餐飲經營過程中，總會遇到各種問題。對于餐廳生意時好時壞、客源不穩定這些問題又該怎么解決呢？ 先上栗子： 有這樣一家餐館，開始生意很好，后來慢慢的變差了，經過改變之后有所回升，但是仍比不上最好的時期。 位于佛山市的王先生接收了一家環境優雅、硬件設施很好但人氣不旺的川菜館，考慮到地域性將菜品改成粵菜，廚師出身的他憑著技藝精湛，餐廳人氣爆棚，收入可觀。但一個月后，餐館的營業額卻漸漸下降，人氣也日漸轉淡。經過一番周旋后才發現是菜品質量下滑，且經營管理疏漏百出，讓消費者明顯感覺口感不如以前好。 于是，開始改進。 菜品質量、菜式、人員調整，食客雖多了些，但卻始終不能恢復到剛開張時的境況。 于是，繼續改進。 除了繼續對每一道菜式再作精細的調整外，還在節約費用上做了一些工作，把成本壓低了5%，于是把價格也平均拉低了5%。同時，把新的菜式和價格調整的信息通過各種宣傳途徑，發動餐廳全員聯絡以前的熟客和新客。 生意好轉，改進進行時…… 餐飲怪圈也能起死回生 在餐廳生意不好的時候，我們可能會思考是不是該降價、搞促銷活動，或者干脆就換菜品。這些我們經常使用的經營方式，往往無法做到一個令人滿意的效果，那么到底該怎么辦才好呢？ 1 逆向思維，不降價反而要提價 很多生意不好的餐飲店，都被毛利率束縛住了，完全是按部就班的競爭，陷入到低價競爭的漩渦之中。所以，餐飲老板們最先的選擇：降價！無數死掉的餐飲店鋪，都死在這一條上！ 但是，起死回生的店鋪選擇的卻是：要么保價、要么提價！同時，推出更好品質的產品，這樣顧客才會上門，而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。沒有什么能比讓顧客感覺到菜品的震驚更重要的了。 2 有“舍”才有“得”
生意不好，最容易陷入的僵局是：以次充好，精簡員工、減少服務。這樣“節流”的做法卻容易扼殺 “開源”，恰恰把原來還有希望生還的餐廳，直接推進絕望。
所以，餐飲人應有較大心理承受力：越是下降，越是舍得投入，越是把產品做好，越是講品質。例如：燈具全開，空調也開，促銷活動多搞些。免費的小禮物多送一些。這樣，才能走出節約費用的惡性循環。
3
就要玩得“活”！
現在的餐飲店，僅僅依靠前廳的“專家”或者后廚的“大師”，已經無法取勝，更重要的是，要有一個“導演”，每天帶著挑剔的眼光去發現某個部分的缺失或者不完備，讓這一臺戲上演得更精彩。
餐飲業也是“拼演技”的時代，需要各角色的“協調搭配”。顧客選擇太多，單純依靠產品還無法徹底征服顧客。工作人員、內部裝修、各工作的協調配合，都會營造出一種餐廳的氣氛。細微的一點點用心，都可以把餐廳搞活。
4
打破陳規，將人情味保留下去！
制度曾經很重要，但是如今對待顧客，不能再采取一成不變的格式化服務。因為顧客畢竟是一個個帶有個性的人，他們對服務的要求是不斷變化的。重視人與人之間的緣分，才是商業的“王道”。人情味，一定要堅持保留下去。
5
來點化妝術！
有人做過個測驗，把自己裝扮成老態龍鐘的窮酸老太太；又裝扮成時髦靚麗的青春美少女。同樣的人，不同的扮相去問路，第一種扮相，大都繞道而行；第二種扮相幾乎沒有不做出回應的，甚至還會把這位美女護送到她要去的地方。
小編并不是崇奉這副“有色眼鏡”。但確實一個好的形象往往更能吸引人，這也是對別人的一種尊敬。設計一個好的裝修環境，把客戶當作重要的客人，帶著這種尊重才能經營出長久的餐廳。
重點來啦！
如果人們進到一家餐廳，覺得環境氛圍很好，坐下來就不想走，走了還一直惦記著，那你的餐廳必然會盈利。
餐飲除了把菜品、服務等最基本的東西做好，還必須把環境氛圍也設計好，給用戶一個不一樣的服務體驗，才能更好地在市場上立足。所以，當今餐廳行業的狀況隨著飲食志趣變化而多樣化發展，一個好的環境設計時，可以間接為客戶賺錢，這也是子然一直在做的。
如果你的餐廳生意也像上面那家餐廳一樣，時好時壞。是不是菜品、服務該升級了？是不是該給餐廳“換裝”了？
來源：子然餐飲品牌設計 整編：餐飲經理人
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