試圖做餐飲業的7-11，瘦沙拉三步走搶占健康餐飲市場

2016年8月15日，瘦沙拉位于深圳的另一家新店正式開張。

這是瘦沙拉第5家實體門店，3家在廣州，2家在深圳。

2016年2月，瘦沙拉完成數百萬元人民幣天使輪融資，投資方為青驄資本。該輪資金主要用途之一就是實體門店擴張。目前其Pre-A輪融資正在進行中。

短短幾個月，開設5家門店，可見瘦沙拉在實體門店擴張的推進速度有多快。而門店擴張，只是其由主食沙拉切入健康餐飲市場的第二步。

圖為瘦沙拉創始人謝玥

筷玩思維認為瘦沙拉切入市場的路徑，大致可以分為三步。

食材供應商+凈菜加工廠+中央廚房，穩定沙拉生產

扎實做好供應鏈，穩定生產出符合標準的沙拉產品，是瘦沙拉的第一步。

與瘦沙拉達成合作的食材供應商，為其提供大部分蔬菜食材。肉類、堅果食材則是從華南最大的供應商進行采購。

食材供應商為其提供食材原產地采購服務，并負責食材從原產地到凈菜加工廠的冷鏈物流，同時負責凈菜加工。

每天采購回來的蔬菜食材，被直接送到凈菜加工廠進行加工。經過大型專業設備二次清洗，并采用次氯酸鈉消毒，然后進行標準化切配，比如紫薯會被切成固定的正方形，切配好后食材將被送到中央廚房。

蔬菜食材采購，瘦沙拉與位于北京的Colormore沙拉采用相似的方法，通過食材供應商直接采購洗切好的蔬菜半成品，Colormore沙拉的食材供應商是蜀海供應鏈公司(海底撈的食材供應商)。

對于起步不久的主食沙拉品牌，將食材采購和凈菜加工外包給專業第三方供應鏈服務公司，不失為一種高效的選擇。

不過發展到一定階段，技術、資源、資金等條件成熟的情況下，深入采購、凈菜加工環節，甚至是食材種植生產環節，無疑更利于品牌對食材安全品質的把控。

因為一開始沒有配備中央廚房，所以瘦沙拉最初面臨廚房面積過小、產能不足的問題。

當時瘦沙拉創始人謝玥十分糾結。自建中央廚房，意味著至少需要投入五百萬元，成本高昂。她選擇了另一種途徑，與其他中央廚房合作。

剛好她一個售賣中央廚房設備的朋友，握有全國中央廚房的資源。通過朋友牽線搭橋，瘦沙拉與可以生產沙拉產品的第三方中央廚房達成合作，廚房產能問題得以解決。

如今瘦沙拉自建了中央廚房，不再與第三方中央廚房合作。畢竟將沙拉生產環節外包給第三方中央廚房，無法真正控制沙拉安全生產環節，一旦出現食品安全問題，徹查出現問題的具體環節難度也很大。

其中央廚房具備SC證(食品生產許可證)，位于廣州，目前負責廣深兩地門店和外賣的沙拉產品生產供應。

中央廚房每日生產的每個沙拉單品，1/500的樣品會被送去當地質量技術監督局進行食品安全檢測，留樣一份在中央廚房，以此保障沙拉的食品安全。

從食材采購，到凈菜加工，再到中央廚房沙拉生產，配合上第三方物流配送，正好構成主食沙拉外賣服務基本的產業鏈條，瘦沙拉憑借這種方式向消費者提供主食沙拉外賣服務，這是第一步。

直營門店擴張，既是品牌滲透，也是銷售渠道

在外賣穩定增長時，瘦沙拉為何選擇開設實體門店?

“實體門店是品牌滲透很好的方式，同時消費者需要更多購買產品的渠道。”謝玥如此回答。未來，外賣和門店會同時推進。

門店除了擁有品牌宣傳的作用，還有一個重要職能，通過門店預訂消費者可以自提，未預訂的消費者可以即時購買，起銷售渠道的作用。

門店選址主要考慮的因素是人流量大，白領聚集的地方，因此一般位于商業中心。門店僅設3-6個就餐座位。不設廚房，由中央廚房統一供貨。縮減堂食面積，不設廚房，可以盡可能減少高昂的門店租金。同時也意味著銷售渠道是門店的重要定位。

目前瘦沙拉單店日營收達到6000元。其外賣單日訂單量在1000單左右。不難看出，門店已經成為其重要的銷售渠道。

瘦沙拉開設線下門店的邏輯與甜心搖滾沙拉非常相似。甜心搖滾沙拉早前接受筷玩思維專訪時就表示，將設立線下體驗店，主要用于品牌營銷和沙拉銷售。

稍有差異的是，甜心搖滾沙拉體驗店設有廚房，向消費者展示品牌所用的食材、沙拉制作過程，以此對外輸出品牌，達到營銷作用。

設置廚房，能夠直觀地向消費者展示沙拉所用食材和制作過程，實際上是減少消費者對于沙拉外賣食品安全顧慮的一扇窗口。不過位于商業中心的門店，設置廚房也意味著需要增加門店經營面積，對應會增加不小的租金成本。

筷玩思維認為，瘦沙拉實體門店還有一個重要作用，就是某種程度上可以規避沙拉外賣食品安全的法律法規風險。

食品安全相關法律法規要求，沙拉外賣應該全程冷鏈配送，而目前的提供最后一公里配送的第三方物流公司基本不具備冷鏈配送的能力。

采用門店自提或者銷售，可以規避最后一公里配送的冷鏈問題。瘦沙拉從切配間到中央廚房，再到門店，冷鏈運輸控制在5-10攝氏度。

瘦沙拉采用直營連鎖的模式，不開設加盟店。未來可能嘗試眾籌開店模式，但仍會以直營門店為主。

落地實體，外賣與門店共同發展，滲透市場，這是瘦沙拉的第二步。

圍繞健康飲食擴充品類，打造餐飲業的7-11便利店

瘦沙拉目前只有9款沙拉和7種醬汁。不管哪款沙拉，每一盒的外包裝上都標注了卡路里、碳水化合物、脂肪以及蛋白質的含量，借此提醒消費者注重健康飲食。

每個月瘦沙拉大概會研發8款新產品作為儲備，根據品牌需求和季節主題來推向市場。新品一個月只會推出一款，替代掉原先某一款沙拉，保證永遠只有9款沙拉，讓消費者的選擇保持聚焦，降低決策成本。

除了主打產品沙拉外，圍繞瘦身、健康的飲食概念，瘦沙拉還推出了三明治和低卡小餅干，按照謝玥的設想，未來還會有果汁、酸奶等品類的產品。

目前其客單價為25-30元，在主食沙拉外賣品牌中略低，毛利率大概為60%。

隨著產品品類不斷豐富，瘦沙拉通過做好不同品類之間產品的搭配，為消費者提供多樣化的綜合就餐選擇，可以進一步提高客單價，進而提高利潤。

7-11便利店的沙拉、便當等餐飲產品，一般由合作的第三方食品生產廠商提供，便利店作為餐飲產品的銷售渠道。

謝玥希望不斷豐富健康飲食產品，建立標準化生產流程，并向更多終端門店輸出產品，最終將瘦沙拉打造成為餐飲行業的7-11便利店。同時通過智能終端售賣機，進駐不同地區和合作商家。

此外，瘦沙拉已經和廣州15家咖啡廳、健身房、瑜伽館展開合作，售賣沙拉產品。

假如單純以銷售渠道的角度作為考量，健身房、瑜伽館比實體門店更加精準高效，也是主食沙拉外賣普遍擴展的銷售渠道。

筷玩思維認為，瘦沙拉擴充的產品品類，使其具備更多休閑餐飲的屬性，當瘦沙拉擁有更加多元的產品時，可以嘗試增加堂食面積，將門店打造為輕食休閑餐飲，不失為一種選擇。如此，可以突破原有的高峰經營時段，利用閑置資源創造更多營收。

目前市場上已經出現“水果先生”等輕食休閑餐飲品牌，主打健康生活理念，產品線與擴充品類后的瘦沙拉非常接近，都是以果汁和沙拉為主，側重有所不同而已。

瘦沙拉的第三步更多屬于未來的計劃，或者說是企業的愿景，有待大家一起見證。

而回到當下，2016年，瘦沙拉的目標是日訂單突破3000單，開設10家線下門店，留給瘦沙拉的時間，還有4個多月。

PS：筷玩思維專注和深挖吃喝玩樂完整消費產業鏈。目前筷玩思維單篇文章全網分發平均PV已破10萬。歡迎創業者自薦或推薦吃喝玩樂消費產業鏈上的精英企業。