文丨職業餐飲網 李珍
800平門店，153名員工，人力成本是一般餐廳的三倍；
只招45歲以上廚師長，且只要香港籍；
高管必須每周到店做一天服務員；
對顧客限1.5小時用餐時間……
在大餐飲衰落、“小而美”餐廳流行的今天，別人都在盡其所能削減人工，把店做小，把模式做輕。
他卻用這么重的人工，還專做800平左右的大店，2年時間開出6家直營店，店店排隊，最高日翻臺10次。
這家餐廳就是陶陶居。
然而在2015年前，陶陶居還是一個裝修陳腐、不溫不火的傳統老字號酒樓。如今卻活成了廣州餐飲地標性品牌，連同行去參觀都忍不住感嘆，“這坪效、模式是真的牛逼，別人還學不了，不是餐飲老司機做不出來這種店。”
這一轉折出現在2015年7月，一個叫尹江波的山東人，接手陶陶居這個老字號。他到底對老字號做了什么？為什么敢用一般餐廳三倍的人工？又為什么逆潮流而為，專做800平的大店？
近日職業餐飲網記者就前往廣州，對尹江波進行了專訪。
（接手陶陶居這個百年老字號的餐飲人——尹江波）
瞄準正餐的藍海市場，接手老字號做大店
尹江波是一個入行近20年的“餐飲老司機”。1998年投身于廣州進行餐飲創業，創立了山東老家，接手陶陶居之時，山東老家在廣州已經擁有40多家門店，有做連鎖大店的基因。
而在他接手前，陶陶居是一個有136年歷史的老字號，曾經是廣州的豪華食府，但因過于“老”，管理跟不上、創新能力不足、環境和出品質量嚴重倒退。
為什么不做當下流行的“小而美”的單品店，非要接手陶陶居做正餐呢？
他認為當下餐飲行業流行的“小而美”的單品店，確實有優勢，能快速占領消費者心智，且易操作能快速突破市場，“但這也很容易被模仿，不具有長遠的生命力，很快會成為紅海市場。”
而陶陶居做的是正餐，而且偏高端，重技術，模式也重，專做大店，對品牌而言有絕對的優勢和壁壘，不容易被模仿復制，是一個藍海市場。
最終，陶陶居在尹江波接手的2年內，開了6家直營店，店店排隊，最高日翻臺10次。他到底是怎么做到呢？
所有產品手工現做，800平門店153名員工
粵菜老字號衰落，最根本的原因不是粵菜不行，而是因為經營不善，粵菜的技術傳承出現斷層，出品質量嚴重倒退。
所以尹江波接手陶陶居后要做的，是在老字號的基礎上，找到最傳統的味道，同時又能在產品形式上創新，贏得年輕人喜歡。
1、只招45歲以上香港籍廚師長，確保粵菜傳統味道
通過調查尹江波發現，對粵菜傳承最好的廚師，不在廣東，而在香港，“他們在廚房干了一輩子，有的61歲了，還堅持在廚房一線做菜，這是大陸廚師做不到的。”
而且實際上粵菜師傅相比于其他菜系師傅，是很難培養的，要從水臺、砧板、打荷一步步做起，至少需要十幾年才能出師。
尹江波專門從香港找45歲以上的廚師長，還必須是香港籍。產品基本還是傳統粵菜茶點的那些式樣，只是通過這些老師傅的手工藝，讓出品呈現粵菜應有的傳統味道。
（從香港請來的陶陶居總廚師長生哥，61歲還在廚房一線煲靚湯）
2、所有產品手工現做，800平門店153名員工
為了粵菜傳統的味道，所有產品必須門店手工現做，尤其是陶陶居的茶點比較多，所有的點心、面餅皮，都要在門店手工現做。
所有食材也需要在門店現處理，因為粵菜的一大特點是對食材新鮮度要求高，甚至一只魚從宰殺到餐桌，都要精確到小時。所以陶陶居也不做凈菜配送，雞、魚都是現處理，甚至蔬菜都要在門店清洗。
這樣一來，門店需要的人工就很多。陶陶居800平米門店，需要153名員工，是一般餐廳的三倍，成本確實很大，但尹江波認為，為了保證出品質量，必須手工現做，而且這一點是陶陶居的門檻，不容易被復制，能形成自己的壁壘和競爭優勢。
3、在形狀、擺盤上進行創新
菜品式樣上延續傳統，只在形狀、擺盤等呈現方式上創新。比如傳統的榴蓮酥就是紡錘形，陶陶居給做成天鵝的形狀，更加精美，給顧客感官上的新鮮感。
再比如咕嚕肉，傳統的就是簡單一盤菜上來，而陶陶居的咕嚕肉采用冰鎮法，且上菜時服務員會提醒最佳食用時間在12分鐘內，滿滿一大盆五彩繽紛的咕嚕肉端上來，給顧客視覺上的沖擊，又很有新鮮感。
（陶陶居創新菜品——冰鎮咕嚕肉）
4、像時裝行業一樣，每季度發布新菜品
為了保持時尚感，陶陶居的菜品，像時裝一樣，每個季度都會更新，而且每次都會開新品發布會，今年8月份的發布會，就跟男裝時尚品牌Cabbeen（卡賓）跨界合作。
（Cabbeen創始人卡賓先生，在與陶陶居合作的發布會現場）
怎么保證這么高的更新頻率呢？尹江波說，陶陶居每個月都會有新品研發、試吃活動，且這些老師傅在廚房一線干了一輩子，新品研發對他們來說信手拈來，給出十個菜能選出七八個，成功率超高。
翻臺率堪比快餐，最高日翻臺十次
這么高的人工成本，怎么消化呢？尹江波介紹，除了依靠90塊錢的人均，主要靠的是翻臺。
廣州正佳廣場879平的門店，385個座位，最多的一天接待了4000多人，日翻臺達到10次。作為一個正餐餐廳，翻臺率堪比快餐店。怎么做到的呢？
1、限時用餐1.5小時
陶陶居對顧客限1.5小時用餐時間，這在正餐中，十分少見。
為什么要這么做呢？因為陶陶居正佳廣場店剛開業時，生意太火爆，而顧客用餐時間動輒兩三個小時，眼睜睜看著顧客在外面排隊進不來，影響翻臺。
于是陶陶居在餐廳門口放一個提示牌，說得也比較委婉，“本餐廳客流量較大，高峰時限時1.5小時”，并且在等位小票上、點菜單上、桌面臺卡上，會有幾輪提示，目前顧客已經形成了這種限時用餐的習慣。排隊還在繼續，但翻臺效率大大提高。
2、餐前準備，提高上菜速度
上菜速度也是影響翻臺率的一大因素，陶陶居在顧客點單后，20分鐘內會上齊所有菜品，效率來源于餐前準備。
陶陶居會通過大數據對門店每一道產品售賣情況進行監控，哪一道菜賣得好，哪一道菜賣的不好，應該準備多少，在每一天營業前就有了預估，監控數據越詳實，準確度越高，幫助提升餐前準備效率。
3、三人配合，1分鐘收臺、擺臺
另一個影響翻臺率的，是收臺和擺臺速度。
在陶陶居，因為人手足夠多，客人一走，三個服務員上來打配合，一個人收盤子、碗，一個人用清潔劑和濕抹布、干抹布上來，桌子擦干凈后另一個人拿著干凈的餐具就來了。所有動作一氣呵成，在一分鐘內完成。
門店始終跟開業狀態一樣，給顧客新鮮感
很多老字號生意不好，尤其是年輕人不愛去，是因為門窗、桌椅、碗筷，所有東西都是破破爛爛的感覺……相當于直接把顧客擋在門外。
那么陶陶居是怎么做的呢？
1、用真金給門店裝修，保持品質感
老西關元素，陶陶居每一家店的裝修風格，都沿用廣州西關的元素，趟櫳門、滿洲窗、雀籠、金木雕等，選材和細節上精致又有品質，尤其是趟櫳門，整個參照西關大屋1:1設計出來的，推門進入，有一種穿越時空的魔幻感覺。
金木雕上，貼的是真的金子，整套裝修下來，光國金店900平米的店，就花了1300多萬。
2、餐具磨得沒光就換掉，保持新鮮感
傳統老字號餐具都是最常見的白色仿瓷，陶陶居是自己定制的骨瓷餐具，因為色澤更加柔和，更能襯托食物的美感。
而且，餐具沒破，但是磨得沒光了，換！燈還亮，但是光衰了，換！紗簾舊了，換！尹江波的要求是，門店始終跟開業狀態一樣新，要給顧客一種新鮮感。
高管每周到店做一天服務員，深入一線了解顧客需求
為讓老字號呈現年輕的感覺，服務上，陶陶居的服務員都用年輕人。
而且要求高管也必須到一線，每周親自到店做一天服務員。尹江波本人作為一個掌管著5000人餐飲企業的老板，節假日也會到門店做服務員。他認為做餐飲，只有放下身段跟顧客親自接觸，才更能理解顧客的需求。
職業餐飲網小結：
餐飲創業一直都在談什么是最大賽道，但相對應的，大賽道意味著擁擠。尹江波沒有去跟風做“小而美”小餐飲，而是找到自己的優勢，做起了大餐飲。看起來是逆勢而為，實際上是對市場判斷看得更遠。
而且，尹江波作為一個老板，企業做到這種級別，沒有端起架子“養尊處優”，還去做一線服務員，不僅自己做，還帶著高管一起做，在餐飲老板中實難得。
他認為，那么多餐飲企業經營不下去，不是因為他經營的業態不行，而是失去了耐心，也累了疲憊了，餐廳出現這樣那樣的問題，不再親力親為去糾正。尹江波除了到一線做服務員，還帶著員工一起跑馬拉松，這樣能鍛煉耐性、克服惰性。
“餐飲是一個勤行，沒有耐心、懶惰的人是做不好餐飲的。”
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