3款成都熱門菜，給餐廳帶來高人氣！

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黃椒蒸大蝦教學視頻

成都這家餐廳摒棄市面上常用青紅椒，選用黃椒做醬汁，淋在大蝦上，一盤蒸蝦賣到了88元。

快跟著來自成都晶澤雅廚的主廚羅軍認真學學吧！

用 料

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進口生紅蝦200克，黃彩椒1個，生秋葵240克

黃燈籠辣椒醬5克，鹽1克，雞汁1克

瑤柱汁1克，辣鮮露1.5克，蒸魚豉油80克

步 驟

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1、蝦剪去蝦腳和蝦頭的一小部分，蝦對半切，一分為二，去蝦線

2、秋葵改刀，對半開一分為二

3、切好的秋葵放入盤中擺放整齊，切好的蝦交叉擺在上面，蒸出來后有層次感

4、黃椒切開取出中間的芯，先切粗條，后切成粒狀（約0.5厘米大小的小方塊）

5、切好的黃椒粒放盆中，加入雞汁、黃燈籠辣椒醬、瑤柱汁、辣鮮露，攪拌均勻

6、接著加入鹽拌勻

7、鍋中加入100克色拉油，燒至七八成熱，燒好的油澆到剛剛拌好的黃椒醬里拌勻（油剛剛淹沒黃椒醬即可）

8、做好的黃椒醬澆到擺盤好的秋葵蝦里面，不要蓋住蝦尾

9、把蝦放在蒸箱里，蒸制6-8分鐘后取出，倒掉多余的水

10、加入蒸魚豉油，但不要淋在黃椒醬里

11、擺上切好的姜絲、蔥絲、紅椒絲點綴，既好看又提味，最后燒至7成熟的黃椒油再淋入蝦上激發出蔥香味即可出品上桌

注：秋葵不要切太小，否則會沒有口感。

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藿香鯽魚教學視頻

用 料

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生姜片200克，大蔥200克，制凈的鯽魚750克

泡辣椒末150克，泡椒末25克，豆瓣20克

泡豆角75克，生姜末20克，大蒜末30克

小蔥花40克，雞精15克，白糖25克，味精15克

山西老陳醋35克，藿香40克，生粉40克

步 驟

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1、把姜片、大蔥、1500克清水放入攪拌機，打成末，過濾掉渣只留蔥姜水

2、把處理好的魚放進蔥姜水里，加入鹽30克、胡椒粉5克、料酒50克，拌勻

3、泡3分鐘后，把鯽魚撈出來

4、凈鍋上火放入色拉油200克，燒至150度左右，下入泡辣椒末炒香炒紅，下泡椒末、生姜片、大蒜末、泡豆角（提味），最后下入豆瓣，炒出香味

5、炒出香味后下入水600克，大火燒開后換小火，放入鯽魚，小火軟燒

6、防止魚粘鍋燒的過程中要輕輕抖鍋，用筷子輕輕翻一下面

7、燒2-3分鐘后開始調味，下入白糖、雞精、味精，燒的過程中舀點湯汁淋在魚肉上，接著淋上醋調味讓魚肉更加鮮美

8、魚燒熟后撈出，把生粉加水拌成水淀粉淋到湯汁內，大火收汁，湯汁勾芡成糊狀

9、最后下蔥花和2/3的藿香，拌勻后，把湯汁澆在魚肉上，再撒上剩下的1/3藿香即可出品

注：

1、蔥姜水碼出來的魚祛腥均勻，效果更好，還可以反復使用節約成本；

2、小火軟燒即小火慢燒，這樣燒魚皮不易爆開，魚也不易碎。

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小炒土豆教學視頻

用 料

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熟土豆350克，青椒段10克，臘肉15克，大蒜8克

小米椒2克，味精1克，蔥花2克，菜籽油8克

步 驟

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1、選用黃芯上等小土豆洗凈，要求大小均勻

2、土豆放高壓鍋里，開水倒鍋里，水燒開后蓋上高壓鍋，壓土豆3到5分鐘

3、時間到了以后，高壓鍋先放氣再開蓋，把水倒掉，把土豆掰成小塊

4、鍋中倒入3~4勺油，大火燒至油溫5層熱時下土豆

5、改小火，土豆炸至金黃色，使之外酥里嫩，撈出控油

6、鍋中留底油，放入菜籽油，下臘肉煸炒幾下，然后放大蒜、小米椒、青椒段，上鍋炒香

7、為保持青椒的顏色，要用小火炒制；接著放入炸制好的土豆，翻炒幾下，倒入蠔油

8、翻炒幾下后，改微火，噴入少許水保持土豆滋潤感，接著加入味精、蔥花翻炒，最后勾入少許薄芡炒勻即可

9、勾芡炒勻后即可裝盤出品