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1704 期
有一家火鍋店，早中晚餐全天候經營，為此還專門發明了一項專利。這種模式，能助推一匹火鍋黑馬誕生嗎？
◎海螺餐創 邢捕頭
提起火鍋，你會想到誰？
在吃貨界，有一個新銳的品牌，正逐漸俘獲中產群體的心，它就是親愛的郭。
這家發軔于福建的火鍋品牌，7年間，已悄然在國內布局了30家門店，并將其“健康煮”的理念，深深植入食客的心中。
7年布局30家，這種速度，在餐飲行業，似乎是慢了點。
但在親愛的郭創始人徐志看來，這種速度，剛剛好。
“品牌是需要打磨和沉淀的。而健康的理念，也需要傳遞和消化。7年，給了親愛的郭充足的時間成長，也給了市場足夠的時間改變。7年磨一劍，親愛的郭積累了豐富的運營經驗，組建了營養師、健身教練、料理師為結構的強大研發團隊。”
現在，攜“健康煮”的理念，親愛的郭開啟了全國攻城掠地之路。
今天，我們探討一些他們的經營之術，對餐飲人來說，或有裨益。
親愛的郭以“健康煮”為發力點。在火鍋行業，它們逐漸打破“健康”與“口味”的二元對立思維，成為備受食客關注的品牌。
“健康”并不是簡單說教，而是體現在諸多細節中。
以點單系統為例，他們開發了新的PAD多媒體菜單。除了圖畫，還增加了視頻、動畫功能。可以直觀查看到菜品的來源地、采摘過程等。
并且，營養師在每道菜后面都細心地標注了卡路里。
“客人點菜時，如果綜合卡路里超標，PAD會提示，是否更換菜品。”徐志說，這種提示并不是警告或抑制顧客的食欲，而是以一種溫和的方式，告訴你攝入和消耗之間需要一個平衡。
“讓菜單說話。”這只是第一步。
親愛的郭還翻譯了國外的健康營養書（斯坦福營養與健康營養師認證課程），對服務員進行綜合培訓，考試合格才能上崗。
服務員與顧客接觸最直接，也最容易傳遞健康理念。
告訴顧客怎樣正確地吃，比如當發現客人點單超標時，服務員會贈送顧客一份魔芋，低卡的魔芋既能飽腹又減少熱量攝入，也是知識服務給客人的驚喜。
徐志表示，做餐飲，要明白自己是追求“價值主義”還是“資本主義”。前者是為顧客著想，讓顧客體驗好、吃的健康；后者是為盈利考慮。
“親愛的郭不是一味讓客戶多吃而提高桌金，而是根據每天每個人的熱量攝入‘限制’客戶，不怕顧客吃的少，而是要吃的健康，自然還會回來。”
在環境的布置上，親愛的郭也以高顏值，俘獲了眾多食客的心。
有人把親愛的郭稱作火鍋界的無印良品。門店的設計延續簡約的理念，融合了大量的原木軟裝，顯著區別于傳統火鍋店火辣熱鬧的中國元素。
與傳統火鍋相比，親愛的郭是健康火鍋，但又不僅僅是火鍋餐廳，更是健康餐廳；
它已涵蓋中餐、下午茶、晚餐，未來還將涵蓋早餐。
火鍋店的營業一般都是中午和晚上，早晨是閑置的。海底撈雖然是24小時營業，但早晨吃火鍋并不是常態。
親愛的郭則將早中晚餐，納入了經營范圍。
“想健康的人都知道營養早餐很重要，能否吃的營養均衡對一天的開始更重要。親愛的郭會提供幾種五谷雜糧的粥、豆制品、有益菌沙拉，高纖維蔬果汁等，滿足早餐需求。”
中餐則增加了健身教練、營養師搭配的定食定量套餐，滿足中午快速且人均50-70元的上班一族用餐。
下午時段，主打休閑下午茶，冰激凌、慕斯蛋糕、高纖維蔬果汁、咖啡等供應。
晚餐以火鍋單點聚會為主。
如此以來，親愛的郭便充分利用了每個時段。
不過，大家可能有疑問：常見的火鍋形式，是桌子中間一個大坑。對滿足早中餐、下午茶氛圍有很大影響；
為此，親愛的郭還發明了一項專利：沒有電磁爐的火鍋桌。將電磁爐隱藏，原木的桌面，變得平整干凈，不會有任何火鍋爐打擾的氛圍。
“親愛的郭可以實現全天候餐飲業態，無時段浪費，讓坪效達到最大化。”徐志說。
今年1月份，親愛的郭江蘇常熟店開業，日營業額最高已達5萬元。
作為一家餐飲企業，親愛的郭并不囿于現狀，它還賦予了自身另外一個身份：擁抱科技的企業。
多媒體點單系統、專利火鍋桌、線上銷售系統之外，他們還在最新的門店，上線了人臉識別會員系統。
會員顧客進店時，人臉自動識別，顧客的點單習慣、喜好、身體健康指數等信息，都會出現在系統上，服務員可以有針對性地進行客餐服務。
“我們廣泛和創新的軟件、設備供應商合作，提升門店用餐的便捷度，以此豐富顧客的個性化體驗。這一切都讓我們對食品安全的強調變得生動而立體，不是蒼白的口號。”
目前，親愛的郭第4代店正在裝修，不久將于食客見面，其經營模式將重塑、科技感更強，也會帶給顧客更多的欣喜。
2018年，親愛的郭展露了更大的雄心，計劃將門店擴至50家。
支撐徐志夢想的，是市場正在悄然發生的變化。
一是消費味型的轉變。
《中國餐飲報告2018》顯示，消費者的喜好已經從“重油重辣”向“健康少油”轉變。在川式火鍋已經成熟飽和的情況下，更能滿足消費需求的新式火鍋是一個新趨勢、新機會。
二是新興中產階層的崛起。
《2018最新中國新興中產階層財富白皮書》顯示，國內有消費能力總人口為8億人，2億人屬于中產階層以上。
“中國新興中產階層整體偏向年輕化，這個階層更加理性，不再炫富，奢侈品購買占比較低，講究生活品質，關注健康，有個性消費需求。他們將主導未來的商業。”徐志表示。
抓住他們，也就抓住了未來餐飲的增長點。
海螺嚴選品牌檔案 品牌名：親愛的郭“健康煮”火鍋 門店數：30 門店面積：300-350㎡ 總投資：220萬左右 回本周期：12~18月 品牌特色：以“健康煮”為核心，環境和服務體驗有科技范，火鍋細分市場的一匹黑馬。
|總結|
健康是人的天然追求。吃的健康，更是亙古不變的追求。
在川式火鍋霸屏的當下，親愛的郭則以“健康煮”開啟了新式火鍋的演繹之路。
如果你對火鍋品類感興趣，對親愛的郭充滿期待，想了解更多項目信息和加盟條件，歡迎添加海螺餐創客服（微信號：158 3826 7042）了解。
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輪值主編｜王艷艷 視覺｜劉晶晶
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