瘋狂辣子雞教學視頻
雞品類向來具有爆品基因，2018年，辣子雞新晉爆款單品名列，成為餐廳和食客們的“新寵”。
今天戀嘴飯吧行政總廚熊炳就給大家帶來一款其店內的特色爆款菜：瘋狂辣子雞。
這是一道正宗川菜，其中用到了一款萬能香辣油，能復制多道菜品，無論炒制海鮮、還是飛禽走獸等爆炒系列菜都是用它來制作。這道菜吃起來麻辣鮮香，100%的口味獨特。它的制作方式很簡單，無需依靠大廚，小弟都能制作，真正實現了去大廚化。低成本，毛利率卻達80%。這道月銷2500份的正宗川菜，讓你輕松拿下，讓你拿下年輕人！
（主料）
雞邊腿500克
（香料）
干辣椒10克，桂皮3克，豆蔻3克
香葉3克，小茴香2克，八角5克，白芷3克
草果1個，紅花椒2克，郫縣豆瓣醬80克
香蔥50克，生姜80克，糍粑辣椒200克
生菜籽油500克，色拉油400克，
（小料）
野山椒20克，仔姜40克，青杭椒50克
白糖3克，青花椒20克，大蒜籽50克
鹽1克，香油5克，味精2克，啤酒50克
胡椒粉2克，雞精5克，辣鮮露10克
耗油5克，藤椒油12克，紅小米辣50克
step1. >>>準備用料<<<
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step2. >>>制作香辣油<<<
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低溫加菜籽油，燒至240度左右，把油熬得發白，沒有生菜味
下入色拉油降溫，加入姜、蔥給油提香
蔥姜炸至金黃色后撈出，換小火，下糍粑辣椒（辣椒一點一點地下），接著下入豆瓣醬
接著一次放入干辣椒、八角、豆蔻、草果、香葉、小茴香、白芷、桂皮、干紅花椒，小火慢慢熬制20分鐘左右
熬至辣椒浮起后關火
step3. >>>調制醬汁<<<
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容器中依次加入啤酒、耗油、雞精、味精、白糖、香油、辣鮮露、1克胡椒粉，攪拌均勻
step4. >>>處理雞腿<<<
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雞腿改刀，去掉中間的大骨，將肉切成1指寬的小條
肉放盆中加入鹽、1克胡椒粉、啤酒抓至均勻
鍋中下入色拉油，油溫燒至5成（約150度）熱，下入雞邊腿，炸至八成熱后把油倒出留雞肉和少許油
step5.
>>>炒制出品<<<
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雞肉中加入100克熬制好的香辣油，接著加入大蒜籽、仔姜、野山椒、青山椒煸香
接著加入紅小米辣、青杭椒翻炒
放入調制好的醬汁，翻炒一下，為提麻增香再下入藤椒油翻炒
裝盤出品
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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