跳水魚

主料：草魚900克。

配料：姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋蔥、紫蘇各5克，黃燈籠辣椒醬10克，黃貢椒、剁辣椒、小蔥、玉米粒各5克。

調料：鹽、雞精、白糖各5克，料酒10克，蒸魚豉油20克。

制作：

1.草魚一條宰殺洗凈，打上花刀。

2.米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎，與玉米粒、洋蔥粒、黃貢椒、黃燈籠辣椒醬、剁辣椒、紫蘇葉、洋蔥絲、香菜墊入碗底（或火鍋盆底）。

3.鍋內入水燒開，下入姜塊、小蔥和料酒。

4.將草魚魚肚朝上下入開水鍋中燙熟，用漏勺撈出，裝入墊有洋蔥、香菜的碗內，在魚上面淋上適量的蒸魚豉油，撒上少量的十三香。

5.再另起鍋，取所有配料炒香，加水熬煮3分鐘，調入適量的鹽、雞精、白糖調味。

6.用勺子將熬好的湯全部澆在魚上面，撒上蔥花即成。

特點：

魚肉特嫩，回味無窮。

注意事項：

魚肉切忌大火燒煮，會使魚肉變柴變硬。

豉汁蒸千島湖水庫魚頭

原料：凈千島湖鳙魚魚頭1個（約2000克），豆腐10塊，豆豉150克，蒜蓉50克，青、紅椒碎50克，陳皮絲3克，蔥花50克，姜米50克，雞粉5克，鹽8克，白糖8克，蠔油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。

制法

將魚頭沖水，用干凈毛巾吸干水分，與豆腐塊擺放在盤中待用；

將豆豉、蒜蓉、青紅椒碎、姜米、雞粉、鹽、白糖、蠔油、生粉、生抽、料酒、陳皮絲混合拌勻成調料，均勻抹在魚頭和豆腐塊表面，入蒸鍋大火蒸18分鐘，取出，撒蔥花，將燒熱的花生油澆在魚頭上即可。

點評

豉香濃郁，魚頭細嫩，豆腐香軟。

冬瓜燒肉燒水庫魚腩

原料：千島湖鳙魚魚腩1000克，燒好的五花肉150克，冬瓜塊600克，香菇75克，冬筍塊75克，蔥段50克，炸蒜子50克，姜片50克，蒜蓉、干蔥各5克，香蔥段10克，果皮絲3克，胡椒粉5克，鹽5克，蠔油35克，雞粉5克，白糖3克，淀粉5克，生抽6克，濕淀粉5克，老抽3克。

制法：

將魚腩切塊，沖水，用干凈毛巾吸干水分，加鹽、生粉裹勻，入熱油煎至六成熟，撈出瀝油待用；

鍋留底油，將炸蒜子、蒜蓉、干蔥、姜片爆香，加入果皮絲、胡椒粉、蠔油、鹽、雞粉、白糖、生抽、老抽、5克淀粉和100克清水，大火煮開后下入魚腩、冬瓜塊、香菇、冬筍塊、燒好的五花肉，燜煮10分鐘，加5克濕淀粉，出鍋裝盤，撒香蔥段即可。

點評

香菇、冬筍和冬瓜吸收了魚腩和五花肉的肥膩，味道更豐富。

絲瓜口蘑滾千島湖魚尾湯

原料：魚尾1000克，絲瓜塊500克，口蘑片150克，姜片75克，鹽6克，白胡椒粉3克，魚露5克，雞粉3克，色拉油50克。

制法：

將魚尾治凈，打花刀，沖水后用干凈毛巾吸干水分，均勻抹鹽待用；

熱鍋入色拉油，爆香姜片，下魚尾，煎香兩面待用；

另起凈鍋，入3000克開水，放入煎好的魚尾，大火燒開后轉中火煮20分鐘，放入絲瓜塊、口蘑片煮15分鐘，加鹽、白胡椒粉、魚露、雞粉調味，倒入燒熱的砂鍋中即可。

制作關鍵：

煎魚不破皮的秘訣在于魚身要用毛巾或廚房紙巾吸干水分，再抹上少許鹽；鍋和油要熱，先下姜片再下魚；下鍋后待定型后再翻動。

點評：湯汁濃白鮮香。

蒜香脆皮鱸魚

這是借用蒜香骨的制法來烹制鱸魚，成菜酥脆可口，蒜香味濃。

把鱸魚宰殺去鱗，從背后剖開除去內臟后，納盆并加入鹽、蔬菜汁、小米辣碎和蒜水，待腌至入味時才撈出來。另把蒜香粉、糯米粉、吉士粉等放一起，調成蒜香脆漿糊待用。

把鱸魚肉壓平整后，裹勻蒜香脆漿糊，下入五成熱的油鍋里炸至表面酥脆且內熟，撈出來瀝油裝盤后，再撒上炸蒜茸和青紅椒粒即成。

大話西魷

口味：鮮辣鮮麻味

此菜在山野風味基礎上突出鮮辣鮮麻風味。

把大蝦治凈，鮮魷切塊，均入沸水鍋里汆斷生，撈出漂涼后瀝水。

把大蝦、鮮魷塊、水發木耳、鮮椒節、鮮花椒放入對好的野山椒水中浸泡2小時入味，撈出裝盤，淋少許藤椒油即成。

雕王古法蒸鰣魚

主料：鰣魚凈肉100克。

輔料：火腿8克、筍片8克。

調料：20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克。

做法：

1、鰣魚去內臟、去骨、斬件，飛水放入盤中待用；

2、火腿切成長方片，鮮筍切成長方片，飛水放在鰣魚的上面；

3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁，澆在鰣魚上，上蒸箱大火蒸20分鐘即可。

調味特點：

鰣魚不去鱗直接清蒸，便是上等美味。因魚鱗中含有豐富的脂肪，脆嫩可食，肉質滑嫩，香鮮味美，營養價值豐富。

酒的妙用：

讓湯汁感覺寬厚一些，配置調味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1，酒不宜過多，否則易出苦味。

宋嫂魚羹

主料：鱖魚1條，熟火腿10克，熟筍25克，水發香菇25克，雞蛋黃3個。

調配料：蔥段25克，姜塊5克，姜絲1克，胡椒粉1克，紹酒30 克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，濕淀粉30克，熟豬油50克。

步驟：

1.將镢魚剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔。

2.將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段、姜塊、紹酒、精鹽稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中。

3.把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。

4.將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲，雞蛋黃打散，待用。

5.將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，投入蔥段煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒、筍絲、香菇絲。

6.再煮沸后，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽、味精，燒沸后用濕淀粉勾薄芡。

7.將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，并灑上八成熱的熟豬油，起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。

清湯魚圓

主料：凈鰱魚肉泥200克

輔料：熟火腿3片、熟筍3片、水發熟香菇15克、豌豆苗25克（配圖中使用上海青亦可）

調料：精鹽17克、味精2.5克、熟雞油2.5克

做法：

1、魚肉茸泥加入精鹽、味精，攪打起泡后加入清水，繼續打至起粘性，然后靜置5分鐘，起鍋加清水，放進魚丸，改用旺火燒沸，再改為小火“養熟”。

2、稍后，加鹽、味精及豌豆苗，定味后盛入品鍋，擺上熟火腿片和熟筍片，擺成三角形，中間擺上熟香菇朵，四周以豌豆苗點綴，淋上熟雞油即成。

西湖醋魚

材料：活魚1尾約1000克，醋50克，白糖60克，姜末2克。

做法：

1、魚洗凈，沿脊部剖開，從里面各剞3-5刀，但不能切斷魚皮；

2、魚皮朝上放入開水中煮3分鐘；

3、撇去余湯，留250克原湯，加醬油、料酒、姜末燒至入味后，取出魚塊裝盤；

4、原湯加糖、醋、濕淀粉各50克，燒開起泡后澆在魚身上即成。

臭豆腐燒臭鱖魚

原料：鱖魚750克，火宮殿臭豆腐150克。

調料：菜子油500克（約耗100克），紅燒醬油、蠔油、料酒各3克，鹽、津山口福剁椒各50克，味精、白胡椒粉、雞精各2克，小米椒20克，姜末、蒜末、蔥花各10克，紫蘇5克，王致和臭豆腐乳、圓蔥絲各30克。

做法：

1.將鱖魚宰殺制凈，打一字花刀，擦干水分加鹽抹勻兩面腌制入味，放入冰箱冷藏7天。

2.鍋內下菜子油燒至三成熱，下火宮殿臭豆腐炸至酥香，撈出控油；王致和臭豆腐乳攪碎做成泥。

3.鍋留底油燒熱，下腌好的鱖魚，煎至兩面金黃色，倒出控油。

4.鍋留底油，下生姜末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下魚、烹料酒，加水沒過魚，燒開，加蠔油、雞精、味精、白胡椒粉調味，小火燒5分鐘入味，下臭豆腐，加紅燒醬油調色，加王致和臭豆腐泥調味。

5.干鍋下圓蔥和紫蘇葉墊底，將魚和臭豆腐擺放在上面，澆湯汁，撒蔥花點綴即可。

這道臭豆腐燒臭鱖魚將鱖魚簡單腌制做成臭鱖魚，加入火宮殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳增加風味，菜品加熱上桌，聞起來臭吃起來香。

鋼盆魷魚

制作方法:

1.魷魚批量放解凍池解凍（冬天隔夜自然解凍，夏天當天解凍）；用刀刮掉紫黑色表皮，根據魷魚的厚度鍥一字花刀，再以魷魚邊為準改成平行四邊形，再將改好刀的魷魚豎著放入魷魚切絲機內，切出規整的魷魚條，用水溫不超過15℃的清水清洗，夏天可加冰降溫，瀝干水分（瀝干時間20-30分鐘）。

2.鍋上火入混合油60克（菜子油和熟豬油按1:1的比例混合）燒至七成熱，放入紅椒圈150克、姜米15克、蒜米20克炒香，放入魷魚條850克翻炒，入燒雞公料30克（市場有售），蒸魚豉油25克，孜然粒10克，蠔油20克，醬油5克，鹽、雞精各4克煸炒出香味，盛在墊有韭菜段100克的烤盤內（烤盤托架上放酒精燈），撒香蔥花5克，上桌即可。

注意：

1. 這里使用的魷魚是市場上銷售的大塊新鮮魷魚，售價是85元20斤，而非常見標準的魷魚身或者魷魚頭（這種材料成本太高）。

2. 此菜圖片上使用的是干鍋器皿，另外一種是鋼盆（長條形）下面可以帶個小酒精爐或者兩個蠟燭，這種器皿看起來分量足，適合在家常菜館使用。

脆皮香脆椒鱈魚

主料：鱈魚、蛤蜊、魷魚、西班牙辣香腸

輔料：花椰菜、牛奶、蟹、蝦、魚、茴香、胡蘿卜、大蒜、芹菜、 紅蔥頭、藏紅花、綠茴香酒、白葡萄酒、西紅柿

調料：青檸汁、鹽、橄欖油、雞湯

做法：

1、鱈魚切成菱形并且劃開皮，兩面調味并且將帶皮一面朝下在熱鍋里煎兩分鐘至金黃。以磨碎的香脆椒粉包裹，在180℃的烤箱中烤3分鐘。

2、白葡萄酒烹制蛤蜊至開口，魷魚去皮加橄欖油煮熟之后備用。

3、西班牙辣香腸煎至金黃備用。

4、將鱈魚、蛤蜊、魷魚、西班牙辣香腸依次放入盤中，最后澆上特制醬汁和配湯即可上桌。

花椰菜濃湯：

椰菜在牛奶里煮至軟化，移至粉碎機與黃油和煮花椰菜的湯汁攪打至光滑，調味。

特制醬汁：

剁開的蟹，大蝦和魚稍微煎制，加入茴香，胡蘿卜，大蒜，芹菜， 紅蔥頭，和藏紅花煮制。加入綠茴香酒，白葡萄酒，西紅柿，雞湯燉煮30分鐘。將湯煮至濃稠，撈出湯料。再稍微蒸發一些水分后加入青檸汁、鹽、一點辣椒和綠茴香酒。

金蒜頭抽黃魚

原料：黃魚約500~600克（先用鹽15克、姜件25克腌制），生剁蒜粒（炸好）25克，蔥花25克。

調料：頭抽（頂級生抽）20克，上湯25克，白糖10克。

做法：

1、將魚吸干水份，上蛋白槳、拍薄干生粉。

2、用120度油溫將魚炸至金黃色，撒上金黃粒、蔥花，淋頭抽即可。

魚香東海帶魚

制作：

1、把帶魚切成6厘米長的段，經過碼味再拍上一層生粉，放到熱油鍋里炸熟后，撈出來，待用。

2、把茄子切成一字條，拍粉后直接入油鍋炸熟，撈出來和帶魚一起裝入石鍋，最后澆入滾燙的魚香味汁并撒上蔥花，即可端上桌。