剁椒鳳爪
主料：進口鳳爪300克。
輔料：棕葉2張 傘簽1只。
調料：自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老干媽辣醬30克。
味型： 家常復合味
制作方法：進口鳳爪用白醋加水泡凈血水，用蔥姜小火煮熟后用水沖涼。再去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘簽即可。
出品誤區：鳳爪煮制時火候控制不當，調味不正確等。
特點：爽脆滑嫩，麻辣可口。
剁椒鴨腸
味型：咸辣味
主料：鮮鴨腸250克。
輔料：水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。
調料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸魚豉油10克、花椒面4克、鮮湯150克、混合油50克。
做法：
1、把鮮鴨腸治凈后，改刀成10厘米長的段；
2、凈鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色并摻入鮮湯；
3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗里墊底；
4、鍋里剩余湯汁里調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鴨腸清洗整理后用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白鹵水中汆10秒鐘即可；
2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透后入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治凈并裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油并入籠蒸熟，取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
剁椒耗兒魚
把耗兒魚解凍治凈后，橫刀斬成厚塊，納盆加入姜片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、干蔥碎、啤酒和白酒，待腌漬6小時后，用流動水沖洗干凈待用。
鍋里放色拉油燒熱，先下入自制剁椒醬、鮮青花椒和青椒節炒香，摻湯并放入耗兒魚塊，轉小火燒約8分鐘，加雞粉、味精、白糖和美極鮮調味，臨起鍋才放入黃瓜條并烹香醋。裝盤后，點綴些香菜即成。
剁椒首烏粉皮
1.把漲發好的首烏粉皮240克制熟后，與大葉香菜節裝入盤內，備用。另把紅小米椒節25 克、青小米椒節25 克、蒜20 克分別剁成末，納盆加入鹽3克和生菜油40毫升，腌漬24小時便得到A料。
2.往盆里放入生抽20 毫升、鮮露8毫升、辣鮮露10毫升、香醋15毫升，調勻成味汁，淋入裝好原料的盤內，澆入A 料，撒上蔥花即可。
臘味剁椒鱸魚
鍋入少許化豬油燒熱，先下臘肉粒煸出油，加入豆豉炒香后，才放泡姜末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒，翻炒至色澤紅艷時，調入醬油炒勻即成臘味剁椒醬。
把鱸魚治凈，取帶皮凈肉片成厚片，納碗后加少許的醪糟汁拌勻。另將魚頭造型后擺盤中，魚尾和魚骨則放盤中間墊底。
把魚片擺魚骨上，舀入臘味剁椒醬，入籠旺火蒸8分鐘至熟便取出，撒蔥花并淋熱油激香，即成。
剁椒蒸雞
原料：仔土雞、剁椒、姜末、蒜末、姜片、蔥節、蠔油、料酒、雞汁、雞粉、蔥油、化豬油各適量
制法：
1.把治凈的仔土雞放到加有姜片、蔥節和料酒的沸水鍋里，汆一水便撈出來晾涼，拆去大骨后斬成塊，擺放窩盤里并組成整雞形。
2.凈鍋上火，放化豬油和蔥油燒熱，先下姜末、蒜末和豆瓣醬炒香，再下剁椒炒勻，出鍋前加蠔油、雞汁和雞粉調味，即成剁椒醬。
3.把炒好的剁椒醬舀在盤中雞塊上，待入籠大火蒸約15分鐘至軟熟時，取出來撒上蔥花便可上桌。
說明：
在炒剁椒醬時，宜加化豬油，這樣，蒸出來的雞肉才滋潤。而加入蠔油，則起到增加鮮醇味的效果。
剁椒蹄花
原料：蹄花700 克自制剁椒醬400 克紅醋5 毫升美極鮮味汁5 毫升白糖5克姜、蔥、濕淀粉、蔥花、色拉油各適量
制法：
1.把蹄花汆一水撈出，對剖后放入加有姜蔥的水鍋里小火慢燉至糯，然后盛出擺入盤內。
2.凈鍋上火，放入色拉油燒熱，將自制剁椒醬下入鍋內炒香，調入紅醋、美極鮮味汁和白糖，并勾芡成汁水。將調好的汁水淋在盤中的蹄花上，撒蔥花即可。
特點：口感糯，剁椒味濃。
制作關鍵：蹄花一定要小火慢燉，在燉制的過程中注意保持蹄花的完整度，并注意調好汁水的濃度。
剁椒蒸花鰱
制法：
1.把花鰱魚宰殺治凈，剁成大塊后納盆，加姜、蔥、鹽和料酒碼味。
2.取大窩盤墊上水發粉絲，再將魚塊擺在上邊，加啤酒、蒸魚豉油、味精和化豬油，然后蓋上剁椒醬，入籠大火蒸15分鐘至熟取出，最后淋熱油并撒上香菜節，即成。
剁椒魚肚
取鯊魚肚先治凈，入沸水鍋汆一水才撈出，加姜片和蔥段拌勻后，入籠稍蒸便取出晾涼，改刀成塊待用。另把豬肚菇撕成小塊，投入沸水鍋里汆熟了撈出，浸涼以后待用。
把鯊魚肚和豬肚菇納盆，加自制剁椒、香菜節拌勻以后，即可裝盤。
說明：自制剁椒是取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、姜末25克、蒜末50克、鮑汁25克、蠔油25克、鹽和少許香料粉（八角、白芷、山柰等），拌勻以后便得到。
剁椒鮮菌
把鮮老人頭菌切成厚片，放入加有鹽的鮮湯鍋煨至入味后，撈出來晾干，隨后下入六成熱的油鍋炸干待用。把老人頭菌納盆，加入剁椒碎、鹽、美極鮮醬油和味精，拌勻后整齊地疊放在盤里，最后點綴蛋清泡和薄荷葉，即成。
剁椒脆鱔
將宰殺治凈的去骨鱔魚250 克切成片，另把青二荊條辣椒250克剁碎成末。
凈鍋放油燒至八成熱，先下鱔魚片爆油后，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣醬炒香，再下入青二荊條辣椒末炒香，放入鱔魚片，加鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露和十三香粉等炒勻即成。
剁椒劃水
取魚劃水納盆，加入姜片、蔥段、鹽、料酒和胡椒粉先腌好味，再擺在圓盤里邊，舀上剁椒醬后入籠蒸6分鐘，取出來在盤子的中間放適量煮熟的面條，最后撒蔥花并淋入少許的熱油，即成。
剁椒醬拌牛肉
原料：牛柳肉250克剁椒醬100克黃瓜片、油炸花生米、香菜段、鹽、嫩肉粉、味精、料酒、水淀粉、香油、植物油各適量
制法：
1.牛柳肉切成片，加嫩肉粉、鹽、味精和料酒腌30分鐘，再放入水淀粉拌勻上漿，然后抖散下入燒至三成熱的油鍋里滑熟，撈出來瀝油并裝碗。
2.把剁椒醬、油炸花生米、香菜段、香油與滑熟的牛肉片一起拌勻，再裝入墊有黃瓜片的圓盤里，即成。
剁椒黃辣丁
原料：黃臘丁3條（約450克） 剁椒醬300克料酒、姜絲、蔥花、色拉油各適量
制法：
把黃臘丁宰殺治凈，在魚身兩側剞一字花刀，加料酒和姜絲腌漬片刻后擺盤里，然后往魚身上均勻地舀剁椒醬，再上籠蒸7分鐘，取出撒些蔥花并淋少許熱油，即成。
剁椒醬的制作：
原料：新鮮紅辣椒（去蒂剁碎）500克 小米椒末50克 豆豉末、洋蔥末、蒜末、姜末、陳皮末、農家黃豆醬、蠔油、雞粉、味精、白糖、植物油各適量
制法：
凈鍋放適量的植物油燒熱，先投入洋蔥末、蒜末、陳皮末和姜末炒香，再下豆豉末、農家黃豆醬略炒，然后放入紅辣椒碎和青小米椒末并改用小火慢慢地翻炒，至辣椒碎無生味時，調入蠔油、雞粉、味精和白糖炒勻，即成。
編輯丨職業餐飲網 彭景
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