饞嘴腰花

腌腰花時加入豆豉醬、紅油、鮮小米辣等，去除腥臊味的同時入足香味。將“沸騰魚”與“火爆腰花”的做法結合，用自制秘制糍粑料油將腰花離火浸熟，較“水汆”、“油滑”的方式更能保持腰花的鮮嫩。

原料：

豬腰250克，萵筍絲、金針菇各100克。

調料：

蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、紅油15克、油辣椒碎（即制作紅油時沉淀下的粗辣椒面）4克、鮮小米辣碎8克、老干媽豆豉醬20克、鹽2克、味精2克，秘制糍粑料油150克，色拉油150克，干辣椒、青花椒各5克。

秘制糍粑料油配方制作：

鍋內下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒制品，制作時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水后加入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用來炒菜或制作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火后下入少許十三香，靠余溫進一步激發料頭的香味，涼透后將料渣過濾即得糍粑紅油。

制作方法：

（1）豬腰洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀后改刀成條，納入盆中。

（2）加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、紅油、油辣椒碎、鮮小米辣碎、老干媽豆豉醬、鹽、味精拌勻，封保鮮膜入保鮮冰箱腌制1小時，隨用隨取。

（3）走菜時，取腌好的腰花150克，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲、金針菇飛水后墊在盤底。

（4）鍋下秘制糍粑料油、色拉油，燒至六成熱時離火下入抖散的腰花，并用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型后靜置15秒，靠油溫將腰花浸熟，起鍋倒入裝有離筍絲和金針菇的盤中。

（5）另起鍋，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中上桌。

制作關鍵：

1、腌腰花時，若量比較大，可適量放些姜汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要當餐用完，長時間腌制會影響腰花的嫩度，也會使腌料中的蒜末變味。

2、滑腰花時，要將腌料抖凈后離火下鍋，下鍋時油溫以六成熱為宜，浸至斷生后即可，防止腰花口感變老。

蒜浸鳳爪

亮點：

此款鳳爪主要突出其蒜香味，以香料加鮮湯來調制的老鹵味道鮮香濃郁，非常爽口。,

浸涼菜工藝特點：

浸涼是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量制作的涼菜。今天，重點說說菌類、葷類、素類、海鮮類的“浸涼”工藝特點。

浸涼菜就是將初步加工的材料經過熟處理后，放在事先調好的汁水內或味油中泡制成菜。浸涼菜與撈汁涼菜還有一定的區別，浸涼菜要求的原料均是肉質緊密的禽畜肉或質地緊密的塊狀蔬果，以便長時間浸泡入味而不變質。

相比較撈汁菜，用浸法制成的涼菜能夠充分入味，浸泡時間比撈拌菜時間久，用低溫浸泡，食材質感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味為主，味道多變，突出了香味濃郁而不膩的特點，成品色澤油潤明亮。油浸小黃魚、油浸鴨掌、海鮮浸鮮魷、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。

浸涼菜流程：

選料一刀工一熟處理一調兌浸汁一浸制成菜

浸涼菜講究：

1、選料適宜浸制涼菜的材料很豐富，大多要求質地、結構緊密的食材，既有動物性原料，如豬瘦肉、豬腰、牛肉、羊肉、雞蛋、雞翅、雞肉、雞爪、鴨肉、鴨掌、魚肉、蝦、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉類要求新鮮質嫩，無異味。蔬菜類要色澤鮮艷，脆嫩多汁，無腐爛；香菌最好選用個頭小、色澤金黃的干菌。色澤太深的菌菇經泡制后，色澤會變得更深。

2、刀工形小的如雞爪、河蝦等可直接使用。形大的應做刀工處理，一般切成條、片、段等形狀。條以4厘米長、0.5厘米寬為宜；片以0.5厘米厚為合適；段在3.5一5厘米長最為相宜。刀工應注意三點：一是不管何種形狀，都必須保持形狀統一，大小一致，以便同時成熟和入味；二是對于表面光滑難入味的材料，如豬腰、雞胗等，應打上花刀后再切成一定的形狀。三是含水分多、易斷碎的材料（如魚肉）含水分較少不易斷的材料（如豬瘦肉）改刀的形狀應大一些。

3、熟處理制作浸涼菜的材料必須進行初步熟處理，方法主要有鹵、焯和炸三種。

4、調浸汁做好浸涼菜，關鍵就是要調好浸汁。浸汁有味汁和油汁兩種。

味汁：

應根據材料成菜后的口味要求，把各種調味料混合均勻制成味汁，常使用的調味品有海鮮醬、沙茶醬、柱侯醬、豆瓣醬、老干媽豆豉、香辣醬、美極鮮醬油、蠔油、日本辣根醬等。調制時一般是在常用調味品如鹽、味精、雞精、白糖、醋、香油的基礎上，加入有香味的姜、蔥、蒜等，再加入上述調味料和適量的鮮湯，制成芳香馥郁的調味汁。如魚香味汁、蒜味汁、美極鮮味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不論調制何種味汁，湯水要夠，以保證材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必須用味汁浸至入味。

油汁：

最好提前煉好，晾涼。方法是：凈鍋入色拉油，上火燒熱后，投入各種香料炸出香味后，過濾去渣即得。操作時，應根據成菜口味要求來投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就應放花椒、八角、丁香、桂皮、香葉等香料；蒜味油汁就應加大蒜的用量，以突出蒜香濃郁的特點。不論煉制何種油汁，香料應在二三成油溫時投入，慢火浸炸至出香味即好。若油溫過熱，會把香料炸糊而使油汁發苦，影響成菜質量。油汁必須晾涼后才可放人材料，以免受余熱影響而使其質變老。一般鹵熟的材料最好用油汁浸制。

炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不論使用味汁還是油汁，均需將原料全部浸泡，否則味道和色澤均欠佳。撈取浸好的原料時，切忌將水混入到浸汁內，以防變味。

原料：

鳳爪6只，蒜瓣20克，紅椒圈5克，黃瓜絲30克。

調料：

特制老鹵5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，涼開水50克。

浸汁料配方：

東古一品鮮醬油100克，美極鮮、魚露各5克，老抽3克。

特制老鹵制作：

將老雞300克、豬棒骨400克飛水后加清水熬制的第一鍋骨頭湯5千克，加入料包（八角5克、香葉、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陳皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、羅漢果2個、蒜頭30克、干蔥頭15克、香菜末10克）小火鹵1小時，入花雕酒100克調味，調勻后過濾湯汁即可。

制作方法：

（1）美國鳳爪用清水浸泡1小時，然后入特制老鹵中小火煮10分鐘關火浸熟，撈出沖涼，一分為二備用。

（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、涼開水調勻料水中浸10小時，至湯汁蒜味濃郁時，倒入備好的鳳爪上面，用瓷盤壓住，防止鳳爪浮在湯汁上，2小時后即可食用。

（3）裝盤時選用黃瓜絲墊底，鳳爪去骨，再次改刀成條狀，上面點綴紅椒圈，澆上少許湯汁即可。

關鍵：

風爪煮制時要注意火候，防止脫皮不美觀。

招牌拱嘴

特點：

這道“招牌拱嘴”的初加工方法與下面將要介紹的另一道招牌菜“西川鴨脯”類似，都要先用蔬菜腌制去腥，不同的是，豬拱嘴不易吸味，因此不能用蒸制的方法，而是要將其放入白鹵水中鹵熟。因拱嘴膠質厚重，我特別用鮮椒蔬菜水調拌上桌，其中只加入少許美極鮮味汁，入口絕對清爽，很受女性食客的喜愛。

原料：

鹵熟的豬拱嘴300克，蒜末、香菜碎各10克、鮮紅小米辣碎5克。

調料：

鮮椒蔬菜水100克，鹽5克、味精4克、糖3克、白胡椒粉2克、美極鮮味汁20克。

鮮椒蔬菜水制作：

青杭椒段500克、小米辣圈100克、大蒜瓣150克、洋蔥絲150克、胡蘿卜塊、香菜梗各100克混合放入榨汁機，倒入礦泉水淹沒所有原料，加蓋榨汁。將榨出的鮮椒蔬菜水濾去渣滓，倒入保鮮盒中備用。

制作方法：

（1）取鮮椒蔬菜水100克放入盆中，加鹽5克、味精4克、糖3克、白胡椒粉2克、美極鮮味汁20克調勻成料汁備用。

（2）鹵熟的豬拱嘴300克改刀成薄片，分裝入玻璃盞與小碗，倒入料汁，再分別撒蒜末、香菜碎各10克、鮮紅小米辣碎5克即可上桌。

沸騰鵝腸

味型：

濃香微辣，鵝腸脆爽。

創意：

原型為火鍋涮鵝腸。用干、鮮香茅草煉好的油香味濃郁，微辣，呈淺茶色。香茅草的味道可以去掉鵝腸的腥味，兩者是絕配。

原料：

銀芽250克，洋蔥絲150克，處理好的鵝腸200克（鮮鵝腸用陳村枧水泡一下，然后冰鎮、沖洗干凈，這樣口感更脆）。

調料：

腌制料（鹽、雞精、胡椒粉、味精各少許），鹽焗雞粉3克、美極鮮味汁5克，藤椒油3克，干辣椒段5克，特制香茅油300克。

特制香茅油的熬制方法：

鍋下色拉油1干克，燒至六成熱時下入姜片、蔥段各50克炸香，然后下入洋蔥80克炸香，待蔬菜料炸干時將其撈出，棄之不用，然后在油里下入泡椒醬250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡過的香料（白蔻、小茴香、八角、香葉等共10克）、鮮香茅草30克、干香茅草10克小火繼續熬10’分鐘至香，待將水分全部熬出、油變清亮之后，起鍋倒入盛器備用。

制作方法：

（1）銀芽汆水。鍋下底油燒熱，下入銀芽、洋蔥絲翻炒均勻，調咸鮮味，起鍋入盛器墊底。

（2）處理好的鵝腸200克加腌制料腌制入味，再拌入鹽焗雞粉、美極鮮味汁。

（3）將拌好的鵝腸放在銀芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段。

（4）鍋下熬好的特制香茅油300克燒至三成熱，起鍋倒在鵝腸上即可。

制作關鍵：

香茅油燒至三成熱即可沖入鵝腸，如果油溫太高，鵝腸就燙老了。

椒王鮮魚肚

特點：

鮮椒味濃郁，鱗魚肚口感軟糯。

一道椒王鮮魚肚，是將鮮鰱魚肚提前蒸熟入味，分裝入保鮮袋冷藏，入菜時取一袋鮮魚肚加自制鮮味汁烹調，制作方便快捷，出品穩定。

原料：

鮮鰱魚肚（海鮮市場有售，是宰殺鰱魚留下的魚肚，大小類似大拇指，每斤約40元）5000克，黃瓜片200克。

調料：

鹽30克、胡椒粉20克、姜汁酒（廣東米酒500克、白酒50克放入老姜絲200克泡24小時即成）50克、姜片100克、蔥段100克，清雞湯500克、自制鮮味汁150克，花椒油20克，菜籽油50克，青紅小辣圈、青紅杭椒圈共20克。

自制鮮味汁配方制法：

凈鍋下李錦記生抽1000克、家樂鮮麻辣鮮露2000克、美極鮮味汁200克、東古一品鮮醬油500克、蠔油200克、家樂雞汁150克、冰糖100克中火熬開，下入姜片150克、蒜片300克、小米辣節300克，起鍋倒入不銹鋼桶，自然冷卻后蓋上蓋子，入保鮮冰箱冷藏，24小時后取出，打渣留湯即成。

制作方法：

（1）批量預制：鮮鰱魚肚5000克洗凈剖開，入不銹鋼托盤，調入鹽30克、胡椒粉20克、姜汁酒（廣東米酒500克、白酒50克放入老姜絲200克泡24小時即成）50克、姜片100克、蔥段100克，加水至剛沒過魚肚，覆上保鮮膜入蒸箱蒸20分鐘取出（蒸好的魚肚軟糯，入味均勻，若用“水煮”的方法則容易變老），將魚肚挑出來，每份400克分裝入保鮮袋，入保鮮柜冷藏。

（2）黃瓜片200克入油鹽水快速汆2秒撈出，擺在盤底；從保鮮柜取出一包魚肚，用清水沖一下。

（3）凈鍋下清雞湯500克、自制鮮味汁150克，下入魚肚小火燒開，連湯一起澆在黃瓜片上，淋少許花椒油。

（4）鍋入菜籽油50克燒熱，下入青紅小米辣圈、青紅杭椒圈共20克炒香，淋在魚肚上即可。

臨沂大碗炒雞

此菜姜、蒜、朝天椒用量很大，目的是突出底味。此菜一定要旺火快炒，以免粘鍋。要在雞肉水分快煸干時下入湯料，味道才能充分滲入到雞肉中。

原料：

一年仔雞1只（約800克）。

調料：

混合油70克（色拉油、熟豬油各35克），A料（干朝天椒40克，姜片50克，蔥30克），B料（老抽5克，味達美醬油、大碗雞料各10克，高湯150克），C料（鹽、老抽各5克，味精6克，雞粉7克）。

秘制大碗炒雞料粉配比：

八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、魚腥草、當歸、陳皮、草果、甘草、干里香各10克，丁香2個，竹葉青、黑胡椒各20克，將以上香料磨成面即可。

制作方法：

（1）將仔雞宰殺治凈，剁成小塊備用。

（2）鍋入混合油燒熱，入A料小火煸香，下入雞塊大火翻炒2分鐘至雞肉脫水，下入B料中火靠干水分，下入C料調味，旺火收汁出鍋即可。

夫妻肺片

特點：

制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

原料：

鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，冷菜專用紅油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

制作方法：

（1）將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

（2）鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。

（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

關鍵：

牛肉、牛雜必須反復洗凈，去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。

另附：成都冷菜紅油專用配方

特點：:

紅油味濃色澤紅亮，香味悠長，適合于制作各類川味葷性原料，煉制方法獨到。

此紅油為成都很多老字號冷菜店專用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水雞”、“棒棒雞”別有風味，用這種冷浸方法煉出的紅油酥香味濃、辣而不燥，做涼菜時用很少就能出香很容易著味。

試做后發現做出的紅油就像凍過的油一樣不亮，可以將油料換成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油，這樣做后發覺油的亮度增高了，稠度也適中，變得更加理想。

原料：

菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。

A香料：

八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。

B香料：

千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售）小茴香50克。

制作方法：

（1）將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時，下入姜片、蔥段炸干后撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油，放在一邊待用。

（2）鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入二金條辣椒小火翻炒3—5分鐘后盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入子彈頭辣椒小火炒3—5分鐘出香后撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。

（3）取一個空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當步驟1中鍋內剩下的10干克油的溫度降到五成熱時，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時下入B香料，待油溫降到一成熱時下入花椒面，等油溫完全冷卻后將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時即可使用。

花香秘制牛仔骨

亮點：

牛仔骨腌漬之后用黃油煎熟．再用秘制醬炒，口味非常好。

此菜先煎后炒，口感和口味都不錯。用黃油制作，不僅很香，色澤也很好。秘制醬的做法也不錯，是復合味型。

原料：

牛仔骨500克，彩椒50克，蒜苗段20克，洋蔥塊20克。

調料：

蔬菜汁50克，蛋黃1枚，蠔油10克、料酒15克，吉士粉80克，秘制醬30克。

秘制醬配方制法：

炒鍋上火加黃油燒熱，入香菜末、洋蔥末、天津冬菜（用大白菜加蒜和鹽發酵腌漬而成，色澤金黃、口感鮮嫩、蒜香味濃，既可做咸菜，也可當調味品）末、西芹末各50克，煸出香味，加入郫縣豆瓣150克炒香，再加入辣妹子辣椒醬50克炒出辣味，加入海鮮醬50克翻炒30秒，調入雞精20克、味精10克翻勻，加入XO醬50克炒勻即成。

注：

此醬一次不可炒制太多，因為放置時間超過2天它的香味就會流失，還會變黑，炒出菜來顏色不好。

制作方法：

（1）牛仔骨沖洗干凈，改成2厘米見方的片，加入蔬菜汁腌漬2小時去除腥味，再加入蛋黃、蠔油、料酒、吉士粉抓勻備用。

（2）平底鍋上火入黃油燒至四成熱，加入牛仔骨，小火煎至八成熟備用。

（3）炒鍋上火加黃油燒熱，加入秘制醬炒香，加入煎過的牛仔骨翻炒入味，下入彩椒片、洋蔥塊大火翻炒，加蒜苗段翻勻起鍋裝盤即可。

制作關鍵：

1、制作這道菜時，炒醬料、煎牛仔骨和最后炒制都要使用黃油，成菜才會更香更黃亮。

2、吉士粉本來有一股刺激性氣味，但用黃油煎過之后不僅不刺激，還會散發出一股奶香味。

羊脊骨火鍋

特點：

羊脊梁，形狀酷似蝎子，俗稱羊蝎子。以其為主料燉制的羊蝎子火鍋在我國已有上千年的歷史。羊蝎子低脂肪、低膽固醇、低糖、高蛋白，富含鈣質（民間常以此醫治骨質疏松癥者），易于吸收，有滋陰補腎，養顏壯陽功效。

原料：

羊脊骨2500克，羊棒骨500克。

調料：

蔥段50克，姜片15克，香料包30克，料酒20克，鹽適量。

配菜：

羊肉500克，水發墨魚150克，水發玉蘭片100克，時令蔬菜適量

蘸料：

胡椒粉2克，蠔油、醬油、香菜末、蔥花各適量。

香料包配比：

花椒15克，八角2克，干辣椒8克，丁香3粒，香葉2片、桂皮2克。

制作方法：

（1）羊脊骨洗凈，從骨節處砍成小段，羊棒骨洗凈砸斷，用清水浸泡以除去血水，撈出。

（2）羊肉切片，水發墨魚淘洗去堿味，瀝干，切塊，水發玉蘭片洗凈，切片。時令蔬菜擇洗干凈。以上各料分別裝盤，圍火鍋擺放，備用。

（3）用蠔油、醬油、胡椒粉、香菜末、蔥花調勻制成蘸料，每人1碟。z)XLGI2Vx^=$s]K9

（4）凈鍋置于火上，加入冷水燒開，下入羊脊骨和羊棒骨燒開后撇去浮沫，撈出，放入另一凈鍋中，加入適量熱水，下入蔥段、姜片、鹽、料酒及香料包，用大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉至羊脊骨熟爛，撈出香料包。

（5）將羊脊骨及湯倒入火鍋中燒開，放入原料燙熟后蘸上蘸料食用。

另附紅湯羊蝎子火鍋參考配方制作：

鍋底用料：

羊脊骨（羊蝎子）3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大蔥5段、蒜100g、鹽2茶匙（10g）、雞精1茶匙（5g）、醬油100ml、油1湯匙（15ml）。

燉肉料1份：

丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香葉3片，花椒30粒，八角2顆，小茴香10粒，桂皮1片，黃芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，黨參1根。

涮料用料：

面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉絲50g、大白菜200g。

鍋底做法：

（1）羊脊骨和羊肋排洗凈切大塊，放入煮鍋中，加入適量冷水，大火煮開后撈出羊脊骨和羊肋排用冷水洗凈備用。

（2）中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入老姜片、大蔥段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，調成大火加蓋煮至即將沸騰，加入醬油，不需攪拌，待煮開后撇去浮沫，將燉肉料裝入調料包放入湯中，加入其余的蒜、姜片調成小火燜煮2小時。

（3）上桌前取出調料包，連湯盛入火鍋，待重新燒開，先品羊骨再涮其他材料。

關于蘸料：

羊蝎子火鍋以味濃湯咸為特點，因此通常情況下不需要另備蘸料，如果在涮菜時覺得口味不夠，可以使用涮羊肉的麻醬調料作為蘸料。

編輯丨職業餐飲網 彭景