文丨職業餐飲網 王春玲
“旅游景點無美食可言”，這是大多數人的認知。
可是這家店游客來了必吃，本地人常去吃，來了親戚一塊去吃。
“做餐飲，多多少少都有淡旺季之分，能持續紅火2年以上的已實屬不易。”
可是這家店開了8年，8年沒有淡季，在一個人口只有500多萬人的地方開出5家直營店……
今年十一期間，小編就誤打誤撞的在泰山腳下發現了這樣一家叫做趙記煎餅卷大蔥的“旺店”。
它到底生意能旺到什么地步呢？
就這樣說吧，一年下來門口的人都是烏泱烏泱的，游客下山來吃，本地人請客也來吃，平日天天爆滿，一遇到國慶、中秋這樣的節日，不等個把個小時已經算手下留情了，老板還很傲嬌著急的時候還會嘟囔幾句：“愛等不等，沒等位號就別吃飯”。
最關鍵的是它賣的是什么獨一份或者高檔食材也行，而是在當地很多餐廳都有的最普通的煎餅卷大蔥。
WHAT？就一個煎餅卷大蔥就火成這樣嗎？當我傻嗎？
那么到底它是如何做的呢？
1
定位為豪華版農家樂，注重門頭展示面
泰安雖屬于三線城市，但因為背靠泰山的旅游資源，經濟水平絕不會輸于國內的一些二線城市，不但有銀座的入駐，就連一向很挑城市的萬達也看好了這片沃土，一門心思建個萬達廣場。
可是你會驚奇的發現，MALL里雖然人流量大，可是趙記煎餅卷大蔥所有的門店卻齊刷刷的都開在了街邊，圍繞著泰山2公里范圍內。
這到底是為什么呢？
主要原因有兩個：
一個是像趙記煎餅卷大蔥的這種店，定位為豪華版的農家樂，主要的用餐對象是本地的普通老百姓和來往的游客，前者屬于是喜歡接地氣的，大眾的，實惠的；
后者多數是久居樊籠城市里邊的人，他們不差錢，鋼筋水泥的樓宇是他們經常出入的場所，所以他們到外地尋求的是一種田園的、鄉土的、特色的餐飲形式，顯然街邊店的形式更適合豪華版農家樂的定位。
另外一個原因就是因為泰安整個城市體量不大，趙記煎餅卷大蔥的每家門店又都不小，尤其是重視門頭的展示面，展示面決定了顧客的捕獲率，讓顧客一打眼就能看的到。
這樣一來5家門店可能在北京、上海很容易被淹沒，但是在一個人口500多萬的地方，5家店都分布在泰山周圍足以成為一道靚麗的風景線。
起初可能顧客看到了無感，第二次看到了就記住了，再看到第三家的時候就想進店消費了，解決了信任問題。
2
讓顧客三秒進店，小店起名要簡單粗暴直訴主題
“犇犇牛餐館”
“湖小龍”
“紅燊紅餐廳”……
請問你是賣什么的？
相信這些年你看過的奇葩餐廳名字，可能比走過的路還要多。
不要小看餐廳起名字，對于生客來說名字決定了他會不會進你的店，一個生冷怪癖的字叫都叫不出來，傳遞出去的是距離感，別人想進店的興趣都沒有。
還有一些門店起名字，雖然沒有用生冷怪癖的字眼，但是看完以后卻真真的不知道賣什么，要知道沒有人喜歡猜的，這樣的店也可以走過路過了。
而，到了山東以后大多數人找的無非是兩樣吃的，一個就是煎餅，一個就是羊湯。
那么當顧客看見一個店很大，并且就叫煎餅卷大蔥的時候，還有很多人在排隊的時候，他如果恰好要吃煎餅那想都不用想三秒就進店。
此外，同樣是在泰安有一個做早餐的包子店，也贏在了名字上，它叫“泰山第一籠”：首先一籠會讓很多人第一時間很自然的聯想到包子；其次第一說明了在江湖上的地位，既然是本地第一的包子那為什么不試試，再加上年份上是始于1990年解決了信任問題，在幾家都是賣小籠包的情況下，顧客還是會首選泰山第一籠。
無論是趙記煎餅卷大蔥還是泰山第一籠，直接在名字里訴說了賣什么、食材，節省了顧客選擇的時間幫顧客做出選擇，食材和成分是解決顧客的信任疑慮，在三四線城市做店看似簡單粗暴的名字實際上最高級。
3
不設菜單，明檔點菜更直觀，不費人工解釋
如果說一個好名字是一個好的開始，那么顧客進店以后就是真刀真槍的比拼經營的時候了。
落座以后大喊服務員，拿著菜單問東問西的是常有的事情。
而，在這家趙記煎餅店竟然沒有菜單，為了讓顧客快速點餐，知道菜品是什么樣的，店里設立了一個類似于明檔的點菜間，所有菜品配好料擺放在盤子里，上面罩上了保鮮膜，像一個個剛出浴的嬪妃們等著垂憐，你也不用擔心點出來的菜品不知道呈現出來差距會不會太大，每種菜品的配菜包括配料都一清二楚的展現在你面前。
楚楚可人的芽苗菜、泰山的神豆腐、農家菜丸子、泰山干煸雞……這些菜品仿佛都在張著嘴對你微笑，嘴里喊著點我、點我、快點我，本來你是一個19元一份的煎餅，外加一個小菜就夠吃了，結果卻因為多看了幾眼，點了100塊的人均。
不設菜單，明檔點菜的玄機是體驗感更好的同時，用視覺刺激促進顧客心甘情愿的掏票子，也在用餐高峰的時候不用去解釋每道菜的呈現方式，一目了然。
4
100%點擊率，打造爆品，做可觀看煎餅
既然店名叫做煎餅卷大蔥，自然是少不了煎餅。
售價19元一份的煎餅卷大蔥，成了每桌客人來店必點的產品，既然是每桌都必點的產品，店老板除了在擺煎餅的器皿上比較有儀式感以外，老板又有心機的進行了合理的動線設計。
一般來說，進門以后顧客看到的第一個地方至關重要，決定了他對一個店的整體感覺，在一進門的地方趙記煎餅做了一個可以觀看的煎餅明檔，顧客可以清楚的看到明檔里工作人員做煎餅的整個過程，在提升體驗感的時候，更為爆品做了信任背書，提高點擊率。
小結：
趙記煎餅卷大蔥表面上看是占據了地利的位置，背靠泰山的旅游資源，但往深里看它卻能稱霸一方卻也是吃透了在三四線城市做餐飲的精髓，無論是起名字、產品、明檔點菜、到營造體驗感，它都在解決一個生客如何在店里用餐更有安全感的問題。
對于生客來說，安全感比好吃更重要，對于熟客來說，好吃比花哨重要，最難把握的是一個“度”字。
（本文作者為王春玲，微信為canyinwang168，如有文章方面的探討請加作者微信號）
原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/86252.html
