文丨蔣毅
餐飲生意表面看起來全都一個樣,大家好像都是拿下一個鋪面,裝修出一定的風格,請一幫廚師和員工,做一些宣傳營銷活動,然后就坐等客人上門,這是普通消費者眼里的餐飲生意。但實際上呢?餐飲生意有非常明確的兩條路:一條是做餐飲;另一條是做商業。
第1條路:做餐飲——靠體力賺錢
所謂做餐飲,就是老老實實守住一家餐廳,依靠餐廳內的菜品銷售賺取自己的利潤。
這類老板,需要守在店里,扎扎實實做好基本功,需要敬業的精神和態度,屬于向管理要效益,相當于是“靠體力賺錢”。
走這條路,想多賺錢,就需要依靠提供更好的服務,吸引更多的消費者,帶來更大的產品銷量。為此:
1. 需要不停地打磨自己的產品,提高自家產品的市場吸引力。一切行為和目標都圍繞目標客人而展開;
2. 需要保持很高的警惕性。因為客戶群的變化,很容易帶來自身餐廳生意的變化,繼而帶來盈利上的變化;
3. 需要長年累月的堅守。始終如一的堅持,玩不得太多虛頭巴腦的東西。
第2條路:做商業——靠腦力賺錢
所謂做商業,就是不甘心于依靠餐廳本身賺錢,而是依靠引爆一家餐廳的生意后,通過加盟合作,拓展分店,技術傳授,學習收費,調料供應等方式賺取自己想要的利潤。
這類老板,需要靈活的商業頭腦和能說會道的口才,屬于向營銷宣傳要效益,相當于是“靠腦力賺錢”。
選擇靠腦力賺錢的快速發展這條路,那么:
1. 需要不停地在市場曝光自己的品牌,不停地對外展示自己門店生意和未來前景;
2. 為了達到效果,可以減少,甚至放棄單店的經營利潤,通過各種優惠和營銷活動,來讓示范店擁有足夠的人氣效應,所以需要玩一些概念性的東西;
3. 失去市場的關注和展示,這條路就會變成斷頭路。
那么,在現實中,我們作為餐飲創業者,到底是選擇老老實實的賣產品來賺錢,還是選擇走品牌化和規模化這條商業之路來賺錢呢?
怎么選擇自己的餐飲路?
大家需要明白的是:兩者之間沒有優劣之分,更沒有高下之別,需要根據自身的條件做出一個最適合自己目標和能力的選擇。
走商業化,需要評估商業頭腦是否夠用
在可選擇情況下,絕大多數人都會選擇賺商業利潤這條路,為什么呢?
因為他不僅需要高度的品牌,也可以在短期內帶來高回報。對于很多走這條路的品牌來說,雖然可能生命周期很短,但在這很短的周期內,有過輝煌的都賺到了(或者有機會賺到)足夠的商業利潤,這既是物質上的回報,也是精神價值上的自我肯定。
但現實中,走商業化這條路并不好走,也不是每個人都具備這樣的能力和條件去做好它。恰如前面所言,想走商業化這條路,依靠的是腦力活動,因此,朋友們需要評估一下自己的智商和商業頭腦是否夠用,如果自己是一個安分守己的人,老老實實的去經營一家餐廳,是更明智的選擇。
兩條路可以根據情況調整和變動
當然,現實中也并非一成不變,在這兩條路上可以根據情況進行調整和變動。
比如,以前是老老實實依靠餐廳銷售產品賺錢的人,在一定的階段,突然因為引入一個股東,或者是突然想賺取更多的物質回報,然后開始瘋狂的走商業化道路,全國放加盟。這樣的案例在成都現在有好幾家,都是排隊十多年的老店,突然一下子就開始全國瘋狂開分店的類型。
也有那種開始瘋狂開加盟店的品牌,經過一段時間后,突然好像變了性格一樣,不再開分店,甚至主動收縮門店,開始扎扎實實經營其中一兩個店。把所有的精力和人才隊伍,全部投入到這幾家店里,去老老實實依靠菜品銷售賺錢。在成都的餐飲市場里,這樣的案例也同樣存在。
因此,選擇什么樣的餐飲之路,并不是一個選擇,而可能是不停的選擇。需要在發展的不同階段,針對不同的市場環境,以及自身的能力階段,或者股東的增減而做出不同的選擇。
在這些選擇里,不用太考慮什么優劣和高下,適合自己性格,可以讓自身能力得到更多施展的,就是好的選擇。
無論哪種選擇,第一家店生意一定要好
作為餐飲新手,我的建議是,先老老實實把第一家店的生意做好吧。
畢竟,不管你以后是做餐飲生意,還是有背后的商業企圖,都需要有一個前提條件:第一家店生意一定要好,而且要盡可能的一直好下去,讓店里保持足夠多的客流量,保有足夠的商業氛圍和人氣。
小結:
明白餐飲的這兩條路,大家以后也就可以比較簡單地看待市面上各種餐飲現象。
看到有些餐廳價格非常便宜,品質又非常高,怎么算都沒什么利潤的情況時,就不用再替老板瞎操心,擔心別人賺不到錢,而是明白了這些老板所賺的壓根就不是開餐廳的這點利潤。
(本文作者蔣毅,豪蝦傳創始人。如有文章方面的探討,請聯系作者,微信號:cdzh56)
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