7款土豆菜品，毛利高又受歡迎！

熗拌土豆片

“熗拌土豆片”是常見的小涼菜，西安老友記的總經理惠雪峰改絲為片，加入茴香苗增香，一道做法簡單的小涼菜賣價12元，幾乎每桌必點。

大致做法

1、土豆200克，去皮洗凈后改刀成薄片，入清水浸泡15分鐘，待淀粉析出后控干備用；茴香苗30克切末；干辣椒10克凈洗控干后剪成段。

2、土豆片入調有底味的水中焯至斷生，入清水投涼，控干后納入盆中。

3、茴香苗末、辣椒段用燒至七成熱的色拉油30克激香，倒入土豆片中，再淋入白醋5克，加少許鹽、味精、糖拌勻，裝盤后即可上桌。

醬燜牛肉小土豆

主料：牛肉、小土豆

調料：杭椒、大蒜、干蔥、香菜、花生

做法：

1.將牛肉切成1.5cm大小的塊，用鹽，料酒，甜面醬，白糖，香油和干淀粉攪拌均勻后，腌制20分鐘。花生洗凈，用清水浸泡20分鐘。

2.小土豆洗凈不削皮，對半切開。干蔥切成片（如用洋蔥也切片）。大蒜去皮拍一下。杭椒洗凈去蒂后，切成5cm長的段。

3.平底鍋中倒入油，大火加熱至7成熱，放入土豆，繼續用大火煎成金黃色后，翻過來煎另一面。煎好后，將土豆用鏟子撥到一側，用鍋中的油將大蒜，干蔥和香菜根煸香。

4.倒入腌好的牛肉翻炒2分鐘后，倒入另一個鍋中，不再放油（如煎鍋大，就不必換鍋）。倒入開水，放入泡好的花生，蓋上蓋子大火加熱至沸騰后，轉中小火燜45分鐘。

5.出鍋前，放入杭椒，翻拌均勻即可關火，不需再繼續加熱，菜的余溫剛好可以加熱杭椒，又能保持它的顏色不變。

農家臘味土豆

封缸肉土豆泥

肉片先煮入底味再過油，香而不膩，搭配口感沙沙的土豆泥同炒，出鍋前再加入大同特色和子面的增香法寶油泡麻麻花，使菜品香味別具一格，一份售價28元，毛利率高達80%，是一道真正叫好又叫座的旺銷菜。

提前預制：

1、土豆3斤去皮，改刀成長10厘米、寬、高各1.5厘米的條鋪入托盤中，入蒸箱蒸10分鐘至熟透，取出待用。

2、帶皮五花肉5斤，脫毛后改刀成長、寬各10厘米的方塊，裝入鍋中，加清水沒過，加適量的蔥段、姜片、八角、花椒、鹽和麥芽糖100克，大火燒開，轉小火，煮20分鐘，至肉塊可以用筷子輕易扎透，撈出后控干水分，入八成熱油中小火炸至肉皮呈紅色并鼓起小泡，撈出晾涼，改刀成片待用。

走菜流程：

鍋入胡麻油15克燒至五成熱，下蔥花、蒜末、干紅椒節爆香，下蒸熟的土豆400克，邊炒邊捶，將土豆捶成泥，下肉片150克，調入鹽5克、味精3克、雞粉3克、胡椒粉2克炒勻，下入油泡麻麻花翻勻即可。

油泡麻麻花：

胡麻油燒至四成熱，沖入裝有麻麻花的盛器內將其完全浸沒，攪勻即可。

石鍋小土豆燜柴雞

制作/厙強

土法：此菜是 一道 古色古香的 農 家 菜肴。小土豆口感細膩，不易燉碎，在石鍋中可以久燉不爛，入口綿軟，加上雞翅酥爛干香，松蘑鮮香可口，簡直鮮美無比！濃濃的香氣和誘人的色澤， 早把冬日寒冷驅逐殆盡了。

原料：柴 雞1只 （生長 期 在 一年 最 好），小土豆 塊250克，五花肉片、松 蘑各50克。調料八角2克，干姜、 鹽、 花椒、 蔥末、蔥 花各 5克，白糖15 0克，五年花雕酒250克。

制作：

1.將柴雞宰殺制凈，剁成小塊；白糖熬成糖色。

2.熱鍋，下入五花肉片 ， 慢火炒至五成熟時，加入蔥末、干姜略炒，下入雞塊慢火炒3-5分鐘，下入八角、花椒炒至雞塊沒有水分 ，加入五年的花雕酒，并用熬好的糖色調味。

3.將雞塊慢火燉制10分 鐘，下入土豆、松蘑慢火燉15分鐘加鹽調味，撒蔥花即可。

注意：

1.小土豆下鍋的時間不宜太久。

2.雞塊在 炒制 的 時候一定要把 水分炒干再下調料。

土豆鹽菜面塊

原料：小土豆100克 老鹽菜80克 面粉150克 雞蛋1個 蔥花、鮮湯、豬油各適量

制法：

1.把小土豆去皮蒸熟后，切成片；老鹽菜洗凈后，切成碎片。另把面粉加雞蛋和適量清水先揉成面團，然后搟成薄片后制成面塊。

2.凈鍋上火，放少許豬油和老鹽菜炒香后，摻入鮮湯并放入土豆片。待燒開后，下面塊煮熟，起鍋裝碗時，撒些蔥花即成。

特色土豆鴨

把治凈的土麻鴨斬成塊，投入沸水鍋里汆水后，撈出來待用。

另取凈鍋放少許的油，燒熱即下鴨肉塊，翻炒至鴨塊收縮變色時，淋入適量的料酒并加蔥節、姜片、八角和桂皮，邊炒邊加老抽和生抽，見已經炒上色后，摻入鮮湯并轉中火燜10分鐘，待加入土豆燒至軟熟，并且鍋里的湯汁變得濃稠時，撒入蔥花翻勻，便可出鍋裝盤。

-END-

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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