東安仔雞教學視頻
湘菜，即湖南菜。八大菜系中，歷史最為悠久的一個就是它了，早在漢朝年間就已形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。
湘菜最擅長的就是香酸辣，且具有濃郁的山鄉風味。北京市湘悅天下酒樓的廚師陳雙悅今天要給大家分享的就是一道地道的酸辣口味的湖南傳統名菜：東安仔雞。
其中主料采用的是三黃雞，因口味是酸辣，所以特別適合冬天食用，肉質新鮮，口感也特別好。這道菜的關鍵是東安雞的白醋，不用這個醋的話，口感差異化會比較大。它的做法也很簡單，可以批量化生產，一家小的餐廳一天能賣70份。
三黃雞整只取500克，蔥段10克，鹽5克
紅椒絲50克，味精5克，雞精5克
東安雞白醋100克，干辣椒粉5克，姜絲300克
辣妹子辣椒醬10克，高湯500克，豬油50克
姜片5克，八角5克，小茴香5克，花椒5克
step1. >>>準備用料<<<
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step2. >>>處理雞肉<<<
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整雞從肚子破開，取出內臟，切下雞頭，切掉脊椎骨
剩下的部分一開四，上半部留著備用，雞腿用刀從中間劃開
開火鍋中放水，水量沒過仔雞即可（雞要涼水下鍋可沖出血水），然后放入姜片、八角、小茴香、花椒
小火煮15到20分鐘左右，雞要煮到半熟的狀態，要把水里的雜質打出來
15分鐘后，用筷子能插透雞肉說明雞已經煮好，即可出鍋
雞頭從中間劈開兩半，取500克肉（一只雞能做兩份）
step3. >>>炒制仔雞<<<
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鍋中下油，熱了后放入姜絲炒香，炒半熟后放入干椒粉翻炒幾下，再下入仔雞翻炒出香味
接著放入高湯翻炒幾下，放入辣妹子辣椒醬
煮熟后調味，放入鹽、再放入雞精、味精，收汁，汁收得濃一點
汁收好后放入東安雞白醋，開大火
雞熟后放入辣椒絲，等湯差不多收干后放一點點生粉，開小火使味道能融進去
step4.
>>>擺盤出品<<<
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為使顏色更好看，出鍋時加一點蔥段翻炒幾下即可出鍋。先取出頭和腳一頭一尾擺好，中間再擺放肉，造型更好看
注：
1、雞涼水下鍋可沖出血水；
2、姜要用子姜，不能用老姜，子姜嫩比老姜香；
3、出鍋前放白醋容易入味。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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