大廚吊湯秘籍，都在這里了！

淮南牛肉粉絲湯

三種油熬出美味牛肉湯

作者丨馬進

淮南牛肉粉絲湯是安徽非常著名的小吃品種，它的制作關鍵在于吊湯。淮南牛肉粉絲湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，為了增加湯料的鮮香味，制作時我們用 到了色拉油、菜子油和牛油三種油脂。

下面給大家具體介紹一下湯料的制作方法。

1.取新鮮的牛骨5千克斬成大塊，焯水洗凈；牛腱子肉5千克也切成大塊，焯 水。

2.鍋內放入菜子油和色拉油各250克，牛油500克，小火熬至牛油熔化，放入蔥段、老姜各500克，中火煉香，下入清水40千克、牛骨、牛肉和香料 （八角10顆，桂皮、香葉、山柰各50克，肉豆蔻、小茴香各20克，白胡椒粒30克，香茅草4根），大火燒開，改小火熬制6小時，牛肉湯就熬好了，撈出牛 肉，過濾料渣后倒入適量的鹽、味精和少量的白糖調味。

3.將撈出的牛肉切成薄片。

4.取農家自制的紅薯粉絲100克用清水浸泡回軟，搭配千張絲50克一起 放入燒沸的牛肉湯中燙熟，撈出粉絲和千張絲，澆入燒沸的牛肉湯，放入切成片的牛肉，撒入香菜末和胡椒粉調味。如果客人喜歡吃辣，也可以加入適量油辣椒。

牛肉拉面湯

拉面湯汁的制作方法其實跟吊湯非常相似。

首先取豬肘子骨3千克、豬脊骨2千克剁成小塊；老母雞1只剁成八塊；豬后肘肉5千克剁成重約250克的塊。

其次將處理后的原料洗凈血水，撈出放入鍋內，加清水大火燒開，再煮1分鐘撈出，洗凈血沫。

最后將前一個步驟中處理的原料放入煮湯的桶內，將大蔥200克、姜塊150克、花椒皮30粒、清水50千克也放入桶內，大火燒開，改小火煮至肘肉成熟，撈出肉，再將老母雞和骨頭也撈出，剔出老母雞和骨頭的肉后將骨頭重新放入鍋內（所有的熟肉都可以切成薄片，跟面條一起放入碗內）保持微開的狀態，持續加熱。

二湯

“二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用于一般菜肴的調制或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同，制作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬制方面都有一定區別。

原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生姜25克，大蔥50克，料酒50克，豬凈瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。

制作：

1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗凈，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水沖凈。將處理后的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生姜、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4-5小時，過濾即可。

2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”，雞肉蓉糊被稱為“白蓉”。將制好的清湯倒入凈鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將“紅蓉”倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內清湯一邊沸，一邊不沸，待“紅蓉”成團后，以網篩撈出雜質，然后再用同樣的方法放入“白蓉”進行掃湯，最后將撈出的“白蓉”凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入干凈的鍋內，倒入掃凈的清湯，將鍋置于微火上（溫度保持在70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。

雞湯另類吊制法

雞湯是烹調菜品必不可少的一種湯料。傳統的制作方式是將老雞和其他的葷類原料處理干凈，焯水后放入不銹鋼桶內，倒入清水，大火燒開，改小火熬制。但是由于現在很多原料的品質較以前差了很多，所以即使經過長時間熬制，吊好的雞湯在鮮味和色澤上都會遜色很多。

為了讓雞湯香味更加充足，色澤更加金黃，我們嘗試了很多吊制方法，效果都不是很理想。后來，我們經過仔細分析，發現老雞等葷類原料只有在95℃左右的溫度下，經過長時間加熱才能把鮮味物質釋放出來，而傳統的吊湯方法是很難做到這點的。

為此，我們靈機一動，想到了一個非常好的方法，就是將雞肉等葷類原料焯水后放在平時辦公室使用的電熱燒水爐內，倒入清水，密封后通電，持續加熱18-20個小時，雞湯就可以使用了。

這種吊湯方法耗電并不多，比用燃氣吊湯成本還要低，而且既不需要有廚師“貼身照顧”，又不需要火力調整，可以說這種方法其實是把傳統吊湯方法簡單化了。關鍵是當燒水爐里的湯溫度低于90℃時，它就會自動進行加熱，當湯汁溫度再次達到98℃左右時，它又會進入到保溫環節。

譚家菜濃湯的吊制

譚家菜吊湯真正的秘訣在于“分項吊制”，即先用3年以上的老母雞（三黃雞）、鴨子加水吊成濃湯，干貝、火腿則是分別加水入蒸箱蒸制后取汁。

吊湯詳細流程

譚家濃湯（頭湯）：

1、將10只母雞（三年以上的三黃雞）、3只鴨子（兩年以上）宰殺去內臟，制凈后分別去掉脖子、爪子，將雞油取出留一半待蒸雞油時使用，另一半用于吊制此湯。

2、80斤清水下鍋大火燒開，將整只雞、鴨及取出的一半雞油下入水中，繼續用大火燒開，然后改小火浸煮6小時，再換大火煮1小時，湯熬成后約剩40斤，此湯用于制作鮑魚、魚翅等高檔原料。

二湯：

1、取一桶，將篦子置于桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上，直至將濃湯全部取完。

2、濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開，轉中火燒20分鐘，再換大火翻滾30分鐘即成。

3、二湯最終能出40斤，色澤比頭湯白，但香味、濃度均不如頭湯，適合做遼參、牛鞭等中檔原料。

毛湯：

1、二湯吊完后，此時雞、鴨營養成份已基本熬盡，按照取頭湯的方式將二湯取完，渣子濾出放入鍋中，添入40斤水，開小火熬40分鐘即成。

2、吊好的毛湯湯色呈奶白，香味和濃度最淡，適合煨制成本較低的家常原料。

清湯：

取10斤濃湯大火燒開，用木棍攪拌使濃湯旋轉，500克雞肉蓉混合2000克水攪散，放入濃湯中，大火燒開，然后改小火熬1小時，先用勺子撇凈上層的油，然后用上述方法取湯，即成茶色清湯。

吊制譚家濃湯需要注意以下幾點：

1、要選三年以上的老母雞，雞種為三黃雞

這種原料耐煮、油多，吊出的湯香味、濃度足，年數不足的雞則達不到這個效果。

三黃雞市場售價約17元/斤，考慮到成本和當地的消費能力，我將三黃雞和本地散養三年以上的老母雞（7元/斤）按照1:1結合來吊濃湯，即10只母雞中，三黃雞、本地老母雞各5只，一桶濃湯能省50元，這樣吊出的濃湯香味、濃度略有降低，但對最終成菜效果幾乎沒有影響，反而與現代人追求清淡、低油的潮流相吻合。

2、雞、鴨用于吊湯時要去掉爪子

因為爪子膠質多、粘度大，容易導致湯汁過度粘稠，食用時黏口、不爽滑，可以將爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和彈性；脖子部位淤血多，吊濃湯會造成湯色不純，可以制凈后用于吊毛湯，制作家常原料。

3、吊濃湯的最后一個步驟

大火煮制過程中，每隔10分鐘需要將木棍插入桶底，順一個方向攪拌，使湯、雞油、蛋白等完全融合，達到水乳交融的效果。

4、取湯

在取清湯之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油膩，影響清湯的湯色和口感，因此需要撇去。

譚家菜兩個調味核心機密：

譚家菜的湯是要兌味的，而兌味所用的兩種汁，就給大家介紹一下：

干貝汁：

500克干貝洗凈，入清水浸泡10小時至回軟，撈出放入托盤中加1000克純凈水沒過，覆上保鮮膜入蒸箱蒸3小時，涼透后干貝汁約有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一個月。

火腿汁：

500克火腿刷凈，去皮、去油，剁成大塊，加入500克純凈水、適量料酒，不必覆保鮮膜放入蒸箱蒸（蒸的時間越長汁越多，至少需要蒸6小時），取出等待涼透，撇掉上層的火腿油（有腥味），將火腿撈出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁應該剛好沒過原料，約500克，保存方法同干貝汁。

大師點撥

傳統方式蒸火腿時，要加蔥、姜等調料去腥。實踐證明，這樣蔥、姜味會遮蓋火腿的香味，所以我蒸火腿時只加入少量料酒。

因為火腿蒸好、涼透后，會出現火腿油、火腿汁自然分層的現象，油浮于汁上。火腿汁無腥味，火腿油則腥味大，將油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。

老雞吊濃湯前，需要先將雞油取出，1只5斤重的母雞，最多能取出100克雞油。

我們通常是將雞油“吊一半，蒸一半”，即一半雞油用于吊濃湯增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情況下，從母雞身上取出的雞油不夠用，我們會混合一些批量購買的塊狀雞油一并蒸制。

雞油蒸制：

從10只母雞身上取出約1000克雞油，吊濃湯用去約500克，將剩余雞油用清水洗凈，塊狀成品雞油用溫水洗凈（有助于塊狀雞油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小時，取出涼透后，放入冰箱冷藏12小時（亦可速凍2小時），雞油、水自然分層（約2/3油、1/3水，油浮在水上），取出雞油，用刀將水層刮去即可。

大師點撥

傳統方法是只取雞胸部位的油，認為雞屁股處的油有臊味而棄用，處理時是加入香料添水熬制，以去除雞油腥味。二我通常將兩處的雞油全部取凈，不加任何調料干蒸，蒸好后水、油自然分層，然后放冰箱冷藏讓雞油凝結。

多次試驗證明，用這種干蒸法制出的雞油，腥味會凝聚在下層的水中，把這層水凍結后刮去，是最有效的去腥方法，雞屁股上的油腥味也被去盡了。

做譚家菜的兩條規律：

無論做什么菜，都是有規可循，譚家菜的規律在于：

1、原料與湯的配合

做譚家菜時，選用的都是高檔原料，因此煨制原料時，應選擇質量高的濃湯（頭湯）或者二湯，并根據原料特點，在濃湯（或者二湯）中兌入不同比例的火腿汁、干貝汁煨制。

要求出鮮味的原料，多加干貝汁。比如“扣三絲”，入菜的原料是魚肚、發好的魚唇、冬筍，此菜主要提鮮味，因此煨制時，二湯中添加的干貝汁用量要多于火腿汁。位量配比為：500克二湯、15克干貝汁、5克火腿汁。

要求出濃香的原料，多加火腿汁。比如“黃燜魚翅”這道菜，對濃香味要求高，發好的魚翅蒸制后，需要用頭湯煨入味，頭湯中添入的火腿汁用量，要多于干貝汁，位量配比為：500克頭湯、15克火腿汁、5克干貝汁。

2、澆汁有配比

需要澆汁的菜品如“黃燜魚翅”，魚翅按照上述配比煨入味后，走菜時要澆個汁，此汁比例較為固定。

位量配比：頭湯（或二湯）、胡蘿卜汁、胡蘿卜油、干貝汁各10克，火腿汁5克、雞油20克混合燒開澆到魚翅上，口感香濃、不膩 。

編輯丨職業餐飲網 彭景