辣子雞佐芒果蛋黃

主料：仔雞半只。

輔料：干二荊條辣椒（原料體積的相等用量，比如一碼斗雞肉就配一碼斗的辣椒），蒜10克，熟芝麻3克。

調料：淀粉5克，醬油8克，花椒粉、料酒、糖、鹽各3克，香油5克，食用油2000ml，花生油20克。

做法：

1、將雞洗凈，斬成2厘米的小塊，干辣椒節切三段備用。

2、雞塊放在碗中，加醬油、料酒、雞精、鹽、姜片、花椒粉，拌勻腌制20分鐘入味。

3、鍋中入油燒至6成熱，下雞塊炸至略黃色取出，再把油溫升到8成熱，復炸一下，使表面更金黃。

4、鍋入花生油燒熱，下姜蒜片爆香，隨后下辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味。

5、然后下炸好的雞塊翻炒，最后下雞精、白糖、蔥段炒勻，撒入熟芝麻即可裝盤，用鮮芒果膠囊裝飾即可。

鮮芒果膠囊：

1、海藻膠5.5克加1000ml純凈水打勻，備用。

2、5.5克乳酸鈣加250ml鮮芒果泥打勻，備用。

3、將打好的芒果泥用擠袋擠在分子料理用的膠囊勺子里，然后輕輕放入海藻膠水里片刻，再撈出放入清水里，最后撈出放進蛋殼里面即可。

壇子烤肉

壇子烤肉是將腌制好的肉類原料放入用河沙做成的土壇子內烤制而成的菜肴。肉類原料的選擇非常多樣，比如五花肉、牛肉、排骨等均可。

此菜是將原料切成大塊，用帶有云南風味特色的秘制香辛料腌制12-15小時，然后將原料用鉤子掛起，放入壇子內，用木炭烤制3小時左右。烤好的肉質帶有濃郁的鮮香味，切片后放在灼熱的鐵板上，搭配特制的辣椒醬等調料烹制而成。

選料：制作壇子烤肉可以選擇的原料有很多，豬五花肉、牛霖肉、豬枚肉（豬前腰上的一塊瘦肉）、小仔雞和豬直排均可，可以根據食客的喜好來挑選。

腌制：

以豬五花肉為例：

1、取新鮮的豬五花肉5千克洗凈，切成30×7×7厘米的大塊，放入大盆內。

2、小盆內放入秘制香料粉100克，小磨芝麻油50克，芝麻、甜面醬各20克，圓蔥條10-20克，香菜梗段、生姜片各30克，小蔥段、老抽各10克，啤酒200毫升調勻，再倒入沸水400-450克調勻后自然放涼。

3、將腌料倒入五花肉中，抓拌均勻，腌制12-15小時。

其他的肉類原料：

不同的原料腌制的時間大致是相同的，但是原料不同，在腌料的配比上會略微有差異。

1、如果選擇的是豬枚肉和豬直排，那么腌制配方跟五花肉是完全相同的；

2、如果選擇的是牛霖肉，則要在前面的腌制配方中去掉甜面醬，因為甜面醬會使牛肉的顏色更深，影響賣相；

3、如果是腌制小仔雞，則應該將其一分為二，在前面介紹的腌料的基礎上，再增加大蒜子（大蒜子要切成小粒）1千克。

烤制：

取果香機制木炭燒紅，用火鉗夾入壇子內（木炭最好豎著搭放在一起），取腌好的五花肉用鉤子鉤住，掛在壇子內，然后蓋上蓋子，烤制約1小時，五花肉即可成熟。

不同原料烤制時間：

如果選擇的是牛霖肉，烤制時間大概控制在2.5小時；如果選擇的是豬枚肉，烤制時間大概為80-90分鐘；如果選擇的是豬直排，烤制時間控制在1.5小時；如果選擇的是小仔雞，烤制時間則要控制在2小時。

原料烤制過程中刷油的方法：

如果烤制的是五花肉、豬直排和豬枚肉，那么直接烤制就好，無需刷油；如果選擇的是牛霖肉或小仔雞，那么當肉質達到六七成熟時，將原料取出，刷上一層熟菜子油即可。

壇子的處理：

此菜用制作瓦罐煨湯的瓦缸來代替，不過也需要對其進行了略微的調整。

首先，將瓦缸的上口開大，以便填放木炭和掛放原料；其次，在舊鍋上安裝了提手，將其放入瓦缸的底部，用來盛裝燃燒的木炭；再次，在瓦缸內壁上鑿了若干個孔，安裝了上下兩層鐵架子，用來鉤放肉類原料；最后，在瓦缸的底部鑿出一個大拇指粗細的孔，用來導出烤制過程中原料產生的油脂。

上菜方法：

1、客人點菜時，將烤熟、烤香的五花肉250克切成5×3×1厘米的薄片，放入燒熱的鐵板或者燒熱的石板上，淋入自制辣椒醬15克，在鐵板上翻拌、加熱2-3分鐘。

2、將原料擺放整齊，撒入熟芝麻2克、香菜葉5克、蔥花3克點綴即可。

其他的原料上菜方法：

牛霖肉、豬枚肉、豬直排的加工方法跟五花肉是完全相同的。如果是小仔雞，那么一定要將其放入微波爐內，用高火加熱5-6分鐘，取出剁成大塊，再按照原形擺放在燒熱的鐵板上，搭配辣椒醬一小碟一起上桌。

秘制香料粉：取青花椒、紅花椒、香葉、千里香、香果各10克，艾葉、香茅草、十里香各20克，八角、丁香、陳皮、白豆蔻、山柰各5克，小茴香30克，草果15克，干姜50克混合均勻，放入燒熱的干鍋內炒香，取出磨成粉即可。

自制辣椒醬：取干紅尖椒2500克放入冷水鍋內煮至回軟，撈出控水，放入粉碎機內充分粉碎，倒入盆中，加入花椒粉300克、鹽500克、蠔油1500克、味精150克調拌均勻。鍋內放入菜子油1千克，燒至滾沸時出鍋，澆在調好的醬料上，攪拌均勻即可。

石烹蒜香生蠔

銷售特色：用鵝卵石加熱生蠔，既省時、省力，又節約制作成本，還保留了生蠔的原汁原味。

砧板：將生蠔肉450克洗凈。

爐頭：

1.將蒜蓉100克入三成熱的油鍋小火慢慢炸至金黃色，撈出控油加250克鮮蒜蓉拌勻，加入紅尖椒米20克，天邑小炒鮮、雞汁各10克，味精8克，白糖3克，白胡椒粉2克調味。

2.將鵝卵石和石鍋入烤箱加熱。

3.客人點菜后，將鵝卵石倒在石鍋內，生蠔加入金銀蒜蓉拌勻，倒在鵝卵石中，撒入蔥花3克上桌即可。

火辣辣豬蹄

此菜去掉了豬蹄的尖腳趾和粗腳跟，精選粗細均勻的中段部位，食用很方便，而且上面這層干辣椒經秘制油炒過，麻辣濕潤，毫不嗆嗓，十分美味。

批量預制：

1、豬蹄160斤（約出70份菜）一劈為二，用細流水沖30分鐘去除血水后撈出，飛水（水中加入一小杯二鍋頭去腥）30分鐘，撇凈血沫，然后撈出用火燒掉表皮的毛，再次洗凈。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下入豬蹄中火炸6分鐘至表皮變干、呈金黃色，撈出控油。

3、將豬蹄放入麻辣鹵水50斤中，大火燒沸后改小火煮30分鐘，關火再燜1.5小時，撈出晾涼備用。

走菜流程（1份量）：

1、取豬蹄八片，切去腳趾和腳跟，只保留中間一段，改刀成4厘米見方的塊，碼入盤中，覆膜入蒸箱蒸10分鐘。

2、鍋入秘制油100克、花椒油50克燒熱，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入煉花椒油時的青、紅花椒各75克炒香，起鍋均勻覆蓋在豬蹄上即可走菜。

秘制油：

麻辣鹵水就鹵一次豬蹄，鹵好后撈出，鹵水（不打渣）晾涼，表面浮現厚約3厘米的豬油，然后倒入色拉油50斤，旺火燒沸后改小火熬30分鐘，關火靜置至油水分層，撇出上層的油即成。

用此油煸炒干辣椒有兩個好處：

1、可以激發辣椒的香辣味，同時讓辣椒的顏色更加紅亮誘人；

2、濕潤辣椒，避免辣味濃烈、嗆嗓子。

砂鍋土豆燒鮑魚

主料：鮮鮑8只約300克，土豆8個約250克，蔥花少許。

調料：鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁各少許。

做法：

1、土豆洗凈，去皮蒸熟，取出用模具壓出鋸齒圓形，待用。

2、鮮鮑取肉，去除內臟后洗凈，用牙刷刷干凈鮑魚邊，打十字花刀，待用。

3、鮮鮑焯水，倒起后用少許老抽拌勻上色，燒油至6成熱，下入鮑魚過油使其入色，倒起瀝油。

4、舀入二湯，下鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁調味，倒進鮑魚和土豆塊稍燒一會，勾芡后就可以裝進已燒熱的砂鍋中走菜了。

制作關鍵：鮮鮑一定要腌制入味，下鍋炒制的時間不能過長，否則會影響鮮鮑的口感。

糊辣肥腸

原料：肥豬腸250克、肥膘肉150克、蒜子5粒、自曬干黃椒25克、土香芹菜50克。

調料：鹽5克、味精5克、生抽40克、土菜籽油100克。

制作：

1.將洗凈的肥豬腸放入沸水，水開后將肥腸倒出，放入高壓鍋，放清水加少許鹽，小蔥、生姜壓6分鐘后撈出備用。

2.將壓好的肥腸切成約6厘米的長方塊；蒜子拍松，干黃辣椒切米粒狀，土香芹菜切成一寸長備用。

3.將土菜籽油倒入鍋內燒至八成熟，放入肥膘肉煎出油，再放切好的肥腸炒至表面起泡出香，然后放入事先切好的蒜子、干黃椒炒香，放入生抽調色，最后放土香芹菜，翻炒均勻即可出鍋裝盤。

秘制香鹵雞

這款菜品適合南北食客口味，沒有區域分別。而且推出后，菜品還沒有銷量不好的時候，適合作為散點或者宴席包堂菜品，希望這道菜品能幫助那些正在換季推新菜的餐廳。

主料：三黃雞，豬腳，香菇。

調料：

A料（桂皮、八角各2.5克，香葉2片，蠔油150克，白糖50克，黃酒、生抽各20克，老抽10克）

B料（紹酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蠔油450克，美極鮮味汁800克，魚露、雞粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克）

香料（甘草80克，桂皮、草果各100克，香葉10克，羅漢果2個，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陳皮15克）

制作流程：

1、加工豬手（批量）

①取豬手1.5千克洗凈，切成重約20克的小塊，用清水沖漂祛異味，撈出放入冷水鍋內大火焯透。

②取高壓鍋一個，放入豬手、泡好的香菇2.5千克，倒入A料和清水沒過豬手兩指，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，離火自然散氣。

2、加工鹵水

①取香料用燒熱的色拉油小火油炸至出香味，撈出放入沸水中焯水，用料包裝好。

②取三湯15千克放入不銹鋼桶內，倒入香料包，放入B料大火燒開，改小火熬至冰糖全部化開即可。

3、加工成品

取凈三黃雞一只洗凈，將燜好的香菇豬手適量塞入雞肚內，封口，放入自制的鹵水內大火燒開，改小火鹵20分鐘，關火燜10分鐘，取出控湯。

4、上菜

客人點菜后，在做好的半成品原料上刷上一層雞蛋液，撒入黑、白芝麻各0.5克，放入烤箱內（面火180℃、底火200℃），烤制10分鐘，取出后上桌。

沙窩鮮露胡椒蝦

廣東人制作的胡椒蝦是沒有湯汁的，入口干香，帶有濃郁的胡椒味。而我們的這道菜不僅要有湯汁，而且辣鮮露和胡椒的味道都特別濃郁。

原料：鮮蝦350克，圓蔥絲50克。

調料：色拉油1千克（約耗50克），蒜蓉、黑椒汁、香蔥花、圓蔥丁各5克，老抽2克，白胡椒粒10克，高湯150克，辣鮮露20克。

制作：

1.從蝦肚上開一刀，將蝦放入燒至六七成熱的色拉油中，中火浸炸至蝦肉成熟，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至五六成熱時，放入蒜蓉爆香，下入蝦和剩余的調料（香蔥花、圓蔥丁除外），燒開后出鍋。

3.提前燒熱的沙窩內放入圓蔥絲，下入燒好的蝦，撒入香蔥花、圓蔥丁，蓋上蓋子上桌即可。

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主編丨彭景 視覺丨馬聰