廚師想當老板?屁股先挨“五板子”!

當老板是餐飲行業中上至大廚下至廚工每個人心中的夢想。作為大廚，在實際運作別人飯店的時候，處處得心應手，而到自己開店做老板時，卻是四面楚歌，許多人半途而廢，又回去做大廚，當老板的夢想從此煙消云散。

從廚師到老板真的這么難？以下五位廚師到老板要過的“五大關”及相應對策，希望能給你一些幫助。

現在每位大廚的工資基本在3000元—5000元之間。一些專做大佬的廚師動輒上萬。但開店不是打工，下海就有風險。尤其是開店初期，不可能馬上盈利，甚至頭三個月賠掉本錢的都有。在這時就會有動搖的念頭：開店還不如打工掙錢多。　　

A以前是做大佬的，每月工資八千多，后來自己在長沙開了個小店，辛辛苦苦每月盈利才兩三千，三個月后就關門了。　　

對策：忘掉自己是大廚，想著自己是店老板，已經沒有退路，咬牙挺住，在開店前作好充足的心理及物質準備。

作大廚的時候，每天到炒菜時才開始正式的體力勞動，其他事情都是在指揮別人。而當老板后,自己要身兼數職：廚師、采購、會計，很多人都挺不住，最后只能放棄。　　

B在外地開了個小店，當地的朋友不多，什么都要靠自己，店是開在開發區，每天一大早起床到 15公里以外的市區去采購；回來后還要上灶炒菜；飯口一過就要合計上午買菜的賬單和中午的營業款，有時下午還要再去采購；等到晚上下班，還要再算一天的應收款和應付款，第二天又要早早的起床，那感覺只有自己一個人知道。店開了不到兩個月他就堅持不住了，大病一場后又回到長沙做大廚。　　

對策：開店前要做好人力方面的準備，有條件的話，請一些師兄弟料理廚房。這時，自己的家人往往是最無私的后盾，請他們分擔一些事情是最直接、最有效的辦法。

廚師對于財務知識普遍知道得很少，雖然都會核算菜品售價，但一般不知道整個酒店運作會發生多少項費用，更別提用“損益表”和“資金平衡表”等財務工具了。再加上新店開張，供貨商不敢賒貨。很多廚師在開店初期就陷入資金周轉不開的困境。　　

C開新店時租了個店面，預算資金只算了房租、員工工資、煤水電等基本需要，剩余的流動資金用來購買原調料。

沒想到開張后各種收費部門陸續上門：環保部門、房管部門、工商部門、稅務部門等等，各種沒有預見的費用一下把他的周轉資金支走了大半，經營不到兩個月就已經沒錢進原料了，供貨商又不肯打欠條，最后只能歇業重新籌錢。　　

對策：開店前要做好科學的資金預算，最好請教一下專業財務人員；另外，在給別人打工時，要留意對財務知識的學習和財務經驗的積累；最后，預留的流動資金要比實際預算的資金大幾倍。

從承租店面開始，就會不斷地與各種合同打交道，其中會涉及到多種法律關系，稍不注意就會栽跟頭。　　

D在長沙租了個店面，租房的時候是跟二房東簽的合同，交房租的時候有一項財產保證金3.5萬，D只給了二房東2萬，剩下的1.5萬打了個欠條。不久，大房東就按照合同要3.5萬的財產保證金，他不給，最后成了被告，因為合同上沒注明已經交了財產保證金，法律是按合同辦事，結果敗訴，只得又交了3.5萬。　　

對策:開店前找法律顧問把所有涉及的法律問題了解透徹；另外，最好平時看一下《合同法》、《租賃法》、《勞動法》等法律條文，還可以平時多留意各類媒體對相關案例的報道，多方面掌握相關法律知識。

有些廚師長認為自己能管理好幾十人甚至更多的大小廚師，管前廳肯定也沒問題。其實這是個思想誤區。　　

E廚藝一流，開了個店就在前廳上出了漏子。新店開張最累的就是前廳，這個時候非常需要老板的慰問，但是他管廚師習慣了，經常用大吼大叫的方式下達指令，平時也不注意溝通、交流，前廳大多數是女孩子，受累一天還看著老板大吼大叫，心里非常不舒服，一些膽子小的甚至嚇哭了，最后服務員陸續辭職，食客投訴越來越多，整個店的口碑也越來越差。　　

對策：請一個專業的前廳主管；與前廳的服務員多交流，關心服務員；在工作指令的下達方式上，盡量用一些“請”“謝謝”“好嗎”等禮貌或者詢問的語氣；對一些服務細節問題要不斷發現并解決，比如：味壺里的調味品是否充足，餐具是否擺放整齊，有沒有塵土、水漬，餐廳的空氣是否流通、清新，有無蚊蠅，一些電器設備是否正常運行，吧臺酒水是否充足，收銀臺的零鈔準備是否充足等等。