“網紅”餐飲品牌文和友和盒馬聯名推出全新口味小龍蝦，活蝦現制，已在北京、上海、廣州、深圳等9個城市上市；24年的川菜連鎖品牌眉州東坡在多家超市連開十多個檔口，更新迭代升級到3.0版；40歲的知名清真連鎖餐飲紫光園，現在超市店內外的檔口已達到70家，今年計劃開到120家……這些知名餐企進軍超市開檔口店，開啟“大牌小店”模式，憑借現場制作、品牌背書等優勢，利用超市的“天然客流”吸金，十幾平的小店日營收少則幾千，多則五六萬，成為新藍海！職業餐飲網記者近日走訪北京物美、超市發、家樂福的多家餐飲檔口，他們有的已經開了半年有余，如眉州東坡，有的悄然入局，如砂鍋居，他們現在賣什么？發展如何？跟記者來看看。1、24年川菜連鎖眉州東坡：3.0進階版，零售方便菜+現蒸主食成特色作為最早進駐超市的品牌之一，全國最大川菜連鎖餐飲品牌眉州東坡目前已在北京超市發、物美開了近十家檔口店。從最初疫情下的眉州菜站到有標識的超市小檔口，再到現在精致的“mini檔口店”，發展至今，眉州東坡檔口也快速迭代，現已升級到了3.0版。不僅門頭，其產品也在快速調整打磨，以永定路超市發的眉州東坡檔口店為例，先讓我們看看其3.0版主要賣什么產品：①3款包子現場加熱銷售：檔口主要銷售醬肉豆角大包、辣牛肉芹菜大包、宮保雞丁大包3種特色包子，明檔操作間蒸籠加熱后，論個銷售，售價從1.99-3.99元不等。②零售方便菜，回家制熟即可食用：檔口有一半的面積擺放了零售產品，不僅有酸辣粉、擔擔面、夫妻肺片、東坡黃豆燜肉飯、東坡香腸……多種零售方便菜，拿回家簡單操作制熟后即可食用，也有專門制作麻婆豆腐、回鍋肉等菜品的復合調料包，還有眉州東坡生產的多款自制醬。
③七八種鹵貨：在檔口還有不少鹵味供選擇，有鴨翅、鳳爪、鴨頭、海帶、藕片等七八個品類。
④涼菜葷素皆有：涼菜品種有熱制涼吃的糖醋鱈魚和醬燜鱈魚，售價13.8元一條，也有眉州東坡酒樓的特色涼菜甜皮鴨，還有涼面、擔擔面、旋子涼粉、雞肉藜麥沙，當然更少不了各式四川泡菜。⑤小酥肉現炸現賣：檔口還推出了現炸小酥肉，售價16.8元一份，小酥肉已經在門店初炸定形，顧客點單后，廚師在檔口操作間復炸即可。⑥蓋飯系列16.8元/份：檔口還推出了蓋飯系列，每天中午推兩葷一素，宮保雞丁、芹菜炒肉、風味茄丁、魚香肉絲、木須肉……任選一葷一素售價16.8元，據店員介紹，菜品都由附近門店中午配送過來。早在5月初，職業餐飲網記者就曾對這家店進行探訪，短短2個月，眉州東坡的產品已經做了較大調整，相較之前：檔口鹵味去掉了醬牛肉、豬蹄等售價較高產品，現有的鹵味比重也大大降低；零售產品比過去增加了一半；主食雖然去掉了南瓜包等半成品，但新增了宮保雞丁大包；蓋飯也是近期新推出的產品。檔口產品整體價格變化不大，依然走的是低價親民路線。此外，這家檔口共配備了2名工作人員，一名廚師現場制作，一名服務員進行銷售。2、40年知名清真餐企紫光園：超市里獨立開“小店”，已開70家 7月25日， 家樂福北京雙井店升級改造后開業，全國最大的清真餐飲連鎖品牌紫光園入駐開了獨立檔口店。相關報道顯示，這家新開的檔口店單日營業額最高達到1.3萬元。目前，紫光園已經進駐家樂福、京客隆等大型超市和社區，如今超市店內外的檔口已經達到70家，今年預計開到120家。與宴小鹵不同，紫光園在超市里的檔口店，跟像是一家獨立的“小店”，面積更大、配置更齊全，裝修也延續了紫光園街邊檔口店的風格，檔口中間是“后廚操作間”，配有3名廚師，炸糕、燒餅、松肉等產品都是在這里現場制作，此外還配了2名服務員負責銷售。紫光園檔口主打醬鹵和清真小吃，醬鹵類有手撕雞、醬牛肉、鳳爪、鴨脖、肚絲等；小吃有棗糕、牛舌餅、月餅、炸糕、芝麻燒、包子餅等主食點心類，也有炸松肉、藕合、牙簽肉等油炸類食品。對比之下，開了七十多家檔口店的紫光園，其產品模式要成熟很多，招牌菜、引流菜等各種屬性的產品一個不少：為突出招牌菜，柜臺前設置了專門的圓形柜展示手撕雞；引流的麻醬燒餅，售價1.5元一個，買得多了還有優惠；此外還推出了有“網紅”屬性的特色甑糕，按斤銷售，吸引了不少顧客……3、“網紅”長沙文和友：入駐盒馬9城，小龍蝦活蝦現制，創新番茄香辣口味近日，知名“網紅”餐廳長沙文和友和盒馬聯名推出全新口味小龍蝦，已在北京、上海、廣州、深圳等9個城市上市。文和友此次推出的小龍蝦采用本地門店活蝦現制的模式，口味上，為了讓全國各地的消費者都能適應和接受，文和友和盒馬多次調整，最終確定了番茄香辣口味，增加濃郁的番茄味道的同時，降低了辣度，讓口味更具有普適性。位于北京雙榆樹超市發的宴小鹵，是北京高端餐飲品牌北京宴開在此處的美食檔口，據廚師介紹，目前宴小鹵只有這一家超市檔口店。從名字就能看得出，醬鹵熟食是宴小鹵的主打產品，來看看它的產品特色：①醬鹵熟食按斤銷售：在檔口，鹵好的鴨翅、腐竹、藕片、魚豆腐、熏雞、雞架、豬耳等產品按斤過稱，以盒裝或零散的形式銷售；②餐廳醬鹵菜“搬”進檔口：除了零售的醬鹵產品，宴小鹵還將北京宴醬鹵類的堂食菜品夫妻肺片、白斬雞、醬肘子等“搬來”在檔口按份銷售。
此外，檔口還有部分醬蘿卜、醬黃瓜、泡椒鳳爪等小菜搭配銷售。檔口配了2名廚師，據師傅介紹，醬鹵產品都是在檔口后面的操作間制作，其他產品如小菜等則由門店配送。但比較奇怪的是，宴小鹵左邊是一家燒臘檔，右邊也是一家鹵水檔，三個檔口銷售的產品品類接近，甚至出現了相同的產品，宴小鹵被分流不少。在永定路超市發眉州東坡檔口店“隔壁”，記者還發現了北京老字號集團聚德華天旗下砂鍋居和新川面館的檔口店，旗下二友居肉餅在主食廚房區也設置了檔口。據集團相關負責人透露，這家店已基本實現盈利。目前，集團旗下的同和居、慶豐包子鋪等老字號也在與相關商超洽談合作。砂鍋居和新川面檔口產品集合了兩個品牌的特色，把菜單上不少特色菜“搬進”了超市，現場也配了2名工作人員，一名廚師現場制作，一名服務員進行銷售，來看看他們賣什么：①“預制”招牌菜加熱即可享用：砂鍋酸菜白肉、砂鍋丸子等砂鍋居的招牌菜被做成了預制菜，菜品經過制熟打包，部分產品還配了一袋高湯。據服務員介紹，砂鍋菜帶回家加熱燒開燉幾分鐘就能直接吃。售價顯示，砂鍋丸子58元一份，酸菜白肉68元一份，比餐廳堂食便宜。而新川面館還推出了秘制川香涼面，售價15元一份。②“半成品”特色菜：砂鍋居還推出了半成品菜，羅漢素什錦、辣子雞丁、焦溜丸子、糟溜魚片等菜品的主輔料和料汁經過初加工后，被裝進了分格的餐盒，價格從38元到19.8元不等。③特色小吃現場制作：檔口還推出了炸羊肉串、干炸丸子、肉夾饃等小吃類產品，由廚師現場制作銷售。除了以上三種特色產品，砂鍋居檔口還有鴨脖、鴨頭、鴨翅等鹵貨；也有貼餅子、肉龍等老北京主食類，但都提前進行了打包，需要回家加熱后食用；位于主食廚房區的二友居肉餅主要銷售肉餅、包子，產品被打包好按包或盒售賣，如果點現烙的餅大概需要12分鐘，一位面點大姐兼制作與銷售。檔口還銷售老北京豆汁、綠豆薏米粥、蓮子粥等產品。眉州東坡、紫光園等知名餐企紛紛進軍超市，他們有的經過長時間打磨，模式已經相對成熟，有的尚在摸索階段，但不可否認的是，餐飲進超市“開小店”已成大勢所趨，在這一波“搶占家庭廚房”的大戰中，對餐飲人來說又有哪些市場機遇？總結以上入駐超市的餐飲，他們大多數都是在當地深耕幾十年的區域性餐飲品牌：眉州東坡在北京有24年的歷史，線下門店有90多家，不論是眉州東坡酒樓還是眉州小吃，大多數選址瞄準的都是社區居民；已經“40歲”的紫光園是北京知名清真菜館，多年來專注社區餐飲，而且在每個餐廳設獨立外帶窗口，可以說把周邊社區的居民抓的牢牢的；而砂鍋居作為北京有著二百多年歷史的老字號，也一直是很多北京人家庭聚會消費的重要場所……這些餐企在當地消費者心中有著廣泛的品牌認知，顧客對其有較高的信任度，而且多以社區店為主，做的是老百姓的生意。這與超市的目標客群不謀而合，超市做的也是“社區生意”，目標也是3公里左右范圍內的周邊居民。因此，現在進入超市做的比較好的餐企多符合“社區餐飲、深耕十年以上、區域性品牌”等特點，他們與超市的客群匹配度高，更容易搶占先機。畢竟，如果是餐飲新品牌入駐，顧客沒有任何認知，跟“個體戶”又有什么區別？當然也有例外，“網紅”文和友主要面向的是年輕人，因此其合作的超市，也選擇了客群相對年輕化的盒馬，產品選的也是年輕人喜愛的龍蝦。餐企進超市要想跟傳統的超市美食檔口做區分，產品的選擇非常重要。超市傳統美食檔口的產品，多是早就制作好放在檔口，而且幾個月產品都不會更新。餐飲企業就不同了，從眉州東坡、宴小鹵到紫光園，他們都采用了部分產品廚師現做的形式，相比冷冰冰“躺在”展示柜里的產品，這樣的美食更能引起顧客的購買欲。不僅如此，宴小鹵新推出白切雞、眉州東坡上新蓋飯，餐飲企業的產品創新能力，也是一大優勢。入駐超市的餐企產品雖然多以蒸、炸、鹵類類為主，但都推出了都獨屬于自己品牌基因的產品：比如砂鍋居的“砂鍋系列”北京人耳熟能詳，紫光園的“手撕雞”年銷售50萬只……進入超市的餐飲品牌本身產品就有很高的認知度，推出這樣的產品，不用過多的宣傳，顧客都會認可。對社區餐飲而言，一直做的是“家庭廚房”生意，隨著堂食店增量遇到天花板，如何找到新的流量入口是餐飲老板一直在探索的事情。而通過超市，不需要自己操心客流，就能獲得龐大精準人群“吸金”。長久以來，在中國，餐飲就是餐飲，超市就是超市，兩個業態幾乎沒有交集，但其實在日本，早就存在這種料理品零售業（也稱飲食品零售業）形式，在日本一些3000平方米面積的超市，七八百平方米都是檔口，銷售的都是日本知名飯店的產品。但在中國，餐飲進超市尚屬藍海市場，對餐飲來說，這是全新的增量市場，現在眉州東坡、紫光園、砂鍋居、文和友等品牌進入，給餐飲行業摸索了一個很好的落腳點。文和友小龍蝦上線同期，武漢高人氣餐飲品牌肥肥蝦莊也入駐盒馬，推出特色油燜小龍蝦；北京八大堂之一惠豐堂飯莊在盒馬門店內新設立炸醬面檔口，現煮面條、8種自選菜碼供選擇；北京知名餐飲花家怡園，也在就進駐超市合作事宜進行洽談。越來越多的餐飲、超市品牌加入到“超市+餐飲”的聯合陣營中。從海底撈賣方便菜、旺順閣做社區便利店、青年公社開“市集”，到如今各大餐企進超市……越來越多餐飲企業瞄向“社區餐飲”，他們通過不同的形式，最終的目的都是搶占家庭廚房！娃哈哈開茶飲店，人均15元，要開一萬家店！
同仁堂開“養生廚房”，滋補湯38/盅，將開300家社區店！
靠一根“骨頭”，5年開400家+店，斬獲千萬融資！中國連鎖餐飲進入3.0時代！
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