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1885期
即將5歲的探魚，目前全國已有200多家店。
烤魚曾異常火爆，大街小巷都能聞到味道，但大浪淘沙，活下來且不斷擴張的，并不多。
探魚的門店在持續增加，今年2月又在美團平臺開通了外賣。10個月過去，外賣營業額突破1億元。在烤魚品類里，這是唯一。
除了探魚，創始人王力加手里還有3個餐飲品牌。為了優化口味他往往死磕細節，不僅創新烤魚外賣包裝，還主導研發了世界首臺放在餐廳里的河粉機。
◎ 餐飲老板內參 孟北 發自廣州
1
唯一一家
外賣超過億元的烤魚
“我們今年烤魚外賣的營業額，突破了一億。”王力加以往很少透露數字層面的東西，和他聊天，談論更多的是產品的改革、人員的培養等。
這次，王力加首次提到了探魚外賣的成績。團隊其他成員補充說，實際上，烤魚外賣在今年2月才正式上線，“據我們掌握，其他烤魚品牌加起來也不到一億。”
王力加很謹慎，馬上轉過頭問，“你說的這個情況，有數據支撐的是吧？”得到肯定答復后，才回過頭來。
線下門店是外賣的宣傳窗口。在內參君探訪的幾家探魚餐廳中，入門處顯眼的位置，都有廣告牌顯示可以點外賣。點餐過程中，服務員也提醒了內參君。
烤魚的外賣不好做，是因為很難呈現咕嘟咕嘟熱騰騰的感覺，探魚怎么做的？
王力加說，技術上的東西也在鉆研。“我們做了一個發熱的裝置，在業內是第一個發明的。用錫箔紙做成鍋狀裝烤魚，配送一個架子，架子下面加熱，烤魚就能保留住堂食的感覺。”
此外，探魚還借鑒了自加熱小火鍋的形式，推出了一人份，直接面向加班人群和宅一族。幾個月下來，探魚外賣的好評度，幾乎與堂食沒有差別。
探魚團隊分析，首先包裝上他們做的特別用心，保證比較好的口味的同時也避免了漏撒湯汁的情況；另外，因為在外賣平臺有一些優惠，綜合感官超出了用戶的預期，可能就受到了好的評價。
“其實消費者最在意的仍然是口味，我們把口味做好，服務也做好，消費者自然越來越認可，我們還是挺開心的。”王力加笑著說。
2
世界首臺放在餐廳里的河粉機誕生
為了保證口味，在細節上死磕，這大概是王力加身上比較明顯的特征。
2018年8月，蔡瀾越南粉內地首店落戶深圳，在此之前香港中環已經開出一家店。作為蔡瀾的合伙人，王力加負責運作“蔡瀾”這個品牌，并在一個多月后，將蔡瀾點心專門店落地。
王力加（左二）與蔡瀾（左三）為蔡瀾Pho內地首店剪彩
兩個品牌，都講究一個“鮮”字。越南粉店，首次把制粉機放在了店里，所用的香料也種在店里；點心店，35種點心卻有40名廚師，手工現做現點現蒸。
接受內參君采訪時，蔡瀾對于王力加夫婦評價頗高。“我們談得來，理念又很相近。如果你到他們辦公室去看，你就會發現，最好的管理人才他都請過來了。”
而王力加，也將這兩個品牌的落地，視作2018年自己最大的成就。
“比如我們那臺制粉機的研制，真是花了很多力氣。”王力加告訴內參君，在越南，制粉機都是大型的，占地幾十上百平米，根本不適合放在店里。
但蔡瀾和他都覺得，現做的更好吃，于是他就去越南找制粉機廠商。“到了才知道，他們用的制粉機其實都是我們國內生產的，我們就又找了廣州的一家。”
因為不是大批量使用，只需要生產一臺，對方開始還不太愿意接這個活兒。
“我去了十幾次，給他們講我們未來的規劃，講匠心的理念，講顧客體驗的升級，講要提升我們中國制造業的趨勢及競爭力，前前后后一年多，這臺‘微型河粉機器’才生產出來。”
“我們做了全球第一個出現在餐廳里的制粉機。”王力加說。
3
最文藝的烤魚店
5年做了200多家
王力加做探魚，差不多剛好是五年前。
在深圳海岸城購物中心開業時，這個24小時營業的餐廳，當天足足翻了16輪臺。其階梯式的打折方法：3天3折，4天4折，5天5折，后來也被全國無數商家模仿。
消費者稱之為“深圳最文藝烤魚店”，一夜之間火爆全城。精致的環境、恰當的口味，讓整個深圳都成了烤魚瘋，餐廳平日翻臺也達到9輪。
而這只是前奏，副歌的驚喜也是持續不斷。
六·一兒童節，探魚號召顧客穿校服霸占餐廳；到了萬圣節，餐廳送“血袋”給“吸血鬼”；在情人節，玩游戲解救單身汪……
和消費者的互動不斷升級，人氣和好評也順理成章。翻開大眾點評，探魚餐廳的綜合評價基本都在4星半以上。
用了兩年9個月，探魚突破了100家店；又用了1年7個月，探魚擴張到70多個城市，突破全國200家店，每年賣出的烤魚達到千萬條。
加上撒椒、蔡瀾Pho、蔡瀾點心專門店，王力加的甘棠明善集團旗下，有了近220家店。
“開始階段，探魚也走了加盟路線，但為了保證品牌品質和服務質量，我們開始全面地幫助加盟商做管理。管理上，我們更加有經驗，對市場情況的了解也比較全面，讓加盟商少走彎路。”
如此一來，總部的管理壓力增加，在整個2018年，王力加主要做的事情，就是調整內部結構，因為明年還要繼續擴張。
“總體來講，明年開的新店數量大概會有幾十家，主要是探魚品牌。”盡管一些人對明年的形式不太樂觀，建議以穩為主，但王力加認為，探魚在過去的5年里，一直在積累經驗、沉淀內功，新店的開發也有比較嚴謹的考量，對比過往開店的情況，參考了很多數據。
王力加很明白，一個能力強的老板，能管3家店到10家店，可能不需要團隊；到了10家店之后，基本上就無法掌控。
“10家店到30家店是一個關口，30家店到100家店是一個關口，100家店到300家店又是一個關口，我們正處在這個位置。”王力加說，自己和團隊會時時觀察、總結、復盤，總體還是樂觀的。
4
應對市場變化
要回歸到基本去
王力加是樂天派。
比如問這五年有過什么挫折，王力加笑笑說，好像一直都挺順利的。
但他并不是沒有壓力，比如上面提及的人員壓力。“想要超越300家店，這個過程當中內部的管理機制、管理流程、文化管理方的一些轉變，會面臨一些壓力。”
不過王力加很快又說，這算是一個正常的挑戰吧，“當你感覺比較吃力時，正是你要上一個臺階的時候。下坡路當然好走，一坐就出溜下去了，但你在上坡的過程中，肯定要付出更多努力。”
如果總結自己的這一年，王力加用了兩個詞，一個是變化，一個是回歸。
“餐飲市場變化很快，外圍市場的一些變化，餐飲業包括互聯網+的應用的一些變化，還有政策方面的一些變化。”而應對這樣變化的方式，是回歸。
王力加說，可能前幾年餐飲業比較注重營銷推廣層面，而且過分重視餐廳內部的設計和裝修。
“最近特別是今年，大家更注意的就是好吃、好的體驗。我們會發現影響口碑的仍然是那三點，第一個是口味，第二是服務，第三個是環境。”
事實已經證明，僅靠噱頭起家的網紅餐廳最后只是紅那么一下，然后可能就煙消云散。“今年和去年下半年，餐飲業明顯在回歸到一些核心的本質，這是一個好事。”
感受到的消費升級，或者降級，明顯嗎？
王力加：隨著中國這些年的發展，加上物質和精神生活逐漸豐富，大家對生活細節、品質的追求更高了。
之前很多人喜歡跟風，現在消費者就越來越理性，越來越有自己的辨識能力，餐廳產品的好或者壞，能夠有他自己的認知，更趨向于獨立、理性。
消費意識的改變，也不是意味著一定要漲價或是降價。簡單來說，消費者由以前買貴的，現在變為了買對的。
怎么看待三四線城市的機會？會不會去布局？
王力加：隨著中國城市化進程的加快，農村人口逐漸轉移到三四線城市，這個市場的發展機會越來越大。
我們首先肯定是先把已經存在的市場做好，然后再進一步去三四線城市發展。就我們看來，品質是最重要的，把品質夯實了以后，三四線市場就是水到渠成的事。
如果說品質還沒有做到我們心中的標準，單純地只是拓展渠道而開進三四線城市，對我們來講意義不是那么大。
社保入稅，對企業影響大嗎？
王力加：說實話，對我們幾乎沒什么影響，企業達到這個規模，必須正規化、規范化，我們兩年前就這樣做了。
我們公司將近1萬名員工，隨便一個員工離職，因為社保問題產生點糾紛，消耗的人力、財力和口碑，都比不正規的時候代價大。
為了降低人工成本，很多企業會用一些小時工，或者外包。勞務外包我們是沒有的，勞務外包肯定會降低員工的滿意度，操作起來相對比較復雜，小時工我們也比較少用。
探魚是怎樣長成為大魚的？在中國餐飲創新大會上，王力加會揭曉更多。
整體行業嚴峻的當下，明年應該怎么干？歡迎關注12月28日中國餐飲創新大會，和1000+餐飲人共同尋找答案。
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統籌｜段明珠 編輯｜王梅梅 視覺｜劉凱 近期熱門 （點擊圖片/文字直接閱讀） “黃粱一孟”黃了|餐飲老炮的跳坑經歷|喜家德高德福 降價后利潤上升|日版星巴克進中國|年營收10億背后 專訪外婆家吳國平|呷哺賀光啟|味千拉面潘慰 首席勾搭官1：18689669219（同微信） 首席勾搭官2：18842356756（同微信） 轉載聯系：首席小秘書 微信 neicanmishu 課程咨詢：小餐君 18510934632（同微信）
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