菜譜 | 九道味濃下飯菜，客人吃過都說好！

制作：

1、把鵝掌投入沸水鍋里先汆一水，撈出來瀝水后納盆，加入少許老抽拌勻，再投入七成熱的油鍋炸至表面膨松起泡，出鍋瀝油后放入鹵水桶鹵至軟糯。

2、鍋里放少許色拉油燒熱，下豬五花肉丁炒至出油時，放入泡椒末、洋蔥丁、蔥白顆、姜顆、香菇丁、冬筍丁和芽菜末，炒香出色時摻入適量鮮湯，接著放入鹵好的鵝掌，大火燒開便改小火收汁，其間放入醪糟汁、料酒和雞粉調好味，待收至鍋里汁干時淋入香油，出鍋裝盤即成。

制作：

1、把豬里脊肉切成厚片，在兩面剞上十字花刀后，再切成條，然后加鹽、料酒、老抽、姜蔥汁和濕淀粉碼味上漿，待用。

2、凈鍋燒熱并用冷油炙鍋，再放適量的菜油燒至五成熱，投入干辣椒節和花椒熗出香味，再下入剞過花刀的肉條炒至翻花且斷生時，放入姜片和蒜片略炒，待烹入用鹽、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、雞精、濕淀粉和鮮湯調勻的滋汁收汁亮油后，下入蔥節和酥花生米裹勻芡汁，出鍋裝盤即成。

制作：

1、把土豆粉投沸水鍋里汆一水后，撈入盤里墊底。

2、把雞胗剞花刀并切成薄片，然后投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆熟，撈出來擺在土豆粉上面。

3、鍋里摻鮮湯，放入青尖椒圈燒開后，再加鹽、味精、藤椒油和香油調好味，出鍋倒在盤里并點綴蔥絲，即成。

提示：

因土豆粉吸水較快，所以此菜的湯汁應稍多一些。

制作：

1、把草魚宰殺治凈，剔下魚頭、魚尾及魚大骨，斬成塊納盆后，加鹽、料酒和姜蔥碼味，臨走菜時才與青筍片、洋蔥塊一起入沸水鍋里，汆熟便撈出放窩盤里墊底。

2、另把取下來的兩扇帶皮魚肉片成片，納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿；把白鹵肥腸切成短節。

3、凈鍋上火放油，先下姜片、蔥段熗鍋，摻入鮮湯燒開后，放鹽和味精，把肥腸節、番茄片和魚片下鍋，煮熟再盛入墊有底料的窩盤里。

4、鍋洗凈后重新上火，放油燒熱才投入青紅椒節、鮮青花椒一起炒香，淋適量的藤椒油，起鍋盛入窩盤，即成。

制作：

1、把仔兔肉先斬成塊，加鹽、味精和料酒腌一會兒，再放入少許干淀粉拌勻，待投入五成熱的油鍋炸熟以后，撈出來瀝油。

2、把方竹筍節下鍋稍炸后，撈出待用。

3、鍋里放色拉油燒熱，下豆瓣醬、糍粑海椒、香辣醬、香料粉先炒香出色，摻適量鮮湯并放入炸好的兔肉、方竹筍繼續翻炒，等鍋里的汁水收干時，放入鹽、料酒、花椒油和香油調好味，出鍋裝盤時點綴上香菜葉，即成。

制作：

1、把豆腐切成小方塊，粘勻生粉再拖蛋液、裹面包糠，下入四成熱的油鍋炸至外酥內嫩時，撈出盛入鋪有蛋餅的鐵板上。

2、鍋留底油，先下姜末、蔥末、蒜末和豬肉末炒香，再放豆瓣醬、少許泡椒末炒勻，摻入適量鮮湯并加放鹽、味精、白糖和少許胡椒粉，勾芡后便起鍋舀在豆腐塊上面，撒些蔥花即成。

制作：

1、把龍脷魚宰殺治凈，剁成塊后，加蔥姜水、鹽、味精、料酒、紅苕粉和雞蛋清拌勻，然后下入油鍋里炸熟，撈出備用。

2、鍋入純菜油燒熱，下干青花椒、干紅花椒、泡青菜末、泡小米辣椒和榨菜炒香，再加入紅油豆瓣、泡椒末炒勻，隨后摻入鮮湯并加入大蒜瓣、豬油、紅油和化雞油，熬10分鐘出香味，過濾后即成紅湯。

3、把紅湯再次燒開，放入魚塊煮5分鐘入味，便可淋入藤椒油、木姜油和芝麻油，撒入青紅椒丁后，起鍋裝盛器內點綴香菜節即可上桌。

制作：1、把煮熟的豬蹄筋切成小塊，放高壓鍋里并摻入適量川式鹵水，蓋上鍋蓋上火壓至軟糯時，離火撈出待用。

2、把黃豆芽放入加有油鹽的沸水鍋里，焯一水便撈出來放盤中墊底。

3、凈鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、豬肉臊子和豆瓣醬煸香，加放辣椒面炒幾下，再摻適量鮮湯并下蹄筋，加鹽、味精、白糖和胡椒粉，改小火燒至入味時，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒勻便起鍋。

制作：

1、把豬蹄治凈后斬成塊，再放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來瀝干水后，下入七成熱的油鍋里，炸至表皮酥脆且上色時，撈出瀝油待用。

2、鍋留底油，投入姜片、蒜片、蔥節、八角、桂皮、山柰、香葉和白蔻炒香，再放入排骨醬、辣妹子醬炒香出色，摻入鮮湯燒沸后，放入炸過的豬蹄塊并淋入料酒，調入鹽、胡椒粉、糖色、白糖、雞精和味精，加蓋開小火燜至豬蹄熟時，下入山藥塊繼續燜至軟熟，最后出鍋裝入燒熱的砂煲里，即成。