消費茶飲的人群比例卻能達到50%。

這種雙品類的模式乍看十分新鮮，但在餐飲行業并非第一次出現。比如呷哺呷哺的新創品牌——湊湊，采用的就是傳統火鍋與當紅茶飲的搭配。

將熱火朝天的火鍋和文謅謅的茶飲做搭配之后，湊湊在火鍋紅海中表現搶眼，自2016年5月在北京三里屯開出首店就日日排隊，大舉擴張，目前已走進上海、深圳等一線和杭州等省會城市，預計今年將密集開設20家店，遍及華北、華東、華南及西北。

餐飲爆品從單品走進“雙主角”模式？

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那么將面食和新茶飲搭配，會有什么樣的想象空間？我們先從這種“雙主角”模式跟面食帶飲料的普通套餐之間的不同談起。

套餐不管怎么設，消費者的心理價位都不會太高，很難打破消費升級的問題。而單店內設雙品牌，就可以解決這個問題。

面食和茶飲兩個品類本是相互依賴，人們吃過較咸較干的面食之后，總會買一些茶飲解渴。同時雙品牌又相互獨立，單品的客單價都不會超過消費者的預期。

根據新店開業一周的數據顯示：面與茶目前的人均客單價為35元，接近50%的消費者吃面的同時也消費了茶飲，經過引導后基本可達到70%~80%的茶飲消費率。相比周邊客單均價十幾元的商戶，面和茶雙品類的客單價更占優勢。

在門店內增加獨立的茶飲品類，茶飲檔口開設內外兩個窗口，對外可外帶，對內可堂食，不僅擁有茶飲品類的獨立營收，還相當于增加了“下午茶”的營業時段，打破了商場內慣有的消費時段。根據數據顯示，目前下午茶時段為“面與茶”增加了5%的整體營收。

從人效方面來講：正常的奶茶店和餐飲水吧的人員配置都是2-3人，含1個收銀員。而對于“面與茶”來說，收銀員是共用的，且兩個部門可以實現分段，靈活調配，提高了人效。

從平效方面來講：一般奶茶店和水吧的面積需求是一樣的，但和面食共同運營的時候就易達到“1+1＞2”的效果。茶飲檔口的設置并非主張“吃面一定要喝奶茶”，而是純從消費者便利的角度考慮問題，在不影響茶飲外帶業務的同時，也刺激了消費面食顧客對茶飲的需求。不足10平方的新設計，為“面與茶”大大提升了平效。

雙品類中的獨立性要求兩個“主角”都出類拔萃。首先，流傳幾千年的面食，還能怎么優化?

經過市場調查發現，北京的年輕人更喜歡有刺激性的口味，因而“面與茶”選用萬州面為基礎加以菜品研發，歷經半年之久，測試了100多款的食材搭配及呈現形式，測評了200多人次的價格定位，確定了目前上架的產品。

面的品質還有一個重要角度就是看澆頭，由于面與茶的口味主打川渝口味，選用的食材和調料均來自四川重慶，用最傳統的四川重慶做法，加上現炒，口味上沒得說。

傳統面食往往只注重口味，偏廢了主輔料的視覺表現，“面與茶”則致力于全面平衡，打造出了口味與顏值俱佳的產品。

傳統面食常只能靠低價取勝，因此消費升級無從談起。“面與茶”則注力于“物有所值”的體驗感。分量也十分亮眼，普通的面食只有300g左右，而“面與茶”的面300g、澆頭300g，一共600g，連雞蛋都是以兩個為起始單位。

再看當紅茶飲。近年來，市面上茶飲的競爭可謂如火如荼，但真正的立足點只有兩個：

提升客單價的同時，保證了出品品質，給消費者更好的體驗感，才算得上真正的消費升級。

你在傳統餐飲的升級上有什么做法和心得？歡迎也跟我們說說。