每天只賣一種外賣，日銷13萬份，年營業額6億元

來源：首席營銷官、蘇涼生、嶺南會等

在日本，有這么一家專門送外賣的快餐企業，每天只做一種便當套餐，公司創始至今50年屹立不倒。

據統計，它平均每天提供的快餐數量達到13萬份，一年銷售額達到90億日元（約6億人民幣）。

沒錯，一天送13萬份外賣，一家餐廳，而且不過700員工。

餐廳叫“玉子屋”，成立于1956年，致力于滿足商務人士 “希望午飯更便宜、更好吃、更健康” 的需求。

玉子屋價格統一為450日元，按現在的匯率換成人民幣23元左右。其中有50%用于食材，45%用于人工、設備及其他成本，5%為追求的利潤。玉子屋通過改變商業結構實現了物美價廉。

與很多挖空心思取悅食客不同需求的公司不一樣，玉子屋的菜單也足夠“奇葩”——因為它每天只提供一種便當。

以玉子屋一周5天的餐單為例，周一是漢堡肉和意大利面；周二是海帶拌飯和烤雞；周三是炸火腿和燉牛肉；周四姜汁烤豬肉；周五青椒肉絲和炒洋蔥。

“單一菜單”模式的強大之處就在于，可以實現大規模批發采購，從而在與供貨商的議價中降低采購成本。

除了食材采購，在標準化生產效率方面，同樣大大提高了。

玉子屋的全自動煮飯系統可以在1小時內煮好15000份米飯，“單一菜單”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物溫度的穩定性更高。

反之，如果每天的菜單有多種，集中加工的效率就會大大降低。

此外，對于許多每天吃外賣的白領來說，都會糾結于“吃什么”的問題，所以其實在不少快餐店都有一道菜，叫“隨便”……

玉子屋這種單一菜單的方式，也在無形中降低了顧客糾結于“吃什么”的決策成本。

剛才說到玉子屋的便當很便宜，其中有一點就是源于其規模經濟。

玉子屋的客戶群是主打公司。與國內的外賣面向單個客戶為主不同，玉子屋的客戶是來自各個公司。大小公司都有，但10份以上的訂餐量才可以下單。

所以，雖然是人人都能買得起的價格，但數量少了，同樣不會賣給你。

所謂外賣，物流自然是極其關鍵的一環。

玉子屋采用分組送貨的配送方法，分為遠、中、近三組配送，并且各組之間互相補位。也就是說，離工廠較遠區域的送貨車裝上比預估訂單略多的便當先發車，在完成配送后和后發組取得聯系，再對便當不足的區域進行補足。

玉子屋現有送貨員約200人，分別乘坐160輛送貨車，業務流程如下所示：

換句話說，玉子屋不是各部分單獨運行，而是將各個部分和環節有機組合，實現出色的協作，在這過程中，先發班就擔當了“空中加油機”的作用，成為流動的臨時小倉庫。

預估好當天所需的數量是每個餐飲企業都需要做的。

如果預估得多了，那有很多食材送不出去，要浪費掉；反之，則會導致食材不夠配送的問題。

玉子屋的這種預估準確率堪稱驚人，它把便當廢棄率控制到了0.1%，遠遠低于餐飲界平均的2%水平。

玉子屋一天的所有便當，是可以提前預定的，不過超過了當天早上的10點，就不能接受當天的便當預定了。

但是，它會通過互聯網（含官方網站）提前告知未來2周的菜單，方便客戶預定。

1、節約成本

國內的白領都有這樣的經驗，盛外賣的盒子越來越花哨美觀，有些完全可以重復利用，卻被白白丟進了垃圾桶，玉子屋也考慮到了這一點。

由于訂單量大，玉子屋每天都會在用戶用完餐后派人過來統一回收便當盒，并返還給用戶一定的補貼。

回收后的餐盒會通過自動消毒機進行統一清洗消毒。這樣做的目的之一就是節約成本。

2、獲取用戶信息

回收便當盒除了節約成本到底還有什么用呢?其實他還有一個重要作用就是反饋。送貨員返回送貨地址取餐盒的同時一定會打開餐盒確認吃剩的情況，記錄哪些菜勝了多少，將當天信息反饋給公司。這些信息不僅可以用于制作菜單還可以預估次日的訂單量。這就離不開公司的經驗預估能力。

不僅如此，在這個環節中，送餐員其實還扮演了客服的工作，他可以聽到顧客的贊賞聲，當然還有不滿和抱怨。送餐員十分注重聽取顧客的意見，不是少數人的意見，而是大多數顧客的意見，并參照飯盒的剩飯情況進行總結。

盡管今天我們國內的創業者都談如何利用大數據分析客戶，但是通過回收便當獲取信息以及與顧客一對一搜集其對便當的意見，最后弄清楚顧客愛吃什么不愛吃什么的情況，在國內還是絕無僅有的。

編輯丨職業餐飲網 彭景