文丨職業餐飲網 王春玲
五年前：
湖南餐廳、湖北菜館、安徽鄉土菜、河南駐京辦事處……在大街小巷林立。
五年后：
戴宗剁椒魚頭、費大廚辣椒炒肉、楊記興臭鮭魚、阿五黃河大鯉魚……開在了各大城市鋼筋水泥筑起的MALL里。
僅僅只過了五年，餐飲行業卻發生了翻天覆地的變化，從過去大而全，以地方命名的餐廳逐步過度到以一個大單品為名的餐廳，企圖用一道菜占領顧客的心智。
不少餐飲人看到了趨勢，卻困惑于單品抵抗風險能力低，受供應鏈端影響大，僅憑一道菜就想撐起一個門店卻并沒有想象中那么容易。
今天，我們給大家分享的這個案例就和單品有關，看這家餐飲企業是如何通過一道傳統雞煲就撐起一個門店，又如何絕處逢生成為在廣州必去打卡的餐廳。
近日，職業餐飲網記者就遠赴廣州采訪到了大龍鳳的創始人彪哥。
（大龍鳳創始人彪哥）
剛開業就慘遭禽流感，一桌客人都沒有
提起彪哥，在廣州做餐飲的人并不會感到陌生，他是行業里的老江湖，做過多種餐飲業態。
2013年，商業嗅覺靈敏的彪哥開始隱約的感受到單品為王的時代到來，這種聚焦到一道菜上的餐飲企業正迎來了前所未有的黃金期。
可是做什么單品好呢？
廣東人是無雞不成宴的，雞有足夠的受眾群體，而且也好和別的食材進行搭配，在思慮了一段時間后，彪哥決定做雞煲并給品牌取名為“大龍鳳雞煲”。
正在彪哥準備摩拳擦掌大干一場的時候，意外卻來臨了，來勢洶洶的禽流感還沒等人反應過來就已將人打的措手不及。
彪哥說：“對于這段經歷可能這輩子我都不會忘記，那段時間生意都很慘，慘到什么程度呢，有一天我們整整等了一天，一桌客人都沒有，最后沒辦法了總要樂觀的活下去吧，我們就自己買單吃了一頓飯，當時就有合伙人問我：“你看禽流感這么兇，我們還要繼續做下去嗎？”
我問了自己三個問題：品類有選擇錯嗎？好像沒有哦；定位有錯嗎？也沒有哦；盈利模式有錯嗎？好像更沒有。
那么既然都沒有錯，那我們為什么不做？困難只是暫時的，做品牌要有連續性，能承受住最好的時候，也能忍受住最壞的時候。”
就這樣，忍受了整整三個月的時間，大龍鳳終于起死回生。
因禍得福，挺進商超，成為到廣州必去打卡餐廳
禽流感風潮一過，廣州人又急不可耐的四處尋找可以吃雞煲的餐廳，干凈、衛生、裝的有調性的大龍鳳深得老廣們的心，僅僅一年時間，彪哥就把虧損和投資的錢全賺了回來。
與此同時，彪哥正在醞釀著更大的野心，把一直在街邊存活的雞煲開進商超里，成為廣州雞煲品類的一張名片，盡管彪哥做了十幾年的餐飲，但把一個過去LOW值很高的雞煲首次開進商超里，這無疑是一個很大的挑戰。
那么，他是如何做的呢？
產品上
1. 原創榴蓮雞煲，小龍蝦雞煲吸引年輕客流
在遭遇禽流感的日子里，因為沒有什么生意，大家也閑不住，彪哥就組織大家研發產品，在后廚里搞了一個試驗廚房。
試過雞煲和水果結合、也嘗試過雞煲和海鮮結合，做過酸甜苦辣（酸湯雞煲、榴蓮雞煲、苦瓜雞煲、麻辣雞煲）四種味型，這么說吧只要是能往雞煲里放的產品彪哥和他的團隊幾乎都嘗試過了，高峰時候研發過超過50種雞煲，原創占25款。
直到現在麻辣雞煲、小龍蝦雞煲、榴蓮雞煲、酸湯雞煲這四款當家產品都是那個時候研發出來的，占雞煲銷量的70%，這樣再口味上就和傳統雞煲有了本質上的區別，比較適合現在年輕人喜愛。
彪哥說：“如果沒有那一段時間的測試，不在產品上做研發，不去嘗試，就不可能了解年輕人喜歡吃什么產品，所以很感謝那段經歷。”
（榴蓮雞煲）
2. 不設涼菜，不用走地雞，食品安全比好吃重要
每一家企業都有自己的基因，在彪哥看來大龍鳳生于禽流感，因此對于自己來說食品安全比好吃更重要。
第一個動作就是不設涼菜：
雖然對于餐飲企業來說，加了涼菜就等于加了另一個盈利點，在彪哥來看，涼菜的風險系數比熟食來說高，自己控制不了的就舍棄吧，取而代之的是用廣東的一些小吃、鹵味去代替涼菜。
第二個動作就是不用走地雞：
眾所周知，散養出來的豬肉、雞肉是比圈養的口感來說棒很多，可是散養的雞安全隱患卻太大，雞是滿山跑的，有死的雞啄兩下，就很容易染病，傳染給其它的雞，對于連鎖型企業來說安全是第一位的。
其次才是去解決好吃的問題，彪哥選擇把雞養在大棚里，擴大雞的活動半徑，安全的同時也能有走地雞的肉質感。
3. 雞煲火鍋化，上配菜提高毛利
做單品的，最困惑的一點恐怕是如何把產品賣出價值感，并且通過組合把毛利拉高。
現在大龍鳳隨便一款雞煲也需要上百元，就是因為一個動作，彪哥覺得火鍋的模式完全可以借鑒到雞煲身上，火鍋的配菜不費什么事，好操作還能提高毛利，而且顧客可以自主選擇配菜從而DIY出屬于自己的雞煲。
如果顧客想吃的簡單一點的那就選擇蓮藕、土豆、萵筍，如果想滋補一點那么也有午餐肉、鮑魚、小龍蝦等配菜可選擇，提高顧客的自由度。
4. 用剩余材料雞屁股做主食，每日限量10份
一般來說，做雞的很多剩余材料都是要扔掉的，特別是雞屁股基本每家都會扔掉，然而在大龍鳳雞屁股不但沒扔掉，反而做成了主食上的爆款，還吸引了不少年輕的顧客。
這是怎么回事呢？
原來廣東有一個很傳統的雞油飯，就是用雞屁股上的兩塊肉去做油，油滲透到米飯里，讓米飯的口感不言而喻。
所以，去掉腺體，用材料去掉異味，加上廣東傳統臘味以后，原來的剩余材料雞屁股就做成了大龍鳳的招牌主食七里香焗飯。
因為40只雞才能出一份飯，所以每日限量10份，顧客要想吃到這個飯還得至少需要提前一天就要預定。
（用雞屁股做成的炒米飯）
環境上
1. 把雞煲搬進戲院里，吸引未婚年輕人聚會
商超客流多，年輕人多，不受季節影響，同時這也意味著競爭環境異常激烈，大家都在想著法的去吸引年輕人。
很多餐廳通過裝修來吸引年輕人，可是如果只是靠顏值還是沒有靈魂，去了一次可能就不想去第二次了，那么什么能夠留人呢？恐怕只有文化了。
彪哥想如果能夠在高顏值里植入文化，那這個就太厲害了，本身大龍鳳的經營理念就是共同來做一場大戲，廣東老一代人又酷愛粵劇，現代人也不排斥，干脆就做一個戲劇主題餐廳算了，于是大龍鳳就成為了第一家把雞煲搬進商超里的戲劇主題餐廳。
2. 做櫥窗，掛刷旗，用視覺刺激顧客
有了好產品，也要找到精準的客群，一般來說，常去商超里吃飯的年輕人多數為未婚年輕人，他們外出就餐頻次明顯高于已婚人群，彪哥覺得大龍鳳首先需要吸引的就是這部分人群前來就餐。
但和老一輩相比，這部分人是對戲劇是沒有感情的，甚至有些人還不喜歡戲劇，然而意外的是這部分人是喜歡用眼睛看漂亮東西的，去旅游景點狂愛拍照的也是他們，看見漂亮服飾就走不動道的也是他們，這就說明這些未婚年輕人更容易對視覺上的沖擊產生沖動。
所以，彪哥故意放大了視覺的部門，店里除了大量運用紅、黃等熱鬧的元素，還在每個店里一進店的地方都會設置一個展示櫥窗，把花旦拆分開，只要是第一次來店的顧客，幾乎沒有人不去拍一張照片的。
3. 把化妝桌當餐桌，還原場景感
對于大多數餐廳餐桌就是餐桌，可以吃飯的桌子而已，但你去過大龍鳳用餐，就會心生感慨，因為他們把后臺的化妝桌做成了餐桌，一下子就讓人有種代入感，恍惚中讓人不禁感嘆戲如人生，人生如戲！
（化妝桌即是餐桌）
4. 迎賓員穿花旦服飾，讓顧客拍照自愿發朋友圈
每逢一些特別的日子，總會有兩個穿花旦服裝的迎賓員站在門口，這個時候有一些陌生的顧客還沒決定好去哪里的，會不自覺的被吸引到大龍鳳，即便是不會來店里用餐，也會和花旦合影發朋友圈，自動的幫助大龍鳳起到了二次傳播的作用。
5. 做排排坐桌椅，節省空間，帶動氣氛
此外，大龍鳳在餐廳動線設計上和其它餐廳有所不同，選擇一排一排的座椅，大家都排排坐，然后一抬頭的地方就有幕布和投影，這樣一來不僅有氛圍，體驗感很好，更有看戲的感覺，也比傳統餐廳更節省了空間。
營銷上
等位送顧客一整箱涼茶，叫醒顧客復購
發傳單、送打折券、滿立減……
這是很多餐廳司空見慣的給顧客送實惠的方法。
但在大龍鳳，他沒有選擇滿立減，或者選擇打折的方式，而是選擇送給顧客自己研發的涼茶，只要等位超過規定時間就會送，而且重點是一整箱。
這葫蘆里賣的是什么藥呢？
一個箱子12瓶涼茶，成本是30元，一個雞煲最少也要100多塊錢，打個8.5折，那么也就等于是減免了30元，但拿涼茶的好處對于彪哥來說那可就太大了。
一般來說如果只是送一罐顧客是馬上喝完，但送一箱肯定是要放冰箱，因為涼茶包裝上有大龍鳳LOGO，每打開冰箱等于說給大龍鳳做了一次宣傳，這可比打折送劵高級多了！
小結：
大龍鳳不是幸運的，因為它出生就遇到了“禽流感”；大龍鳳也是幸運的，因為它沒有在災難中倒下，反而因為夯實的基礎成了后期爆發的資本。
災難并不能使人倒閉，倒閉的只有人的內心，做單品一開始就要樹立憂患意識，建設起自己的壁壘，把單品賣出最大價值化，才能一直葆有生命力。
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