酸蘿卜燒老鴨

土法 老鴨帶有淡淡的異味，烹調時我們加入了酸蘿卜和啤酒，做好的菜肴香味濃郁，帶有淡淡的酸爽味。

原料 凈老鴨550克，市場上采購的袋裝酸蘿卜150克，青杭椒20克，小米椒圈3克。

調料 蔥段、姜片、料酒各15克，菜子油30克，小料（姜丁、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克），啤酒300克，醬油5克，鹽、雞粉各4克

制作

1.凈老鴨洗凈，切成3厘米見方的塊，沖凈血水后放入冷水鍋內，倒入蔥段、姜片、料酒，大火燒開，撈出沖洗干凈。

2.炒鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入小料煸炒出香，放入鴨肉，中火翻炒1分鐘，烹入啤酒和清水700克，大火燒開，改小火燒45-60分鐘，放入剩余的調料、切成滾刀塊的酸蘿卜、青杭椒、小米椒圈，大火翻炒均勻，出鍋放入可以加熱的容器內即可。

大宅椒麻雞

原料：

凈土雞1只（約1000克）、洋蔥200克、姜片、蔥段、蒜片、料酒、鮮花椒、胡蘿卜塊、香料（八角、桂皮、香葉）、小米椒節、料酒、花椒油、花椒面、鹽、雞精、辣鮮露、一品鮮醬油、煳辣椒油、小蔥節各適量

制法：

1、將凈雞下水鍋里汆水，撈出來放入加有姜片、蔥段、胡蘿卜塊、料酒和香料的沸水鍋里，文火慢煮20分鐘后，離火浸泡至熟，撈出來放入加有冰塊的冷開水中過涼，然后瀝干水分備用。將煮好的土雞用手撕成細絲。另把洋蔥切成細絲，加少許鹽拌勻。

2、雞絲納盆，加入小米椒節、蒜片、鮮花椒、雞精、辣鮮露、一品鮮醬油、花椒面和花椒油拌勻調味，再加入適量煳辣椒油和小蔥節拌勻，即可裝盤上桌。

向塘燒土雞

土法 燒土雞大家都吃過，我們這道菜有兩大不同：一是用大豆油炒制，可以增加菜肴的清香味；二是烹調時不加一點水，只用啤酒來燒制，所以肉質更細嫩，香味也更充足。

原料 凈土雞550克，青、紅杭椒段各250克。

調料 大豆油100克，小料（生姜片、大蒜子各15克，小米椒段10克），蠔油20克，老抽10克，料酒100克，啤酒600克。

制作

1.土雞清洗干凈，切成3厘米見方的塊。

2.炒鍋內放入大豆油，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入土雞塊，中火炒至肉發白，烹入料酒、蠔油、老抽，繼續翻炒均勻，倒入啤酒，大火燒開，改小火燒至肉質成熟，放入青、紅杭椒段炒勻，出鍋裝入容器內即可。

豬肚燒鳳爪

土法 鳳爪富含膠質，我們加入啤酒長時間燒制，不僅遮蓋了它的異味，還增加了它的鮮味，烹調后期，我們再下入嚼勁十足的豬肚一起燉制，個性的搭配，呈現更香的味道。

原料 鳳爪600克，處理干凈的豬肚100克。

調料 A料（蔥段、姜片、料酒各5克），色拉油30克，小料（八角1顆，桂皮、花椒各2克，香葉3片，干辣椒10克），高度白酒15克，啤酒600克，甜酒釀、蒸魚豉油、生抽各5克，老抽、鹽各2克。

制作

1.豬肚放入冷水鍋內，下入A料，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓5分鐘，取出豬肚，切成寬1厘米的條。

2.鳳爪洗凈，放入沸水中大火焯水，撈出沖洗干凈。

3.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，放入鳳爪，烹入高度白酒，倒入啤酒、甜酒釀、蒸魚豉油和生抽，大火燒開，改小火燉20分鐘，放入豬肚條，下入鹽和老抽，繼續用小火燉5分鐘，出鍋裝入容器內。

小炒牛肉

制作：

1．牛肉切片放料酒，胡椒粉，鹽，淀粉，少許食用油抓勻腌制15分鐘；

2．青紅椒切塊，蔥切段，黃米椒切粒，泡姜切片，姜蒜切米；

3．鍋熱油后將牛肉放入快速滑變色盛出；

4．鍋放油爆香姜蒜，放米椒和泡姜爆香，放青紅椒，調鹽翻炒；

5．倒入牛肉翻炒，調生抽，雞粉，蔥段炒勻即可。

大盤雞

制作：

1．雞洗凈，剁塊，放入加了料酒的開水鍋里焯水撈出瀝干；

2．熱鍋上油，放八角，桂皮，香葉，干辣椒，花椒，蔥姜片煸香；

3．放入雞塊翻炒3分鐘，加生抽，老抽，白糖炒至上色；

4．加入開水，沒過雞塊即可，燒開后加番茄醬、檸檬汁，蓋上蓋轉小火20分鐘。加青紅椒、鹽，胡椒粉，大火收汁。

云腿老南瓜

土法

此菜看似簡單，其實不然，要做好此菜，講究火候，其淳樸簡約的口味，是一款極具保健性的美味菜肴。

原料 云南宣威火腿50克，老南瓜100克，老母雞2250克。

調料 鹽10克，味精、白糖各5克，水1500克。

制作

1.將老母雞去內臟，清洗干凈后砍件，飛水后放入湯桶中，放3千克的水，煮6小時左右，熬成雞湯。

2.老南瓜去皮切成5厘米見方的塊放入盤中；金華火腿切成5×3×2厘米片。

3.將老南瓜和300克熬好的雞湯、火腿一起上籠蒸10分鐘即可。

土缽五花燉蘿卜

土法

這是一款家常味濃郁的土菜，香甜可口，用油干煸至五花肉出香氣，最后加入新鮮的蒜苗，香味撲鼻，用農家土盛器缽仔盛，土鄉土色。

原料 白蘿卜500克，豬五花肉100克，蒜苗50克。

調料 鹽10克，味精、雞精各5克，胡椒粉2克，醬油3克，色拉油50克。

制作

1.將豬五花肉切成長3厘米、厚0.5厘米的薄片；蒜苗切成8厘米長的段；白蘿卜一分為四，切成厚5厘米的半圓形片。

2.凈鍋上火，下入五花肉煸炒，再下入蘿卜片翻炒，下入剩余調料調味，加水（以淹沒蘿卜為準），燒約3分鐘，出鍋前入蒜苗段即可。

干鍋雙拼

賣點這款干鍋菜銷量很高，土雞塊和土豆塊趁熱吸足了自制的干鍋醬和蔬菜的香味，再搭配上滑嫩的兔丁，干香入味，香辣濃郁，非常受食客歡迎。

初加工凈土雞、凈兔肉各300克分別斬小塊，入五六成熱油中炸至金黃色，撈出；蓮藕150克切片，焯水瀝水，炸熟。

熟處理

1.鍋入色拉油15克燒熱，放姜、蒜末各5克炒香，入圓蔥塊、白芹段15克各15克，黃豆芽20克同炒，放鹽3克炒至斷生，起鍋倒入干鍋內墊底。

2.另起鍋入色拉油50克燒熱，放大蒜子15克、姜塊5克炒香，入土雞塊、炸熟的蓮藕翻炒，加干紅椒段40克、花椒6克、自制干鍋醬50克、老油20克、青紅椒塊10克、小米辣8克炒香，隨后加入兔肉丁翻炒，加十三香5克，孜然10克，花椒油、藤椒油各8克翻炒出香味，調入鹽3克、味精2克，放入蒜苗、蔥段各5克，翻勻倒入干鍋內，撒熟白芝麻2克、香菜段3克即可。

自制干鍋醬：

鍋入色拉油500克燒至五成熱，入紅油豆瓣醬750克炒香，入香料（八角、桂皮、草果各30克，沙姜、丁香各15克，花椒60克，羅漢果2個）邊攪動邊小火翻炒40分鐘至香味完全被激發，倒入李錦記柱侯醬350克、香辣醬250克、干紅辣椒節100克、醬油800克、冰糖500克小火炒至起泡，再加入大骨湯4千克熬制4小時，撇去浮沫，涼透，放入郫縣豆瓣醬500克、花生碎100克、芝麻20克、鹽10克、味精15克，炒勻即成干鍋醬。

白辣椒炒臘肉

主料：臘肉

輔料：干白辣椒、姜片、蒜片、蒜苗

調料：鹽、味精

做法：

1、把干白辣椒入開水盆里泡1小時，撈出來切碎后，入油鍋炸酥了撈出；另把臘肉切成片。

2、鍋里放油燒熱，先下臘肉片煸香，再加姜片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗節一起翻炒，邊炒邊加鹽和味精，炒勻即可起鍋裝碗。

福利：

學爆款菜品，下載餐飲咖APP！

-END-

主編丨彭景 視覺丨馬聰

相關閱讀：

《13款高毛利菜品，餐廳利潤直線上漲！》

《10款夠味川菜，讓食客念念不忘！》

《7款土豆菜品，毛利高又受歡迎！》