文丨職業餐飲網 王依
在廣州有一家不太一樣的重慶小面館，一碗面最高賣到了48塊錢，110平的店一天能賣出700碗；
才開張三個月，這家小面館就登上了大眾點評區域小吃排行榜的第一名，并蟬聯至今；
先是有人要花400萬來買小面館，后又有4家風投找上門來，在僅有一家店的情況下，就被估值800萬；
就是這樣一家有個性的小面館，創立之初，還因為創始人不懂餐飲，光前期就投入了70多萬……
這家不一樣的重慶小面館，名叫陸拾叁香。
近日，職業餐飲網的記者就前往廣州，對陸拾叁香創始人黃春燕進行了專訪。
陸拾叁香的創始人黃春燕
因為不懂餐飲，110平的店前期投了70萬
在創立陸拾叁香之前，黃春燕是一個實打實的餐飲門外漢，而她之所以選擇開面館，是為了實現小時候的廚娘夢。
83年生人的黃春燕，生長在江西的一個小農村，因為家里窮，高中無奈輟學。
后來她想去學烹飪，但又因為家里出不起7000塊錢的學費，也只能作罷。當時年僅17歲的黃春燕，獨自一人，來到廣州闖蕩。
“我記得當時身上只有85塊錢，也住不起賓館，就找了個大的芭蕉樹睡了幾個晚上，后來進過服裝廠、鞋廠，一點點積累，到21歲之后就開始創業。”
此后，黃春燕創業開過服裝店、棋牌館，也做過科技企業孵化器，但是她心底里的廚娘夢一直都在。直到2016年，黃春燕終于開出了一家屬于自己的餐廳——陸拾叁香。
但因為黃春燕不懂餐飲，所有都是按照自己的想法去做，導致前期投入太大，110平的店前期花了70多萬。
“當時，我就想所有的東西都一定要用最好的，幾乎沒有去計算成本，光門頭招牌，進口原木就花了4萬塊錢。”黃春燕說道。
做不一樣的重慶小面
3個月登上區域第一，日賣700碗面條
雖然說，黃春燕一開始因為不懂餐飲，導致前期投入超額，但好在，陸拾叁香一開業就獲得了市場的認可。
在創立的三個月內，陸拾叁香就登上了區域第一名，日賣700碗面條，甚至還吸引了風投的關注。
在廣州餐飲行業競爭激烈的大背景之下，尤其在這兩年重慶小面的熱潮之下，各種小面館如雨后春筍般的出現，陸拾叁香又是如何短時間內迅速的脫穎而出的呢？
這其中最關鍵的就是它做的是不一樣的小面。
產品上：面條創新+人無我有的食材=高溢價
這兩年做重慶小面餐廳的餐廳，都面臨一個共同的難題，就是在產品高度的同質化的背景下，怎么樣把產品做出特色和差異。
陸拾叁香恰好就很好的解決了這一難題，店里每一款產品都是黃春燕親自參與研發，從食材到口味，都和其他的小面館完全區隔，從而也就獲得了高溢價。店內菜單上14款面條，最便宜的一碗面也要28塊錢，最貴的更是賣到了48元一碗。
1、面條不加堿、不加水，用雞蛋+牛奶代替
為了讓面條更加勁道，一般的重慶小面會在制做面條的過程中，添加堿和水。
但是，陸拾叁香的面條，不僅不加堿，甚至連一滴水都不加，而是用雞蛋和牛奶來代替。
之所以這么做，黃春燕解釋說：“廣州的面館的面條都加堿，我吃多了會覺得燒心，所以就想研究一款不加堿的面條，但同時又能兼顧勁道的口感。”
為此，黃春燕前后向8位專門做面點的老師傅請教，但得到的答案都是，不加堿是不可能做出勁道的面條。
但是，黃春燕偏偏不信邪，她花了三個月的時間，浪費了三百多斤面粉，終于研究出了陸拾叁香里這一款獨一無二的面條。
“研發這款面條的難度在于，雞蛋和牛奶的比例是非常微妙的，如果牛奶多了，面會偏白，會糊湯；雞蛋多了，面條會有韌性，但是口感會偏硬，所以研發的過程比較長。”
當然，這款面條與一般的面條差異在于，一般的面煮好放不到20分鐘就糊了，陸拾叁香的面放一個小時都還有湯。
于此同時，在成本上，普通小面館一斤濕面成本在3塊錢左右，而陸拾叁香的面條要11塊。
2、人無我有的食材，全部來自山區
陸拾叁香除了面條有改良創新之外，在食材的選擇上也是獨樹一幟。
黃春燕喜歡去全國各地的山區采風，在這個過程中，經常會發現一些特殊的食材。
黃春燕在貴州采風
黃春燕將這些特殊的食材帶回廣州之后，或是和面條進行組合搭配，亦或是成為一道獨特的小吃產品，而這些產品正是顧客在別的地方吃不到的。
比如，在前段時間黃春燕去貴州山區采風，就發現當地的灰豆腐非常有特色，就引進到了陸拾叁香的產品中，和面條組合搭配，研發出了灰豆腐雞湯面。
灰豆腐雞湯面
3、用63種植物香料取代普通的調味品
除了在面條和食材上不一樣之外，陸拾叁香在調味品的選擇上也是不一樣的。
由于黃春燕喜歡研究植物香料，所以研究產品的過程中，嘗試用不同的天然植物香料，來替代普通的調味品，以實現小面的獨特口味。
“天然植物香料很多都是中藥，不僅對人的身體非常有好處的，而且融合到面條中，有特殊的香味。”
最后，在經過無數次的嘗試后，黃春燕最終一共選定了63種天然植物香料，來作為調味品，這也就是陸拾叁香的餐廳名字的由來。
體驗上：儀式感+服務，靠口碑三個月就打出知名度
目前市面上做重慶小面的餐廳，多數都是快餐模式，顧客進店只能解決最基本的溫飽問題，價值感比較低。
但是陸拾叁香不一樣，從細節的地方去做體驗，顧客獲得的價值感更高，更有記憶點。
1、“前七后八”，兩塊錢打造出就餐儀式感
所謂的“前七后八”，是指陸拾叁香里免費提供的一道粥品麥羹的吃法。“前七”是指在餐前吃7小勺，可以幫助打開味蕾；“后八”則是指餐后吃8小勺，清除口腔殘余的麻和辣的味道。
為了使顧客能夠清楚的知道麥羹的吃法，陸拾叁香在每一張餐桌上都貼上了詳細的吃法說明，而這樣一份免費的麥羹成本大概是兩塊錢。
黃春燕就是通過這兩塊錢的成本，打造出了一般的重慶小面館里沒有的就餐儀式感，讓顧客留下了深刻的印象。
2、做服務，一個客戶就帶來超3萬的營收
一般的小面館都談不上服務，但是在陸拾叁香有。
黃春燕對店員進行過特別培訓，要求員工學會察言觀色。
比如在上茶水的時候，如果發現顧客咳嗽，必須要主動詢問顧客是不是感冒了，如果是感冒了就要換成白開水，并且推薦口味相對清淡的產品。
這樣的細致服務，為陸拾叁香積累了不少的老客戶，靠著這樣口碑的傳播，在短時間內就在周邊的商圈和住戶中打響了知名度。
“曾經有一個老客戶，吃過一次之后，就成了我們的忠實顧客，在一段時間里，光他一個人在我們家消費就接近5千，而幫我推薦過來的客人，消費總額都超過了3萬塊錢。”
管理上：平均兩天就要暗訪一次門店
雖然說，做餐飲對于黃春燕來說只是副業，但是，在管理上，她并不是做甩手掌柜，平均兩天她就要暗訪一次門店。
之所以說暗訪，是因為她每一次去，都是以消費者的身份，按照正常的點單流程，隨機在菜單上點幾款產品。
在體驗產品的過程中，黃春燕一旦發現產品有問題，就拍下照片，發到工作群里，讓員工自行指出問題，具體到哪一個步驟出現問題，還要追責到具體的負責人。
“我們店里專門設了一個‘光榮榜’，只要出現問題，員工就要上榜，每個人犯錯累積五次，就要扣200塊錢，所以，現在只要看到我拿起手機拍照的時候，員工就知道有人要上榜了。”
憑借這樣細致的管理，保證了產品的品質，也是陸拾叁香能夠長期“霸占”區域小吃熱搜榜第一名的重要原因之一。
小結：
作為一個餐飲小白，黃春燕一再強調，自己創立陸拾叁香之前并沒有想過太多，很多的決策也并不是依據商業邏輯做出來的。
但也正因為黃春燕是餐飲小白，所以沒有被固有的思維限制住，沒有循規蹈矩，反而走出了一條不一樣的路子，開出了一家與眾不同的重慶小面館，同時也為餐飲人提供了一種新的方向和思路：原來小面館還能這么做！
（本文作者王依，微信WYbeijing13，如對文章有探討，請加微信。）
– END –
統籌丨彭景
編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣
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