泡椒小龍蝦
主料：湖北小龍蝦2斤
調料：青紅泡椒各120克、干紅花椒3克、鮮花椒20克、泡椒味醬200克、泡椒油150克、野山椒丁30克、泡姜丁30克、啤酒450克、水900克、小龍蝦粉10克、胡椒粉3克、醪糟汁5克、香醋5克、龍蝦香料粉20克
輔料：大蒜50克、蔥顆40克、蓮藕條150克、黃瓜條150克、魔芋片150克。
做法：
1、小龍蝦買回家，需要用小牙刷清洗干凈，特別是小龍蝦的腹部；
2、洗干凈的小龍蝦顏色鮮紅，揮舞著鉗子，精神抖擻；
3、小龍蝦需要去蝦線，這樣在吃的時候就不用擔心吃到泥沙了。還有，可以去掉小龍蝦的頭，這樣可以讓蝦肉更加入味；
4、鍋內熱油，蔥，姜，蒜，下鍋炒香；
5、放入小龍蝦大火爆炒5分鐘，加入青紅泡椒各120克、干紅花椒3克、鮮花椒20克、泡椒味醬200克、泡椒油150克、野山椒丁30克、泡姜丁30克、啤酒450克、水900克、小龍蝦粉10克、胡椒粉3克、醪糟汁5克、香醋5克、龍蝦香料粉20克。
6、為了讓小龍蝦更入味，大火燒開，轉小火繼續燒10分鐘，再加入大蒜50克、蔥顆40克、蓮藕條150克、黃瓜條150克、魔芋片150克；
7、小火燜燒20分鐘后，各種味料通過高溫滲透到了蝦體里，再用大火收汁出鍋即可。
特點：龍蝦色紅、味咸鮮，泡椒味獨特。
自制麻辣小龍蝦
鍋中加入比平時炒菜燒多的油，燒到3成熱，放入辣椒、鮮麻椒、蔥、姜、蒜煸香；放香葉、八角、小茴香、蠔油、辣醬等；放小龍蝦翻炒均勻；淋白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味；看到小龍蝦卷曲后，淋入200ml的清水加蓋用中火燜8分鐘；加入適量鹽調味，火力調大將湯汁稍微收干即可。
菜香龍蝦
旺銷理由 雪菜要用小火煸透，吃辣的地方野山椒多放點，不吃辣的地方野山椒少放點，能吃酸的地方還可以加點白醋，是新口味小龍蝦。
原料 江蘇興化龍蝦30只（約1800克）。
調料 A料（小蔥40克，姜片、蒜子各60克），寧波雪菜250克（三豐牌），蒜子20克，野山椒20克，鹽20克，味精25克，雞精15克，熟豬油120克。
制作
1.龍蝦清洗干凈，起鍋加色拉油上火燒六成油溫，入洗好的龍蝦炸10秒鐘左右，待顏色紅亮撈出。
2.把A料放入鍋中煸香，加1400克水放龍蝦燒開，加鹽、味精各15克，雞精10克燒2-3分鐘，離火浸泡35—40分鐘以浸入底味。
3.另起鍋放豬油燒熱，放蒜子（拍裂）、雪菜小火煸香，加水1千克燒開， 入野山椒20克，鹽、雞精各5克，味精10克調味，放入有底味的龍蝦燒2-3分鐘裝盤即可。
油燜小龍蝦
旺銷理由 很多師傅做小龍蝦時，喜歡加炒菜用的頭湯，覺的這樣香，其實不然。用二湯和啤酒燜小龍蝦是絕配，兩者的濃度剛好，不會搶走小龍蝦的本味。上桌前往龍蝦上面澆芝麻油和蔥花，可以瞬間揮發出蔥香味。我們都知道蔥花和芝麻油經常搭配在一起做味碟，兩者口味是絕配。
原料 江蘇興化龍蝦每只重50克，每份重1500克。
調料 白糖45克，A料（干辣椒20克，花椒、蔥姜各10克，蒜子150克），B料（白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，郫縣豆瓣醬15克，甜面醬10克），C料（鹽、味精、雞精各20克，二湯150克），菜子油120克，蔥花15克，芝麻油20克。
制作
1.將初加工后的小龍蝦，倒入燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后放入漏勺中，瀝去余油。
2.另起凈鍋，燒熱底油，下入白糖熬成黃色，下入A料炒香，再倒入過好油的小龍蝦，加B料炒勻，下入C料調味，加蓋燜燒12至15分鐘，小火燜制，大火收汁，起鍋裝盤。
3.上桌前撒蔥花，芝麻油。
小貼示 小龍蝦過油后，可以使顏色更紅亮，也能一眼就挑出沒洗干凈的小龍蝦。
嵇氏大嘴龍蝦
旺銷理由 我研發的這款大嘴龍蝦調味比較簡單，關鍵在于底湯的浸泡，一是使龍蝦更入味，二是用泡的方法最大程度保留龍蝦肉質水分與鮮嫩的口感。
原料 江蘇興化龍蝦30只（約1800克）。
調料 A料（小蔥40克，姜片、蒜子共60克，菜子油200克，熟豬油100克），鹽35克，味精、雞精各30克，白糖20克，青花椒15克，豆瓣醬50克，干辣椒30克，薄皮青椒2個，芝麻油20克，啤酒2瓶，龍蝦粉65克。
制作
1.采購回來的小龍蝦最好在水中靜養一天，再清洗干凈，起鍋加色拉油燒至六成熱，把洗好的龍蝦入鍋中炸10秒鐘左右，待顏色紅亮時撈出控油。
2.把A料煸 香，放入青花椒、豆瓣醬、干辣椒小火煸炒，待出香出色，加入龍蝦粉拌勻，放入龍蝦翻炒，加啤酒，再加點水，與小龍蝦面齊平，加鹽、味精、雞精、白糖調味， 大火燒開2-3分鐘后倒入盆中，放薄皮青椒、芝麻油浸泡30-40分鐘，再另起鍋燒2-3分鐘即可裝盤，撒白芝麻、香菜點綴即可。
關鍵
1.豆瓣醬一定要煸香，香料是粉末狀，火大容易焦煳，所以在操作中要利用鍋身的熱量拌勻拌透。
2.燒制龍蝦油的用量要大，不然龍蝦的復合味不濃，口味也要重。
龍蝦粉 肉豆蔻、干辣椒各10克，白芷、小茴香、孜然各8克，甘草、香茅草、草果、蓽撥各4克，山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香各2克，八角、千里香、陳皮各1克，以上香料混合后粉碎成末。
蒜香醬龍蝦
旺銷理由 蒜香醬是蒜香龍蝦的“機密”，這道菜就靠這款醬了。這款醬的創意來自西餐醬料中的蒜蓉辣椒醬，常被用來做海鮮，我將其結合本地口味，作為燒制龍蝦的調味核心料。
原料 江蘇興化小蝦每只重40克-50克，每份重1200克。
調料 秘制蒜香醬350克，A料（鹽、味精、雞精各10克，白糖20克，啤酒１瓶），菜子油100克，香菜、芝麻油各5克。
制作
1.將初加工后的小龍蝦，倒入燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后放入漏勺中，瀝去余油。
2.起鍋燒熱底油，放入秘制蒜香醬，倒入過好油 的小龍蝦，用A料調味，然后加蓋燜燒10-12分鐘，放入熬制蒜香醬上的浮油30克，淋芝麻油即可起鍋，上桌前放香菜5克即可。
自制蒜香醬：
首先將蒜蓉1千克放入燒至四成熱的油溫中，炸成金黃色，再下入紅菜椒蓉500克，用小火熬制10分鐘，加入鹽20克、味精10克、白糖60克調味，這些用量可以烹制5份量的蒜香醬龍蝦。很多師傅做蒜蓉醬時，喜歡把所有原料一起下鍋熬制，這樣口味出來發苦，賣相也不好看，我在處理這款蒜香醬時，特意把兩種原 料分開處理，無論是口味還是賣相，都非常好。
試制心得 此款小龍蝦的汁醬口味不錯，有亮點，龍蝦鮮嫩滑爽、蒜香濃郁。我在試做的過程中添加了100克蒸魚豉油一起燜制，成菜后香味更加濃郁。
雞汁龍蝦
旺銷理由 這款雞汁龍蝦突出食材的原汁原味，所以在剪蝦時，只剪了蝦須和小爪，蝦肉被包裹在殼內，烹制出來更加鮮嫩。做雞汁龍蝦的雞汁是用三斤重的老母雞熬制而成，只加入了生姜、大蔥、鹽、味精，做了很簡單的調味，保留了食材的原味，最后濃縮成僅剩2斤的土雞湯，越是最原始的味道，越能抓住“蝦客”的內心。
原料 普通雞汁龍蝦每只重40克至50克，每份重1千克；精品雞汁龍蝦每只重55克至65克，每份15只；雞汁蝦王每只重約70克以上，每份10只。
調料 蔥、姜各20克，土雞湯1千克，鹽、味精各10克，法香、蘭花各1克。
制作
1.將初加工后的小龍蝦，倒入燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后放入漏勺中，瀝去余油。
2.起鍋燒熱底油，煸制蔥、姜下入土雞湯，下入過好油的小龍蝦，用鹽、味精調味，加蓋燜燒12至15分鐘，上桌放上三個大蔥段，用法香、蘭花點綴即可。
試制心得 在制作小龍蝦之前，我需要先把雞湯提前熬制好，注意熬制雞湯要選用三年的老母雞為主要原料，然后小龍蝦過油后放在雞湯中小火煮15分鐘后再浸泡5分鐘，這樣可以使得雞汁的香味與小龍蝦的香味互相融合。
冰鎮龍蝦
旺銷理由 不同環境、水域生長的小龍蝦，肉質和食味都大不一樣。我們選擇興化的小龍蝦，自小生長在水質清澈無污染的地方，完全有別于生在骯臟水溝里的小龍蝦，所以才敢采用冰鎮的食法，且冰鎮的口感更適合這個季節。
原料 江蘇興化龍蝦30只（約1800克）。
調料 小蔥40克，姜片60克，鹽35克，味精30克，雞精20克，白糖5克，豆蔻2克，小茴香1克，香葉1克，檸檬5克，香糟鹵100克，啤酒半瓶，冰塊2千克。
制作
1.龍蝦清洗干凈，用剪刀沿龍蝦背部剪開（以便于燒制入味）。鍋加油上火燒至六成油溫，把洗好的龍蝦入油鍋炸10秒鐘，待顏色紅亮撈出。
2.另起鍋入蔥、姜煸香，加水1200克，放入香料、鹽、味精、雞精燒開2分鐘，改小火再燒5分鐘撈出，揀出龍蝦，把香糟鹵、檸檬、啤酒拌勻，放入龍蝦，入保鮮冰箱中浸泡 2-3小時。
3.把冰塊粉碎制成冰盤，把泡好的龍蝦裝盤，配上芥末醬油即可。
關鍵
1.龍蝦燒制時間不要太長，肉熟即可。
2.操作中一定要注意食品衛生，浸泡的時間一定要把關好，時間太短沒有底味，時間太長味道會重。
芥末醬油 壽司醬油10克，芥末2克，白醬油20克。
芝士小龍蝦
旺銷理由 這款小龍蝦菜添加了西餐調味元素，用西餐的意大利面做搭配，番茄沙司和芝士條來突出小龍蝦香濃的口味。
原料 每只重40克至50克，一份約1200克，意大利面200克。
調料 大蔥50克，牛油400克，A料（鹽5克，味精8克，白糖10克），用番茄沙司25克，白糖、鹽、蒜蓉各5克，芝士條20克。
制作
1.將初加工后的小龍蝦，下入燒至六成熱的油鍋中過油，至三成熟即可。
2.意大利面下鍋煮熟，撈出過冰水，瀝干水分。
3.另起鍋，燒開水2500克，下入大蔥、牛油燒至出味，倒入過油的小龍蝦，下A料調味，改小火燒12至15分鐘。
4.另起鍋下牛油燒熱，煸香蒜蓉，下入番茄沙司，倒入意大利面條，用白糖、鹽調味，盛出保溫。
5.將加工好的小龍蝦擺在烤盤內，撒上芝士條，入烤箱（面火300℃，底火260℃）烤至芝士金黃色，出爐擺盤，盤邊跟上炒好的意面即可。
蒜泥龍蝦
旺銷理由 這款蒜泥龍蝦與前面介紹的用秘制蒜香醬燒龍蝦的做法不同，用熟豬油煸透蒜泥來提香，并在龍蝦出鍋前拌入香菜，突出龍蝦本味，略帶蒜香和香菜的清爽口味。
原料 江蘇興化龍蝦30只（約1800克）。
調料 A料（小蔥40克，姜片、蒜子各60克，熟豬油100克），蒜泥300克，香菜20克，鹽、味精各35克，雞精30克，熟豬油120克。
制作
1.把龍蝦清洗干凈（最好放在水中靜養一天），起鍋加油上火燒六成油溫。把洗好的龍蝦炸10秒鐘左右，顏色紅亮撈出。
2.把A料放入鍋中煸香，加1400克水放入龍蝦，加鹽20克、味精25克、雞精20克，大火燒開3分鐘，離火浸泡35—40分鐘，浸入底味。
3.另起鍋，放熟豬油燒熱，放蒜泥小火煸香，加水1千克，鹽15克，味精10克，雞精10克燒開，放入有底味的龍蝦燒2-3分鐘，放20克香菜拌入湯中，留2根香菜點綴裝盤即可（裝盤時盡量擺整齊）。
試做心得 這款蒜泥味小龍蝦口感不錯，我也嘗試在店中推出，注意此菜用熟豬油煸蒜泥的時候火不易太大，手勺要不斷攪拌，出鍋前香菜要拌入蒜泥湯中，增加香味和風味。
花式麻辣小龍蝦
原料：小龍蝦（去頭）1千克。
調料：老姜、大蒜瓣各100克，花椒25克，剁碎的郫縣豆瓣、香菜各20克，橙子1只，雞精、蘑菇精各10克，剁碎的泡朝天椒10只，花生油300克。
制作：
1、大火將花生油燒至5成熱，倒入花椒，用鍋鏟輕輕攪動，改中火燒半分鐘，加入姜絲和蒜瓣，慢慢翻炒1分鐘，再次將火力調至大火，待油溫升至八九熱，下入龍蝦翻炒，待全部龍蝦轉成鮮紅色時，下剁碎的泡朝天椒、郫縣豆瓣，翻炒約3分鐘，至油色轉為暗紅色時關火。
2、盛出一半的龍蝦和紅油，中火加熱鍋內剩余一半龍蝦，同時加入橙肉翻炒半分鐘，加清水（以沒過蝦為度），加鍋蓋燜燒5分鐘，其間翻動兩次，使龍蝦均勻入味，待湯汁收至1/3時，加少許雞精起鍋裝盤，灑上橙皮絲。
3、將另一半的龍蝦和紅油入鍋，中火加熱，加入香菜段迅速翻炒均勻，淋少許清水，收干湯汁，加少許蘑菇精炒勻出鍋裝盤即可。
特點：此菜是一蝦兩吃，一半是傳統麻辣龍蝦風味，一半增加了果香，一同上桌，令人感到口味位更加豐富。
十三香龍蝦
58元/500克 日售600千克
龍蝦粉：白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。
原料：龍蝦1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。
調料：郫縣豆瓣醬80克，生姜20克，蒜子、大蔥各60克，圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、特制龍蝦粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（約耗100克），熟豬油、菜子油（或大豆油）各100克。
制作：
1.龍蝦洗凈，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大時用油炸顏色更鮮艷），撈出控油。
2.鍋內放入熟豬油、菜子油，燒至七成熱時，放入生姜、大蔥、蒜子，炸香，接著下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續用小火炒香，最后下入龍蝦粉小火炒勻，將龍蝦下入鍋內，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（沒過表面），大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖調味，撈出龍蝦，過濾所有渣子。
3.龍蝦裝盤，淋上湯汁，撒芝麻、香菜段。
醬骨龍蝦
原料：小龍蝦1500克，龍骨1250克。
調料：熟豬油35克，秘制香料50克，蔥段、姜片、蒜片各30克，A料（雞湯2500克，綿白糖40克，海天老抽15克，海天生抽10克，香菜、生姜、香蔥各20克，料酒100克，桂皮10克，八角2顆）。
制作
1.龍骨洗凈，剁成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出控水，放入鍋內，加入A料，大火燒開，改小火慢燉45分鐘，離火。
2.另起鍋，放入熟豬油，燒至四成熱時，放入香料、蔥段、姜片、蒜片，中火煸炒出香，下入龍骨和燒龍骨的湯汁，大火燒開，放入刷洗干凈的龍蝦，大火燜15分鐘，離火上桌即可。
鹵煮龍蝦
制作/蔣毅
在鹵煮龍蝦的加工流程中，不涉及任何炒或炸的環節，處理好的小龍蝦直接倒入提前熬好的料湯中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制時一直用小火，保持湯面似開非開，小龍蝦靜靜地“趴”在鍋里吸收湯的香味，而不會使蝦黃過分流失，能最大程度地保持鮮美。
熬制麻辣底湯：
1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克沖去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝干，打碎成糍粑辣椒備用；青花椒150克放入盆中，加熱水浸泡20分鐘。
2、鍋入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例為1∶1）燒至六成熱，下入蔥段、姜片各250克炸至焦黃，待水分全干，撈出不用。在油中下入步驟1做好的糍粑辣椒推炒10分鐘，待辣椒呈現漂亮的鮮紅色，倒入青花椒繼續推炒10分鐘，等到油色紅亮、麻香逸出，添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。
香料粉制作：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，以上香料混合打碎即成。
鹵煮雞蛋制作：
雞蛋500個放入清水中煮7分鐘至內部定型，撈出敲破外殼，放入燒沸的鹵煮湯鍋內，關火浸泡40分鐘即成。
紅油制作：
1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克放入盆中，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟，撈出瀝干備用；大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。
2、鍋入色拉油20斤燒至三成熱，下入泡過的辣椒、香料，加蔥段、姜片各250克小火熬50分鐘，打去料渣，待油溫降至120℃，沖入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中，充分攪勻晾涼即可取用。制作此款紅油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味，再沖入顏色紅艷的韓國辣椒粉中，雖比傳統做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個方面均更勝一籌。
鹵煮龍蝦制作流程：
1、麻辣底湯中加入香料粉400克攪勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦40斤攪勻，開火煮1分鐘。
2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火燒開后小火加熱，保持湯面似開非開煮5分鐘。
3、關火再泡18分鐘，此時部分蝦黃流進湯中，鮮味更濃，這款底湯就被稱作鹵煮蝦湯，而頂部漂浮的就是鹵煮蝦油。
4、鹵煮蝦湯也可用于煮雞蛋。
5、走菜時，在盆底放入黃瓜條40克，鹵雞蛋2個。
6、按食客點單的份量舀入小龍蝦，澆兩勺原湯即可上桌。
制作關鍵：
40斤龍蝦5斤油
雖然鹵煮龍蝦是在湖北油燜大蝦的手法上借鑒而來，但烹制時所用的油卻并不多，一般做40斤蝦只放5斤油，這樣成菜表面亮晶晶，但吃起來卻絲毫不膩口，更符合現代人健康養生的觀念。
三種辣椒 各有其用
調制鹵煮底湯時，干辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，成都二荊條、印度一號辣椒、云南干紅小米辣按照10∶6∶5的比例配好，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅艷、印度一號的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味層層疊疊地鋪散開來。
這種孜然香味濃
煮制龍蝦時使用的是西餐專用的孜然粒，其香味比中餐用的要濃郁得多，豪蝦傳選擇的是味好美牌西餐孜然粒。
白蔻去籽 龍蝦不黑
白蔻的籽極易為原料上色，在打制香料粉前，需先將其去籽，否則煮出的龍蝦顏色發黑。
香料打粉出氣味 湯汁澆淋洗蝦身
龍蝦煮制時間較短，因此需將香料打成細粉，讓其充分與湯料融合，使味道被蝦肉吸收。需注意的是，細的香料粉容易沉淀在鍋底或吸附在蝦身上，因此在煮制過程中需不斷用湯汁澆淋龍蝦，洗去表面粉末。
一鍋湯底 只煮兩次
雖然叫做“鹵煮”，但這種烹制小龍蝦的手法與傳統的川式紅鹵還是有很大區別的：紅鹵需用老湯，越吊越香；而鹵煮的湯汁卻是以清水調制而成，水多油少，容易變質，只能當天現炒。
此外，由于辣椒、花椒經過長時間煮制后香味全失，因此每鍋湯汁最多只能煮兩次小龍蝦，比如說，第一鍋煮了40斤小龍蝦，第二鍋就要重新添加香料粉、鹽、味精、孜然粉、白糖等調料補味，為了增加紅艷的顏色，還要倒入3斤自制紅油（須先將湯汁燒開再添紅油，使二者顏色融合，形成誘人的金紅色，否則油會浮在湯表面，形成斷層），接著再放40斤小龍蝦煮熟，之后舀出鹵煮蝦油留用，底湯用于制作泡椒小龍蝦、蒜香田螺、蝦湯藕片，以及“鹵煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯制作。
部分菜品來源：東方美食
編輯丨職業餐飲網 彭景
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