9款絕味菜品，讓顧客一吃難忘！

絕味招牌雞

制法：

1.把凈土仔公雞入沸水鍋中汆去血水，然后撈出用清水沖洗凈。另鍋摻水燒至70℃時，放入土雞，下入蔥節、姜片、料酒和鹽，煮至剛斷生時起鍋，并放入冷湯中浸泡，待冷后撈出，斬切成細條，裝入用萵筍片打底的窩盤中。

2.把海鮮醬油、白糖、味精、雞精、辣鮮汁及鮮湯熬制成專用紅醬油。另把姜蒜粒入鍋，加純凈水燒開煮出味待用。

3.取一調味碗，將姜蒜汁、專用紅醬油、保寧香醋、芝麻醬及自制熟油辣椒對成味汁，均勻地淋在雞條上，撒上蔥花、熟芝麻、酥花生仁和蔥絲即成。

說明：自制熟油辣椒是選用優質的印度海椒、貴州小尖椒、重慶產石柱紅椒以及花椒，分別入炒鍋用小火炕干至香，盛出晾涼后，用土砂缽舂制成粗細均勻的辣椒面，然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉煉制成的。

絕味薄荷牛腩

魏巍 制作

將牛腩改刀成塊后，投入開水鍋汆去血水，再換入水鍋里加香料煮斷生，撈出來切成片。

把牛腩片放碗中，舀入煮肉的原湯并撒入檸檬片和子姜絲，待送入蒸籠蒸至糯時，取出來和煮熟的餌塊片一起疊鋪在條形盤中，淋藤椒油并以紅椒絲和薄荷葉加以點綴。

在另一個條形盤中間，盛入煮熟的餌絲并撒上辣椒面和檸檬片，再擺上青椒蘸碟和小米椒蘸碟，即成。

創菜思路： 這里我采用牛腩、餌塊、檸檬等云南食材，做出了一道涼菜熱吃的新菜。

絕味松茸

把松茸切成片，入鍋加黃油煎至兩面色金黃時，盛出來放入高湯鍋里，加辣椒醬、醬油、牛肉醬、雞油、雞粉和沙茶醬，煨入味便撈出來瀝去汁水。

凈鍋上火放油，下干辣椒絲和咸肉片炒香，再加入松茸片和小蔥頭繼續炒，出鍋盛于石板餐具上，即成。

絕味五花香干

主料：攸縣香干500克

輔料：五花肉片50克

基礎調料：老干媽50克，蒜片30克，肉燕片50克，高湯300克

AB調料：

A料：辣妹子15克，李錦記蠔油20克，紅油50克，龍牌醬油5克

B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸魚豉油15克，王守義十三香10克

做法：

1、將香干斜刀成0.5厘米厚的片，鍋燒開水，焯水，投入高湯中浸泡待用；

2、凈鍋上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高湯和香干，入B料，小火煨至湯開20秒下入肉燕，端離火口，浸泡20分鐘。

關鍵：香干選材要嫩，靠浸泡入味，很適合餐廳批量做法。

絕味脆皮杏鮑菇

主料：杏鮑菇400克

輔料：青紅椒圈、脆漿、雞蛋清各少許。

調料：生粉、色拉油各適量，泰國雞醬、鮮椒醬各一碟。

做法：

1、把杏鮑菇切成筷子條。另把雞蛋清和生粉攪成脆漿糊待用；

2、把杏鮑菇條分別拖上脆漿糊，逐一分別入四成熱溫油鍋定型撈出待用；

3、全部完成定型后待鍋里色拉油燒至六成熱，復入油鍋炸至外表酥脆時撈出來瀝油，放盤里擺好并撒上青紅椒圈點綴，最后配泰國雞醬和鮮辣醬，上桌供客人蘸食或澆鮮辣雞醬汁即可。

絕味豬手

把治凈的整只豬手放五成熱的油鍋里，炸至表面呈金黃色時，撈出來剁成塊，再放摻有清水的高壓鍋里，加入芹菜段、小米辣、香菜、洋蔥塊、八角、香葉、桂皮、鹽、味精、雞精和十三香，上火壓熟后，便得到半成品。

另把三月瓜切成菱形塊，下熱油鍋里滑油后，撈出來備用。

凈鍋入少許的油燒熱，先下臘八豆、姜末、蒜末和小米辣末炒香，再摻入壓豬手的原湯燒開，隨后把豬手、三月瓜塊和美人椒圈倒進去，調入鹽、味精、雞精和木姜油，煮3分鐘便起鍋，裝入器皿內上桌。

絕味干鍋雞

雞的處理：

1、將10只每只重在1000克的去凈毛的仔雞清洗干凈，取出內臟，用刀剁成3厘米見方的塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。

2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入干鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒50克、干辣椒節100克、干鍋底料200克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一起裝好待用，熱天也可在放冷后入冰箱保存。

絕味干鍋雞的制作：

1、取兩根黃瓜200克，改切成3厘米段，炒鍋放色拉油將黃瓜過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻后放入裝雞的盆下面墊好底。

2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入青辣椒塊30克、紅辣椒塊20克、羊蔥頭塊50克、大蔥段10克在適當調入干鍋底料15克、味精10克、雞精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入火鍋盆里，上面點綴熟芝麻少許就可上桌。

絕味糯皮兔

把燙皮兔治凈后用流動的清水漂去血水，再下入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里燜煮至熟，撈出來晾涼后斬成條，放入小碗里定好碗，并倒扣在圓盤中間，四周圍擺上油酥花仁、蔥花、蒜米、香菜和青紅小米椒粒。

取一小碗，放入鹽、味精、雞精、白糖、醋、刀口辣椒、香油、花椒油和紅油調勻成麻辣糖醋味，再同裝好兔肉條的盤子一起上桌。當著客人的面將小碗中的調味料澆在盤中兔肉上，拌勻即可食用。

絕味甲魚

原料：甲魚1只（約1000克） 土豆塊500克 四季豆節200克 泡姜絲50克 泡椒節20克 農家自制豆瓣醬、鹽、白糖、味精、鮮湯、自制甲魚油各適量

制法：

1.把甲魚宰殺治凈，剁成塊投入沸水鍋，汆至斷生便撈出。四季豆另入沸水鍋里汆熟待用。

2.凈鍋上火，放自制的甲魚油燒熱后，下泡姜絲、泡椒節和農家自制豆瓣醬炒出香味，再下甲魚塊和土豆塊稍炒，等到摻入適量鮮湯并加鹽、白糖和味精調味后，倒入煲仔內下四季豆節，同燒至入味便可端煲上桌。

說明：自制甲魚油，是一種專用于燒制甲魚菜的復制油，是用純菜油在鍋里加多種蔬菜料煉制后，再下酸菜、豆瓣醬、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，濾去料渣而成。

編輯丨職業餐飲網 彭景