10款超高毛利的燒烤味菜品，讓餐廳利潤大幅增長！

香辣土豆王

制作流程：

1、土豆去皮，切成形狀不規則的厚片。

2、放入清水泡去多余淀粉。

3、客人下單后，取土豆片100克，下入七成熱油炸至顏色金黃。

3、撈出瀝油，放入烤網，在烤爐上熏烤1分鐘，至邊緣略微焦糊。

4、將土豆倒入盆中，加手工辣椒碎40克、鹽、雞粉各8克、花椒油、香油各5克，加香菜段10克拌勻裝盤即成。

包漿豆腐

制作流程：

1、取16塊包漿豆腐，整齊地碼入烤網，放在炭火上慢慢熏烤，期間需翻一次身。

2、待豆腐兩面變得干黃，取出放入不銹鋼盤。

3、澆紅油沒至豆腐的一半，蓋一層手工辣椒碎40克，撒蒜香肉醬15克，放少許花椒面、鹽、雞精。

4、豆腐置于烤爐上，用明火烤15秒，此時紅油沸騰冒出小泡，湯汁不停地向豆腐中滲入，依次撒大頭菜末、折耳根碎、小米辣碎、香蔥、香菜。

5、放入專用的烤盒，帶底火走菜。

蒜香肉醬：

鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉末1000克煸炒至變色，將肉末撥至鍋邊，在油中下入蒜末1000克小火炒香，撥回肉末炒勻，添入高湯300克，加黃豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及適量鹽、味精翻炒均勻，出鍋即成。

爐烤寬粉

制作流程：

1、取泡軟的紅薯粉（筠連紅薯粉條口感勁道，使用前需入清水泡軟）100克。

2、剪成20厘米長的段。

3、與韭菜30克一同入七成熱油炸30秒，待表面泛起白色小泡，撈出瀝油。

4、盆中放入蒜水25克（帶蒜末）、鮮紅小米辣15克、香醋10克、府河醬油7克、香油5克、花椒面4克、香料粉、白糖、雞粉各3克攪勻。

5、倒入炸好的紅薯粉及韭菜段拌勻。

6、夾入烤網上，用明火烤10秒，待湯汁被寬粉充分吸收，盛入碗中直接走菜即可。

烤腦花

制作流程：

1、鮮豬腦（約75克）挑去筋膜、沖凈血水，每只豬腦放入一個錫紙盒，淋鮮辣醬40克，再舀入一勺紅油浸沒原料。

2、盛有豬腦的錫紙盒擺入特色爐，烤20分鐘至熟（烤制時每五分鐘用勺子推動腦花翻一次身，使腦花受熱均勻），取下裝盤走菜即可。

鮮辣醬：

鍋入色拉油200克、雞油、豬油各160克，下入蒜末、姜末各30克、紅花椒25克小火炒至金黃，待水分全部炒干，下入泡豇豆段600克、泡紅椒碎300克、泡姜粒70克小火炒勻，調入雞精、味精各20克，淋藤椒油60克盛出。

香蔥里脊卷

原料：

豬里脊肉200克，大蔥100克。

調料：

醬油，料酒，蜜汁烤肉醬，糖各適量。

制作：

1、豬里脊肉除去底面白筋，切薄片，加入料酒、醬油、糖腌10分鐘。

2、蔥洗凈切小段，把肉片攤平，每片肉放入蔥段一根，卷成筒狀，再用竹簽將每個卷穿成串。

3、肉串放到烤架上，入烤爐以中火烘烤。將蜜汁烤肉醬、料酒、清水調勻成味汁，刷在肉卷上，待烤至深金黃色，取出即可。

秘決：

豬里脊肉底面白筋一定要去掉，避免遇熱卷曲。

奶油烤大蝦

原料：

大蝦250克，菜花100克，鮮磨片50克，香草碎少許。

調料：

奶油沙司，吉士粉，面粉，鹽，黃油，胡椒粉各適量。

制作：

1、大蝦開背去蝦線，加入鹽、胡椒粉拌勻，放入熱油鍋中煎至兩面金黃色。

2、烤盤底部澆上一層奶油沙司，把大蝦放在上面，菜花擺放周圍，上面撒上鮮菇片。

3、再澆上一層奶油沙司，撒上吉士粉，放入烤箱烤透取出，淋上黃油，撒上胡椒粉、香草碎即可。

秘決：

油炒面粉用沸牛奶沖開，用力攪勻，再放入牛奶、奶油拌勻，濃度合適時，加鹽調口味，燒開，濾掉渣滓即成奶油沙司。

香烤哈蜊

原料：

蛤蜊500克，青紅椒段各少許。

調料：

鹽少許。

制作：

1、蛤蜊放盆內，加清水、鹽，泡兩個小時后使其吐盡泥沙，再用清水洗凈。

2、烤盤內鋪一層錫箔紙，放入蛤蜊，撒上少許鹽。

3、移入烤箱烘烤至蛤蜊張開口，取出加入青紅椒段翻勻即可。

秘決：

烤制時，火候一定不要大，蛤蜊張開口即可，既能保持鮮嫩，又可以保留原汁。

串燒香菇

原料：

鮮香菇150克。

調料：

醬油，紹酒，糖，辣椒面各適量。

制作：

1、香菇洗凈，去蒂，從中間劃米字花刀，每串穿入三個。

2、醬油、紹酒、糖調勻成調味料，刷在香菇串上，把香菇串烤熟，撒上辣椒面即可。

秘決：

烤時火不要太大，以防烤干水份、口感發硬。

烤雜菜牛肉串

原料：

牛肉200克，鮮蘑菇100克，洋蔥片、青、紅、黃椒片各50克。

調料：

烤肉醬，醬油，糖，紹酒，黑胡椒，蒜末各適量。

制作：

1、牛肉切小塊加入醬油、糖、紹酒、黑胡椒拌勻腌15分鐘。

2、將各種原料間隔排列，串入竹簽。

3、把烤肉醬、紹酒、醬油、糖、黑胡椒、蒜末合在一起，加少許水調成味汁，刷在肉串上，把肉串放入烤爐小火烤熟即可。

秘決：

牛肉以進口嫩牛肉為好。

烤饅頭片是一道做法簡單、毛利超高的產品，怎樣才能讓一盤稀松平常的烤饅頭片變得與眾不同呢？楊心宇將其分成甜咸兩種口味，以“初戀”和“失戀”進行命名，制造噱頭、很有意思。

烤制流程：

1、初戀饅頭的制作：奶香小饅頭改刀成0.8厘米厚的片，兩面各刷一層燒烤油，用烤網夾住，放在電烤爐上烤1分半鐘，翻面繼續烤1分鐘，取出后帶煉乳上桌。

2、失戀饅頭的制作：普通饅頭改刀成大片，兩面刷勻燒烤油，用烤網夾住，放在電烤爐上烤3分鐘，翻面繼續烤2分鐘，撒孜然粉、辣椒面即可走菜。

技術關鍵：

1、烤饅頭片一般要刷豬油，香氣更足，但放涼后表面易凝固，影響賣相和口感，因此刷燒烤油即可。

2、初戀饅頭刷的燒烤油要與其他烤品分開，以免有咸口。

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主編丨彭景 視覺丨馬聰

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