小龍蝦市場貨源穩定，“斷貨”說法從何而來？

根據《2017小龍蝦產業發展報告》指出：2007年到2016年，全國小龍蝦養殖產量由26.55萬噸增加到85.23萬噸。而且這個勢頭還在逐年上漲。

雖然今年接連幾場大雨來襲，讓小龍蝦發展減慢，但是市場上的小龍蝦依然貨源充足。

▲紅餐網公眾號后臺留言

紅餐記者從一個養蝦人處了解到：“今年五月份，4錢以上的蝦收貨價為5-8元每斤。市場上蝦多，賣不上價，還是先留著點兒吧！”

有這樣想法的蝦農不在少數，供不應求的現象也就產生，自然價格就會有所提升，但沒有網爆的那么離譜，一位蘇州的小蝦店老板稱：“現在小龍蝦的采購價只比原來高了1、2塊錢而已。”

▲武漢小龍蝦交易中心繁忙的上午

經上述事實不難看出，小龍蝦的源頭的養殖戶手里還有蝦。除此之外，專注為B端企業提供供應鏈服務的信良記也提出：“信良記自建的15萬畝小龍養殖基地，完全可以保障客戶的供貨量。”

那么，既然蝦貨還是很充足，為什么餐飲老板卻稱“買不到蝦”？

養殖戶不專業，導致無人問津

現在許多小龍蝦養殖戶每天都在翹首以盼收蝦的人上門。蝦農只懂養殖，不懂銷售造成了小龍蝦無人問津的主要原因。

湖北省洪湖全村70%的農戶都養小龍蝦。但是，大多數蝦農都是把蝦賣給“蝦販”。由于蝦農只在家養蝦、喂蝦，完全不去了解市場行情。經常就是蝦販定價，蝦農現貨現交。

這也造成了：蝦販從蝦農手里5元/斤收來的蝦，市場可以賣到20元/斤。

通過上下游價格差距較大，一方面反映出，蝦農缺乏市場經驗，導致上下游信息不對等現象嚴重；另一方面，由于小龍蝦各產地在供需方面不平衡，導致了網曝價格有高有低，從這一側面反映出，小龍蝦急需產業鏈化，專業化管理，以建立長期良性穩定的供銷關系。

江蘇盱眙某小龍蝦合作社在今年4月份曾接到70噸小龍蝦訂單，然而最終成單只有15噸。因為合作社考慮到長途運輸，沒有相應的技術，小龍蝦死亡率大大提升，得不償失。

現在許多地方仍采用，小龍蝦捕撈后放在盛滿冰水的泡沫箱內運輸。這樣的運輸方式短途還可以勉強支撐。但是，進入盛夏后，冰的融化速度加快，長途運輸，損耗增加。盈利降低。

小龍蝦市場的不斷擴大，對養殖戶的要求也隨之提高。傳統的精耕細作，沒有先進技術的融入，已經不能滿足快速發展的市場需求，這也是制約廣大蝦農擺脫困擾的主要原因。

“速凍蝦”認知誤區，阻攔企業盈利

現在國內許多經營小龍蝦的餐飲企業會對“速凍蝦”存在認知上的誤區。他們會認為：速凍蝦是死蝦。沒營養，口感差，掩蓋不住腥味兒，與活蝦相差較大。然而他們不知道的是，“速凍蝦”不是“凍蝦”。

凍品一般分為“冷凍食品”、“速凍食品”和“一般凍結食品”。一般來說，速凍食品加工要求較高，成本也相對較高，而且速凍過得蝦易于保存。在美國、日本等國家，速凍海鮮比新鮮海鮮還要搶手。

速凍海鮮又稱為急凍海鮮。像金槍魚、龍蝦這類高端海鮮，最好的處理方式就是急凍。采用低溫快速凍結（-18℃以下），將海產品中心溫度快速冷凍到-1℃至-5℃，通過最大冰晶帶（從水分凍結開始到80%凍結）所需的時間不超過30分鐘。

經過快速凍結的海鮮會最大限度的保留產品細胞組織結構不被損壞，而且凍結速率（達到溫度所需時間的比值）越高，細胞活躍度越高。

并且速凍海鮮相較于活鮮有一個最容易被大家忽略的優勢–低溫殺菌。鮮活海鮮會從生長的水質，捕撈的過程中攝入微生物，然而許多微生物并不能在急速冷凍的低溫下存活，從而提高產品質量。

像信良記應用的“秒凍鎖鮮”技術處理的小龍蝦，大大降低凍結速率的同時，保證小龍蝦的口感與一般無二，還能減低中間人員參與度，使產品更容易標準化運作。

供應鏈企業助力餐飲企業跳出藍海

面對目前小龍蝦緊貨源張的今天，金百萬、避風塘、小豆面館等餐飲企業的小龍蝦菜品依舊賣的火紅，絲毫感受不到市場波動對他們有影響。雖然，這些餐飲企業經營類目不同，但是在小龍蝦上產品上卻有一個共同點–他們都與第三方供應鏈企業長期合作。

像信良記一樣的第三方供應鏈企業，其收益直接與餐飲企業相關，因此保證餐飲企業在蝦市不被價格影響，持續提供穩定價格的優質小龍蝦才是共贏的策略。

▲湖北某蝦稻連作養殖基地

信良記在湖北兩湖一帶投資億元建設15萬畝小龍蝦養殖基地。通過“蝦稻連作”的養殖模式，保證小龍蝦的品質優良。除此之外，信良記還把工廠搬到養殖基地旁，確保小龍蝦捕撈上岸后，保持最鮮活的狀態進行技術加工。

為保障小龍蝦全年供應，不受季節影響。前面提到的“秒凍鎖鮮”技術，使小龍蝦可以保存十八個月，解決冬天無蝦窘境的同時，還能保證全年價格不受產量所影響。

▲信良記小龍蝦中央工廠

針對小龍蝦運輸損耗的問題，信良記通過自建-18℃冷鏈物流運輸體系，保證可以隨時送貨。這樣餐飲企業就不用為庫存壓力所擔憂。

除了以上這些供應鏈企業的優勢外，信良記還通過整合中國國家級烹飪美食大師和全球頂尖食品學研究院士，打造出“爆品小龍蝦”。企業收到信良記的供貨產品，只需要簡單復熱即可出品。在后廚操作上盡可能的降低技術難度，更易標準化施行。

▲信良記爆品小龍蝦

現今供應鏈的發展，促使社會發展分工明確，推動餐飲企業發展。面對“情緒不好小龍蝦”，如果有一家可以保證價格常年持續不變的企業，也能為餐飲企業占領千萬級蝦市提供助力。

>>>>總 結

總的來看，小龍蝦“斷貨”、“囤貨提價”并沒有渲染的那么嚴重，主要的問題是上下游信息不對稱，導致小龍蝦供應鏈端的市場誤區。

面對小龍蝦供貨市場的波動，餐飲老板們想要突出重圍，除了依靠蝦農養殖場，借助第三方供應鏈平臺，才是是規避“斷供”、“漲價”的重要保障。