• 這家外賣店賣早餐,營業額提升20%

    文丨職業餐飲網 王平

    客單價太低,訂單主要集中在中午一餐,是所有外賣餐廳集體的痛;

    增加堂食,提高利潤,最好是多時段經營,是幾乎所有餐飲老板的夢想;

    早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵、堂食、外賣、外帶,很多餐飲人在琢磨如何撒網下去,多撈起幾條魚來。

    快餐外賣品牌KAO鋪就是其中一個。

    KAO鋪自2015年創立起,至今,兩年間連開146家連鎖門店,專攻寫字樓商圈。

    但是,寫字樓商圈做快餐,主要為午餐時段。為了突破行業限制和一些戰略轉型,他們新增了的早餐、晚餐、下午茶項目,嘗試提高堂食營業額和外帶量,試點門店的反饋是令人滿意的。

    近日, KAO鋪創始人呂強向職業餐飲網記者分享了KAO鋪拓展堂食、增加時段經營的具體做法,通過這些措施,門店利潤率提高到了25%以上。

    堂食突破的點,首先是早餐有機會

    呂強說,KAO鋪主做外賣快餐,總營業額80%是外賣,20%是堂食。KAO鋪的店基本都在百平米左右,由于主做寫字樓商圈,所以中午堂食還可以,但是晚餐不太理想。當他們想增加堂食時,經過分析,發現做早餐最有機會。

    1

    客群存在,增加早餐可行

    早餐店集中在社區,午餐集中在寫字樓,二者有區別。寫字樓商圈的快餐店要做早餐,就要想清楚“誰來吃”的問題。

    而KAO鋪選址一向遵循大數據篩選原則,根據各大平臺公開的訂餐數據和客單價數據來選擇要進入的商圈。

    同時,為了降低房租費用,門店都選在 “A類商圈B類位置”,加上主營外賣,所有門店都不是很大,但百平米也足以做堂食。

    從客群來看,一是可以做早餐外帶給寫字樓工作的白領;二是商圈本身的工作人員如保安也有早餐需求,因此增加早餐是可行的。

    2

    擴展產品線,適合做早餐

    早餐以簡單、營養、便宜為主要定位;中午的快餐則以增加能量為目的。不論是品種還是價格,二者都有很大不同點。

    KAO鋪之前做的快餐主要以適合外賣的各種烤肉飯系列套餐,為了形成品牌,努力在烤肉飯這個品類做成強者,以讓顧客將烤肉飯和KAO鋪形成關聯印象。

    但是,在這個目的達到后,繼續堅持此策略對KAO鋪是不利的。KAO鋪也早有將產品線擴展的想法,正好可以增加適合早餐和堂食的品類。

    3

    擁有研發團隊和中央廚房,具備做早餐能力

    在產能方面,KAO鋪有自己的研發團隊和中央廚房,并且有供應鏈優勢,因此具備做早餐的能力。

    改流程,早餐增收20%營業額

    捋清思路,在原來午餐的基礎上,KAO鋪做了一系列行動,增加了早餐:

    1

    推出一天可以吃三頓的新爆品——烤肉煎餃

    KAO鋪的成名和專長就是“烤”制品,他們也有意拓展“烤”系列爆品,因此在烤肉飯之后,打造了一個新的改良品種烤肉煎餃。

    煎餃對大眾來說并不陌生,也是相當有群眾基礎的一個主食品種,從飲食習慣上講,一天三頓,不論哪頓吃煎餃都沒有奇怪的感覺。并且,將半熟的肉餡兒煎餃再加一道烤制工序,也是前所未有的。

    之所以這么做,主要是為了油水快速滲透到面皮里,消除煎餃的油膩感,同時讓外形更有美感。

    2

    改變產品制作流程,將部分中央廚房的工序搬到各門店里

    原來KAO鋪做烤肉飯,肉的腌制、滾揉工序都是在中央廚房做,然后再配送到各門店。現在每個門店都安裝了小型的腌制滾揉機,用新鮮食材替換了冷凍食材,還保證了店內烤煎餃等產品的現做現銷,味道更新鮮,顧客吃著更放心。

    當然,最重要的是降低了冷鏈物流的成本支出。原來,在中央廚房制作雞肉經配送后成本為一公斤17元,到門店制作后,成本下降到一公斤14元。

    3

    套餐制,早餐貢獻20%營業額

    針對烤肉煎餃這個新爆品,又配以各種粥品,開發出適合早、午、晚實用的套餐。粥也是店內現做的,除了引客、口感好的優勢外,還有一個原因就是成本,因為店里有食材的成本優勢。

    這樣,KAO鋪的早餐推出后,首先附近寫字樓的固定員工就非常歡迎,方便,安全,有性價比(如6只烤餃子+白粥+包菜=8元)。加上外帶,試營業期結束后,早餐的營業額已經占到了總銷售額的20%。

    呂強說,早餐的毛利比午餐要高,所以即使增進20%的營業額,總盈利率還是會增加不少。另外還有一個收獲,由于人氣的帶動,午餐的堂食也增加了。

    午餐、晚餐、下午茶的增減法

    要全時段經營,KAO鋪增加的當然不止烤餃子和粥品,還增加了:

    1

    午餐新品:擁有價格優勢

    專門推出新堂食“四大天王”:鹵肉飯、炸醬面、腸粉和烤餃子。其中鹵肉飯和烤餃子還可以通過平臺外賣。

    呂強說,他們研究發現,堂食快餐有個12元黃金分割線,所以新推出的四大天王單品都定價為12元,相比現在的快餐,這是一個有競爭力的價格。

    2

    下午茶:豐富產品線

    14:00到17:00定位在下午茶時段,KAO鋪特意推動了子品牌茶飲。這樣做的主要原因是通過大數據發現,現代都市的休閑餐飲、甜品茶飲類的增速超過了快餐增速。具體做法是首先在自有網絡訂餐平臺上外賣。

    3

    晚餐新品:增加高毛利產品

    除烤餃子套餐外,新增加壽司外賣品牌。呂強說,做壽司主要出于三種原因:

    一是大數據統計顯示,日料的增速在逐年上升,而壽司是適合外賣的日料品類;

    二是KAO鋪有供應鏈,原材料成本具有優勢;

    三是壽司毛利相對高,KAO鋪借此來淘汰那些毛利低于50%且不是爆品的菜品,也增加了晚餐堂食和外帶訂單。

    新增的壽司品牌,仍然以自有網絡平臺外賣為主。

    將利潤率提升至25%以上的4個改變

    目前,KAO鋪新實驗門店的利潤率提升至了25%以上,呂強自我總結,覺得主要是在以下幾個方面做了改變:

    1

    產品改變:午餐爆品改為三餐爆品

    午餐爆品改為三餐爆品,但堅持兩點:

    ①新增產品的原材料和原有產品的原材料并不矛盾,因此,增加采購量,而規模化采購是降低原材料成本的不二法寶。

    ②新增產品要具有高毛利特性,可以逐漸替換原有低利潤菜品。

    2

    市場改變:由一線城市轉向二線城市

    在創品牌階段,KAO鋪開店注意力主要放在一線城市,而現在二線城市的快餐業也呈現出上升趨勢。

    因此,現在KAO鋪已經及時調整開店策略,通過外賣平臺的大數據統計來選擇二線城市進入,搶占那些具有增長力但競爭相對不激烈的市場。

    一方面這是品牌戰略的需要,另一方面,也是因為二線城市的房、水、電、人工、原材料成本都遠低于一線城市。

    3

    工序改變:部分生產由中央廚房到門店

    將在中央廚房的一部分工序擱置于門店,提高了生產效率,降低了冷鏈物流成本,還能提升菜品口味,增加顧客的消費體驗。

    4

    包裝改變:更環保,成本更低

    將塑料餐盒改為玉米淀粉餐盒,實現環保目標,黏住老用戶。且有個直接的好處,成本由原來的1.5元/套降為1.2元/套。

    職業餐飲網小結:

    在餐飲競爭異常激烈,各品類區隔已經越來越小的市場行情下,餐廳如何立足自己的基礎,揚長避短,進行增減,是必修的功課。尤其以外賣為主的快餐,不斷“變形”,也許正是未來的常態;而如何“變形”,則決定著餐企的生死存亡。

    (本文作者王平,微信heika168,如對內容有探討,請加微信。)

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    上一篇 2017年8月4日 20:50
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