石鍋小土豆燜柴雞

制作/厙強

土法：此菜是 一道 古色古香的 農 家 菜肴。小土豆口感細膩，不易燉碎，在石鍋中可以久燉不爛，入口綿軟，加上雞翅酥爛干香，松蘑鮮香可口，簡直鮮美無比！濃濃的香氣和誘人的色澤， 早把冬日寒冷驅逐殆盡了。

原料：柴 雞1只 （生長 期 在 一年 最 好），小土豆 塊250克，五花肉片、松 蘑各50克。調料八角2克，干姜、 鹽、 花椒、 蔥末、蔥 花各 5克，白糖15 0克，五年花雕酒250克。

制作：

1.將柴雞宰殺制凈，剁成小塊；白糖熬成糖色。

2.熱鍋，下入五花肉片 ， 慢火炒至五成熟時，加入蔥末、干姜略炒，下入雞塊慢火炒3-5分鐘，下入八角、花椒炒至雞塊沒有水分 ，加入五年的花雕酒，并用熬好的糖色調味。

3.將雞塊慢火燉制10分 鐘，下入土豆、松蘑慢火燉15分鐘加鹽調味，撒蔥花即可。

注意：

1.小土豆下鍋的時間不宜太久。

2.雞塊在 炒制 的 時候一定要把 水分炒干再下調料。

籠中一品香

原料：驢腩500克　煲入味的去皮小土豆300克　干辣椒節、花椒、豆瓣醬、蔥花、干生粉、紅油、香油、花椒油、菜油各適量　鹵水1鍋

制法：

1.把驢腩投入沸水鍋飛一水，撈出來沖洗凈后，再放鹵水鍋里鹵至軟熟且入味。撈出晾涼后，切成2厘米見方的丁。

2.凈鍋里放油燒熱，先把驢腩丁和干生粉拌勻，然后入油鍋炸至表面酥脆時撈出來。另把小土豆也下油鍋，炸至其表皮色金黃時，倒出來瀝油。

3.另取凈鍋放紅油，下干辣椒節、花椒和豆瓣醬一起炒香，等到放驢腩丁和小土豆炒香后，往鍋里淋香油、花椒油并撒蔥花，炒勻裝盤后，置特制的鳥籠里上桌。

吉慶上上簽

原料：精牛肉450克　小土豆100克　香菜節20克　去皮芝麻、鹽、糖、醋、料酒、生粉、干花椒、干海椒絲、花椒面、孜然、香油、藤椒油、色拉油各適量

制法：

1.把精牛肉切成薄片，入盆用料酒、生粉和鹽碼好味，再用牙簽將其穿成串；另把煮熟的小土豆也用牙簽穿成串。

2.鍋里放適量的油，燒至六成熱時，將土豆串和牛肉串一起下鍋炸至金黃，倒出瀝油。鍋里留少量油，下入干花椒和干海椒絲炸香后，放入牛肉串和土豆串，邊炒邊加入鹽、糖、醋、香油、孜然、藤椒油、香菜節和芝麻，炒勻便可出鍋裝盤。

原料：小土豆500克燒椒100克拍蒜5粒二湯、色拉油、生菜油、蔥花各適量

制法：

1先將小土豆去皮，洗凈后入籠蒸45分鐘，待用。

2. 鍋中放油，下蒸熟的小土豆炸至色呈金黃時，撈出來瀝油；鍋留底油燒熱， 下燒椒、拍蒜和炸土豆翻炒，摻入適量二湯調味，燒至收汁亮油時，起鍋裝盤，撒上蔥花，淋入生菜油即可。

原味烤土豆

肉汁小土豆

小土豆爆炒海螺頭

原料：

海螺750 克、小土豆200 克、青紅椒10 克

調料：

姜片、蔥段、姜蒜米、蔥油、郫縣豆瓣醬、料酒、甜面醬、高湯、白糖、豆瓣油、食用油、水淀粉各適量

1 小土豆煮熟去皮，入五成熱油鍋中炸至表面金黃。海螺加姜片、蔥段汆水至熟，去殼取肉，清洗干凈，過油備用。青紅椒洗凈，切小段。

2 鍋內入少許蔥油燒熱，下姜蒜米、甜面醬、郫縣豆瓣醬煸香，烹料酒，入白糖和高湯燒開，中火熬出味，打去浮沫。

3 放入處理好的海螺肉、小土豆，改小火煨燒入味，放青、紅椒節，下水淀粉，大火收汁，淋少許豆瓣油即可。

玲瓏土豆燒鮑魚仔

材料：

主料：鮑魚仔12只、小土豆300克、五花肉50克

輔料：小米椒10克

調料：鹽10克，雞汁5克，蠔油5克，生抽5克

做法：

1、鮑魚仔打花刀，五花肉切成薄片。

2、五花肉炒香，入生抽、蠔油，入鮑魚仔燒至入味。

3、小土豆蒸熟，熱鍋入油，油燒滾，入小土豆，炸至金黃。

4、小土豆入鮑魚、五花肉，如雞汁、鹽、小米椒一同燒制收汁即成。

注意事項：

五花肉無需太多，只需借其味道便可。

土豆鹽菜面塊

原料：小土豆100克 老鹽菜80克 面粉150克 雞蛋1個 蔥花、鮮湯、豬油各適量

制法：

1.把小土豆去皮蒸熟后，切成片；老鹽菜洗凈后，切成碎片。另把面粉加雞蛋和適量清水先揉成面團，然后搟成薄片后制成面塊。

2.凈鍋上火，放少許豬油和老鹽菜炒香后，摻入鮮湯并放入土豆片。待燒開后，下面塊煮熟，起鍋裝碗時，撒些蔥花即成。

制法：

1、把耗牛里脊肉解凍切塊，沸水焯凈血沫，放入鹵水中大火燒開轉小火鹵制40分鐘，關火后浸泡80分鐘，再取出鹵制好的牛肉，切成長約8cm、厚0.5cm見方的牛肉條并用刀拍松備用；

2、把平底不粘鍋置于火上倒入高湯1000g、成品墨魚汁200g，大火燒開后轉小火煮1分鐘，放入牛肉條1000g，將汁水完全收入牛肉纖維中，使其顏色變黑，撈出晾涼擺入托盤放進萬能烤箱中烤好后取出再晾涼封入保險袋抽真空備用；

3、將恩施小土豆切滾刀塊，每500g加鹽20g拌勻，放入萬能烤箱中蒸15分鐘后取出備用；

4、凈鍋中倒入調和油燒至三成熱，下蒸好的土豆塊小火炸至金黃表皮收緊時撈出納入盆中，加辣椒粉拌勻后盛盤；

2、取黑色牛肉條在其1/3長度處裹上一層麥芽糊精，擺放在土豆塊上即成。

鹵水制作：

1、香料：白芷210g、草果210g、香果200g、八角150g、桂皮90g、香葉30g、蓽撥10g、千里香5g，將香料洗凈后白酒泡制2小時制成香料包；

2、把豬棒骨3根敲斷、豬蹄3斤、豬皮2斤、老母雞2只、雞腳2斤加清水大火燒開后轉中火，焯凈血沫撈出沖凈后放入湯桶。加清水80斤，大火燒開后轉小火吊3小時，再轉大火煮至湯汁濃稠，打去渣料得到濃湯備用；

3、在制作好的濃湯中加入香料包，淋入適量糖色調至金紅色，放入干紅辣椒1000g、鹽450g、干紅花椒250g、冰糖200g、白胡椒粉50g。大火煮沸轉小火，熬制60分鐘即成鹵水。注：每桶鹵湯約可鹵制30斤牛肉，連續使用越鹵越香，每三天更換一次香料包。