文丨職業餐飲網 王春玲
門頭換了一個顏色以后，營業額竟然提升了20%；
這絕對不是危言聳聽，而是赤裸裸的事實。
在燴面王國鄭州就有這樣一個頗為大膽的人，在把自己燴面館的門頭換了一個顏色后營業額提高了20%。
在簡單就沒競爭力的燴面界，他卻只賣兩款燴面；
最不可思議的是在一向標榜油、膻才是正宗燴面的國度里，他卻推出了不膻不膩口味的燴面……
他真的能做好嗎？
但，就是這樣一個不走尋常路的燴面館，卻意外的受到了鄭州年輕人的喜愛，也讓外來的游客喜歡上不油不膻的燴面口味，150平米的面館日流水能做到8000多，三年多的時間開了四家直營店。
這家店就是耀軍燴面，近日職業餐飲網記者就遠赴鄭州，對耀軍燴面張耀軍進行了專訪。
（耀軍燴面創始人張耀軍）
低價競爭，是餐飲行業的砒霜
17歲，張耀軍便在老家漯河的一家燴面館里打工，此后近30年時間他都與燴面結下了難以割舍的緣分。
1997年左右的時候，正是中國做餐飲最賺錢時代，基本上只要是開飯館的都賺錢，有了一定的積蓄和經驗的張耀軍自然不會放過大好的自立門戶的機會，于是他也開了一家燴面館，店開起來以后果然和他預料的一樣火，一直火到2008年。
2008年，張耀軍進入到了瓶頸期，此時他也想去更大的地方來一展拳腳，于是就來到了距自己老家漯河156.5公里以外的鄭州。
到鄭州以后張耀軍徹底傻眼了，他沒想到原來鄭州的餐飲市場競爭是如此的激烈，在他開店的那一條街上就有差不多7家面館，雖然選址時也很猶豫但他想開箭沒有回頭弓既然來了就開干吧。
可讓他做夢也沒想到的是，周圍的這些餐館都不用產品去競爭，而都選擇打價格戰，今天你敢賣8塊一碗，明天我就敢賣6塊，明天你賣6塊，后天我就敢賣5塊……
很快終于有稿低價競爭的面館開始關店了，張耀軍想這下終于可以好好做生意了，誰知道緊接著又來了一個更不怕死的，價格更低，然后一輪倒了一輪又來……
最后打敗所有同行的不是產品品質，而是低價競爭，他還推出吃一碗送一碗，吃一碗送一瓶啤酒……
所以，一條街上實際上沒有幾家在賺錢，那個時候的張耀軍就意識到了低價競爭是整個餐飲行業的砒霜。
三大差異化，讓它成為年輕人喜歡的燴面品牌
“你不搞低價，別人搞，然后你就沒生意”，整整6年時間張耀軍都處于啞巴吃黃連，有口說不出的狀態。
因為產品相同，價格上別人還比你有優勢，如果再繼續下去肯定是死路一條。所以在2014年的時候張耀軍意識到，不能在價格戰中煎熬了，必須找出自己的差異化。
通過觀察他發現，雖然燴面在鄭州已有多年歷史，但因為老、舊、土的用餐環境已經滿足不了現在的年輕人，再加上外來餐飲業態的涌入讓可選擇性太多，使得現在的他們不再像老一輩一樣是燴面的死忠粉，但他們又是整個餐飲GDP貢獻的主力軍，想要做出點文章，必須讓年輕人喜歡，而原有的燴面品牌似乎都做不到。
分析了市場以后，張耀軍決定做出一碗年輕人喜歡吃的燴面。
1
形象上做差異，用紫色門頭攬客
傳統燴面館的門頭多以綠色、白色為主，其它餐飲門頭也都是中規中矩的顏色。
張耀軍覺得要想年輕人產生吸引力，首先要在他沒進店之前門店就對他產生視覺沖擊力。
什么顏色能產生視覺沖擊力呢？
什么顏色是別人沒有用過的顏色呢？
什么顏色又能從一堆門頭中一眼看的到呢？
最后，張耀軍在反復試色以后選擇了茄紫色。
一般來說紫色是在門店形象設計中最不常出現的顏色，只有在化妝品行業里少數出現過，在餐飲行業更是前無古人，后無來者了。
果不出所料，雖然耀軍燴面在鄭州的門店雖然不多，但提起耀軍燴面人們都因這一抹茄紫而印象深刻，自從換了紫色門頭以后營業額直線上升。
2
模式上做差異，把燴面做快，1分鐘出3碗
如果想做給年輕人吃的燴面，那么就需要和時間賽跑。
盡管燴面本身就有快餐屬性，但傳統的燴面品牌并沒有把它快的特點發揮出來，多半都是在豐富性上做文章，而且經常是一家人聚到一起來吃，傳統的燴面正餐屬性更強一些，所以在時間上并沒那么敏感。
為了提高效率，張耀軍主要從四點去做：
刪減產品結構，提高效率
把傳統快餐30個涼菜，10個熱菜精簡到6個配菜，減少操作時間，提高出餐效率。
設置成套餐形式，減少顧客的點餐時間
很多時候最影響效率的恰恰是點餐這個環節，所以為了提高效率耀軍燴面設置了三種套餐模式來縮短顧客的點餐時間，并且6種配菜全部只售5元錢。
優化出餐流程，減少了傳菜環節
傳統燴面館，因為廚房和收銀之間有一段距離，因此都需要設傳菜員這個崗位，而在耀軍燴面則優化了整個動線，讓收銀和廚房連在一塊，這樣就減少了人員跑動環節，而且不僅提高了效率還節省了一個人工。
自助取餐，節省人工
傳統燴面館多是落座點餐或者服務員送餐的形式，但張耀軍卻采用了麥當勞式自助取餐的形式，即可提高效率又能節省人工。
通過這四點改革，過去5分鐘才能出3碗面，現在1分鐘就可以出3碗面，以前的人力成本在20%，現在降到了15%，整整下降了5個點。
3
產品上做差異，做一碗不同的燴面
1、精簡產品線，只做兩款燴面
傳統的燴面館，單面的口味至少就有三四種以上，還要有20種涼菜和10種熱菜，所以吃到100元錢也是不稀奇的事情。
張耀軍卻只做了兩款燴面和6種配菜，這是一次十分大膽的嘗試，要知道只要是做燴面的大家都心知肚明光指著賣面是不可能賺錢的，賣菜才能賺錢，而現在不但沒有菜了就連面還只做兩種了。
起初，有半年多的時間生意十分冷淡，很多人因為產品少進店一看話都不說掉頭就走，然后整整半年多的時間張耀軍都在苦撐。
半年以后，他發現盡管利潤很薄但是人流量逐漸上來了，年輕人也越來越多，尤其是中午一餐簡直成了白領們的食堂，生意逐漸好轉。
2、創新，做酸菜口味燴面
在2014年到2016年的時候，張耀軍的店里只有一款燴面，顧客也沒的選，但進入2017年以后張耀軍看到無論是酸菜魚在餐飲界的火爆，還是食品界老壇酸菜方便面的暢銷都說明酸菜很受年輕人喜愛，因此在2017年耀軍燴面就首推了酸菜口味燴面來吸引年輕人。
3、顛覆，用一根玉米筍做配菜
“海帶絲、豆腐絲、粉條”是燴面的老三樣，基本上每家做燴面都會有這三樣。
可是，耀軍燴面卻一反常態的把老三樣砍掉了，轉而用玉米筍、胡蘿卜、木耳這新三樣去代替。
問及初衷張耀軍說：“雖然傳統的老三樣也很好，但是就拿粉條來說都是需要進行二次加工的，不像玉米筍、胡蘿卜、木耳這些就是食材不用再二次加工健康程度會更高一些，而且一旦幾十年都不變的東西出現了新的替代品的時候顧客也會感到好奇，所以這也就是為什么我們要用新三樣替代老三樣。”
4、湯里加洋蔥芹菜，做出不油不膻的燴面
了解燴面的人都知道，一碗燴面主要由三部分構成：面、湯、配菜。
其中，湯是燴面的靈魂。
傳統燴面之所以讓年輕人和外地人無福消受，主要是因為又油又膳，為了做出一碗不油不膩還好吃的燴面，張耀軍做了以下動作：
（1）傳統燴面都是純羊骨湯，所以膻味也比較大，耀軍燴面按照3:1的比例加入了雞湯，去膩的同時還能提鮮味。
（2）一般傳統的燴面館只是在湯里加入香辛料，耀軍燴面不只在湯里加入香辛料，還在油里也加入了香辛料。
（3）在熬湯的過程中加入胡蘿卜、洋蔥、香菜，把膻味吸出來。
在全國范圍內有近1億人是燴面的忠實擁護者，在面食王國中也有著舉足輕重的作用，可這仍然改變不了對外走不出去，對內門店形象陳舊、土如今燴面市場內憂外患的事實。
更讓人感到不安的是繼合記燴面、蕭記燴面、裕豐源滋補燴面以后，燴面市場出現了近20年的品牌斷檔期，沒有一家燴面品牌來接棒，耀軍燴面的出現不僅彌補了品牌斷檔空缺，也讓我們相信了原來傳統品類也能通過差異化定位、精準客群畫像、形象升級找到屬于自己的春天。
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