豪蝦創業日志之《針對性解決方案》

上一篇日志，我寫了關于當前國內快餐的弊病，因為這些弊病的存在，導致快餐成為臟亂差的代名詞，也因為這些弊病，使得很多人想另辟奇徑，試圖專注于提供高品質的白領盒飯市場，借此撕開一個口子來找到快餐機會，但遺憾的是很多做高檔快餐的路子都只是看起來漂亮，最后基本都一敗涂地。

快餐雖然也屬于餐飲的一種，但它有自己特有的屬性，特色餐飲再貴都有人去吃，但是快餐的屬性就是解決飽腹之欲，它必須每天重復，這樣的剛性需求既是其巨大魅力來源，但也是其最大的弊病：再美味的美食，要是讓別人天天吃，用不了多久也會味同嚼蠟，而一個味同嚼蠟的東西，別人憑啥花高價來買？

遺憾的是，真多做高檔快餐的人不明白這個道理，認為自己好的環境，好的食材，好的服務那就天生應該收取高的價格，看起來合情合理，但實際上愚不可及，道理很簡單：快餐領域來說，經濟實惠甚至排在菜品品質和美味的前面，如果一個一個餐廳的菜品品質高，味道好，同時還能經濟實惠，那屬于優勢重疊，完全可以做到一加一大于二的效果。

反之，雖然你家快餐的菜品做的美味，食材也非常好，但價格卻因此變得比較高，那就就完全沒有優勢疊加，而變成菜品美味和食材好的優點，被沒有性價比這個缺點給沖擊，甚至完全掩蓋掉，最終消費者記住你的永遠是東西貴，而不是你們家東西好吃和食材好，尤其是食材好這一點，在誠信嚴重缺失的當下，有幾個人相信你用好的食材？

因此，我強烈建議那些與我合作的未來合作伙伴們，不管是鹵煮龍蝦也好，還是鹵煮香碗也罷，一定要明白這個道理：在經營中你一定要盡量做到優勢疊加，而千萬不要用一個又一個劣勢去對沖自己的優勢，其結果不僅無法順利達成預期目標，甚至可能相反的得不償失哈，尤其是作為快餐的鹵煮香碗，請務必做到經濟實惠，它比味道好都還要重要。

 OK，前面其實應該算是題外話，下面才正式進入今晚的話題，也就是當我弄懂國內快餐的弊病后，針對它們這些弊病，去做了對應措施，通過這些措施，我們試圖能從源頭上找到解決這些弊病的方法，并借此徹底改變國內快餐的形象，關于關于我們的解決方案，建議朋友們參照前一篇日志《快餐弊病》看，會更直觀哈。

第一、   轉變觀念

首先丟掉愚昧的自以為是，不要妄自尊大的瞧不起快餐，路邊那些要環境沒環境，要裝修沒裝修，甚至連招牌都沒有的快餐店，確實做起來沒面子，無法向別人炫耀，但是人家賺錢呀，一天只賣3000左右的快餐店，一年下來輕松賺30萬以上，而那些富麗堂皇的餐廳呢？除了面子好看點，大多數（80%以上）別說賺30萬，虧30萬都算是少的！

其次，快餐是每個人每天都必須要吃的剛需，盡管有人從家里帶盒飯，也有的單位設有食堂，但其比例太小，絕大多數人都存在對午飯的需求，這帶來的是超級的客源優勢，選擇其他餐飲類型，光是菜品都夠很多人頭疼的，但是選擇快餐，菜品上則相對簡單很多，努力做到不難吃即可，剩下的就看你周邊是否有足夠的午餐消費人群。

最后，快餐的剛需還體現在持續性上，一旦你在一個地方站穩了腳跟，獲得了周邊人群（上班族或者學生群體）的認同，那么只要你心不貪的使用廢材，不動邪念的偷工減料，基本上可以隨著這些固定人群的存在而永久存在，甚至最后變成一個傳奇，這可以參照成都總府路背后華興街上的“雨田”燒菜館。

因此，第一步就是從觀念上改變對快餐的偏見，不管從盈利水平上，經營難度上，還是未來的可持續性上，思路清晰，特點鮮明的快餐都具有其獨特的優勢，并不比任何特色餐飲遜色，甚至遠遠超過那些徒有其表的所謂高大上餐飲。在餐飲行業，悶聲賺大錢的往往就是那些毫不起眼的路邊快餐店！

 
第二、徹底杜絕臟亂差

國內的天然氣和液化氣因為品質的問題，往往燃燒不充分，所以任何帶有燃氣灶的廚房，都會有很嚴重的油煙和油污現象，除非那些五星級酒店一樣的管理制度和標準，否則絕大多數的餐廳廚房，每天的衛生都只是做灶臺的臺面，而無法做到油污的清洗，久而久之下來，墻面，地面和灶臺上，就到處是又黑又臟。

要想杜絕這樣的情況發生，就必須徹底放棄燃氣灶，參照肯德基和麥當勞的廚房標準，我們想到了全電器化設備，我們的香碗是否可以實現烹飪設備的全電器化呢？為此我們專門到成都的酒店用品批發市場，挨家挨戶的去了解，市面上沒有完全符合我們要求的設備，我們不甘心，找到一家專門代理電磁設備的總代理，決定搞定他。

于是，張哥親自出馬，動之以情，曉之以理的給他描繪我們鹵煮香碗在快餐市場的美好前景，然后又邀請他過來親自品嘗我們的香碗味型，結果幾次往來后，設備商居然被我們說動，尤其是他做了這么幾十年的廚房設備，對餐飲也多少了解一些，根據他的經驗，他也十分看好我們這個模式，于是答應我們直接找源頭廠家，按照我們的要求定制設備。

原本，市面上的幾乎所有單眼湯灶都是要380伏的工業電，而廠商為我們特別生產了使用民用電的單眼湯灶，最終，我們就得到了全套量身定制的廚房設備，讓我們鹵煮香碗的烹飪過程，可以實現真正意義上的全電器化，所有設別的不銹鋼我們都要求食品級的鋼材，配合上全不銹鋼材質的其他案臺，冰箱和調料缸，瞬間亮瞎眼睛。

鹵煮香碗的全電器化設備和操作流程，讓我們實現了廚房的無油煙和無明火，加上我們烹飪環境幾乎沒有污漬，整個廚房可以做到西餐廚房那樣的干凈，整潔和衛生，即便是最挑剔的人，到了我們的鹵煮香碗操作間，也找不出傳統中餐和快餐廚房那樣到處是油煙，到處是污漬和到處是噪音的環境了。

第三、   味道的穩定性

傳統的餐廳，味道依賴于師傅的手藝和心情，誠如前一篇文章所說，快餐里面不會有廚藝精湛的大師傅去炒大鍋菜，只會是一些二把刀師傅在做快餐，而且即便是如此，都還很不穩定，很多師傅手藝不好，脾氣卻不小，動不動就給老板甩臉色，耍性子，老板稍微不滿足，就可能在菜品的浪費和味道上故意使壞。

我們研發味道的大師傅，擁有超過20年的廚藝經驗，曾經是成都最知名的中餐酒樓（現在還是）里面專門負責菜品標準化的專業大廚，他在菜品的標準化研究上本身具備多年的積累和經驗，這次與我們合作后，按照川菜小碗化的思路，通過反復幾次的調試，我們就實現了將所有的調料標準化。

全電器化的設備，加上全醬料化的底料，最后加上全標準化的操作流程，讓我們的鹵煮香碗徹底丟掉對師傅的依賴，只要按照我們的標準操作流程，即便是從來沒有經過廚房的人，也可以在三天之內做出不輸給專業廚師的菜品味道；經過一個月左右的密集練習，其出菜的速度和穩定性，將遠遠超過那些擁有幾十年的專業大廚。

因此，我們鼓勵那些想進入餐飲的合作伙伴親自來學習鹵煮香碗，他們自己熟悉操作流程以后，可以交給店內的工作人員，對方要是好好干，那就工資給高一點；要是不好好干，那就可以直接讓他滾蛋，誰走了都不影響店內的菜品味道和穩定性，以徹底根治廚房受制于人和味道不穩定的情況。

第四、   提供多種選擇

我們目前已經研發成功的鹵煮香碗有三大系列，分別是燙煮系列，干拌系列和涼拌系列，綜合評估下來，我們覺得燙煮類才具備可以通殺全國的未來前景，于是我們將干拌類和涼拌類品種故意押后，專心專意的去完善燙煮類菜品，通過幾個月努力，我們在燙煮類上實現了七個味道的標準化。

這七個味道分別是鹵煮類，水煮類、香辣類、鮮椒類、酸菜類、泡椒類、魚香類。這七個味道，囊括了從幾乎沒有辣度（酸菜）到爆辣（鮮椒和鹵煮）的所有辣度，它幾乎適合全國南北上下的所有城市，但為了降低操作難度，也為了最大程度上做到成本節約和出菜的穩定性，每個地區的合作伙伴，一次性只能上四個味道，不滿意再更換。

比如北京可以上酸菜、水煮、香辣和鮮椒這四個味道；到了山西，當地人吃不了太辣，但喜歡吃酸味，那我們就可以取消鮮椒，而為他們更換一個酸辣味道；到了江浙一帶，當地人喜歡吃甜味，那我們可以為他們更換一個魚香味道……確保每個地方的鹵煮香碗，都至少有四個經典川菜味道，供當地消費者選擇。

而在每一個味道上，則可以適配幾個到幾十個不同的食材，比如酸菜味道，就可以搭配豬蹄，魚片，肥牛，米粉等作為主要食材，四個味道加起來，可以簡單到每個味道只有一個菜品，也可以復雜到每個味道都有十多二十個菜品，全看我們的合作伙伴自己意愿，當然，我們建議大家把菜品控制在20個以內，避免菜品過多造成的各種后續麻煩和不必要的浪費。

第五、   專為外賣而設計

做快餐必須考慮外賣，大多數快餐店都主要做中午一頓的生意，為了節約房租成本，一般都會把鋪面面積控制在幾十個平方以內，因此堂食的接待數量一定有限，業績支撐有一般左右會依靠附近的午餐外賣；有的快餐店，甚至就在居民樓里面做生意，100%的依賴外賣，因此，快餐生意與外賣密不可分。

這也完全符合未來發展之趨勢，年輕人越來越依賴于網絡，而且普遍不喜歡在中午時去與別人擁擠中就餐，因此對于午餐需求者來說，在可以送上門與出門消費之間，更多的會偏向于選擇對方送上門，哪怕貴兩塊錢他們都無所謂，圖的就是省心和方便，這也恰好是很多行業大佬看重外賣這個大蛋糕的根本原因。

為此，我們有意識的針對“便于外送”這個目的，我們在每個味道所的菜品選擇，以及味道的持續性上，又做了特別的處理，實現了，所有鹵煮香碗的菜品，都可以在相應的湯汁里面浸泡超過2個小時，不僅完全不影響味道，而且還能比剛出鍋時味道更濃郁，吃起來更舒服，在出品上，也完全與店內堂食想脫離，可以做到互不影響。

綜上所述可以看出，在深度調研和分析了國內快餐市場的未來前景和當前弊病以后，我們決用鹵煮香碗來發力快餐市場，然后通過對傳統川菜的味型革新，將以前的操作流程全部打亂后再造流程，最終通過烹飪設備的全電器化，我們終于完成了一件自己覺得比較牛逼的事情，那就是為市場提供了一款從來沒有過的快餐類別——迷你川菜。

而我一直所專注的鹵煮龍蝦呢？大家別擔心，鹵煮香碗的電器化烹飪設備也同時可以烹飪鹵煮龍蝦，我們在最開始就將兩種烹飪方法融合進了這套設備，而且，正如我在前幾天的日志（《鹵煮香碗先行》）里所說的一樣，如果我們能讓小投入和低風險的鹵煮香碗走向全國，那我們的鹵煮龍蝦也就順理成章的走向了全國：

每一個鹵煮香碗店，到了晚上就是一個小型的鹵煮龍蝦店，豈不妙哉！

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！