3款高流量魚類菜品，幫你抓住年輕人的心

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鮮椒跳水魚教學視頻

用 料

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料酒15克，蒜末15克，姜末（老姜）15克

泡姜末（泡姜）20克，泡二荊條沫120克

生粉25克，陳醋15克，紅小米辣25克

白鰱魚3斤，姜絲（嫩姜）30克，色拉油150克

鹽12克，味精10克，雞精10克，胡椒粉2克

白糖3克，干青花椒3克，青小米辣15克

步 驟

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1、白鰱魚改刀打成塊（厚狀），放入鹽、胡椒粉、料酒，把魚塊拌勻。再放入生粉拌勻（碼個2-3分鐘），讓魚塊更入味。

2、烹飪魚塊，再鍋中倒入色拉油燒至160°，放入干青花椒粒爆出香味。

3、放入二荊條沫炒出油紅亮后放入泡姜、生姜末、大蒜末、姜絲在鍋里煸炒。

4、加入清水兩斤半，燒開以后轉小火，放入鹽、味精、雞精、白糖、紅小米辣和青小米辣只放一半。燒勻。

5、燒勻后放入魚肉，燒3-5分鐘即可。魚肉燒熟后放入醋燒勻。

6、魚肉撈出裝盤。將生粉兌水成水淀粉，在鍋中下入攪勻，最后把汁淋在魚肉上，再把撒青小米椒和紅小米椒撒魚肉上。制作完成。

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黃山臭鱖魚教學視頻

用 料

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鱖魚600克，姜20克，蒜籽40克，香菇丁20克

豬油80克，泰國小米椒15克，筍丁50克

辣椒醬28克，老抽8克，料酒40克，花椒1克

八角2克，胡椒粉1克，青蒜25克，陳醋13克

鹽12克，雞精5克，白糖5克，豬肉丁40克

步 驟

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1、新鮮的鱖魚改刀，從背部開始，把魚鱗魚鰓清理干凈，魚膛要清洗干凈，肉厚的地方打花刀

2、600克魚放12克鹽。腌制臭鱖魚時一定要把魚身的水擦干，水多的話，鹽附著不到魚的表面

3、把魚腮、魚頭、魚嘴、魚鼻的部位腌制鹽要加重，魚鰓不放重鹽的話燒制過程中易爛

4、給魚打花刀時要把鹽薄薄的均勻地撒在每一片魚肉中間，然后用手輕輕抹勻

5、一條魚放1克左右的花椒，花椒放魚身上面，然后把盤子蓋在魚上用重物擠壓，腌制3天

6、三天后拿出腌制好的魚，放入盛水的盒子里浸泡30分鐘左右

7、油燒開后把魚下鍋煎（不能用油炸），煎至表面焦脆即可

8、新鍋下入豬油，把肉丁下入鍋中爆香，依次下入姜丁、蒜籽、八角、香菇丁翻炒兩下

9、接著放入筍丁、小米椒，倒辣椒醬、噴入料酒，下陳醋、老抽、胡椒粉翻炒

10、最后加入清水或者高湯，把鱖魚下入鍋中，放雞精，把鍋放煲仔爐上中火燜燒10分鐘

11、魚燜好后盛出，把輔料澆在上邊，檢出八角，大火勾芡收汁

12、把勾好的汁均勻地澆在魚上面，接著把青蒜放油鍋爆香，最后把爆香的青蒜放在魚上即可裝盤出品

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藤椒辣子魚教學視頻

用料

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鹽6克，蒜末15克，干紅花椒5克，干青花椒5克

香油15克，花椒油15克，料酒10克，色拉油120克，

紅薯淀粉50克，胡椒粉3克，味精10克，白糖5克

新鮮青花椒20克，姜末15克，雞精15克，雞蛋1克

清江魚750克，紅小米辣段25克，青二荊條段85克

步驟

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1、宰殺好的清江魚放盆中，加一個雞蛋，下3克鹽碼味，加胡椒粉、料酒抓勻

2、接著加入紅薯粉，抓勻后放置3-5分鐘讓魚肉入味

3、鍋中放油燒至200度，魚丁下鍋，待定型后再去攪拌撥散，炸制1分鐘后撈出

4、油溫升至240度時，再次倒入魚丁急炸，快速上色使之酥脆，約25秒后撈出

5、調成小火放色拉油，油溫燒至160度左右，下姜末、蒜末、干紅花椒、干青花椒，翻炒幾下，下紅小米辣、青二荊條，炒勻后下炸好的魚丁

6、依次下入鹽、味精、白糖、雞精，翻勻，接著放香油、花椒油、新鮮青花椒，翻炒

7、顛鍋翻炒約30秒左右，即可出鍋

注：

1、腌魚肉用雞蛋、紅薯粉，使魚肉更嫩；

2、用不同的油溫分兩次炸制，魚肉更有型，外酥里嫩。

版權 | 職業餐飲網

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主編丨陳青 編輯丨馬聰

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