圓桌對話：消費升級浪潮下 餐飲人面臨的機遇與挑戰

順應線上消費大趨勢外賣與堂食應共融共生

新快餐迅速發展壯大，外賣也隨之崛起，面對這種現象，作為引領中式快餐多年的真功夫又是如何看待的呢？真功夫集團副總裁首席品牌官陳敏認為，外賣與堂食不是矛盾對立的，而是共融共生的關系。她透露，目前真功夫通過美團這個平臺，每年生意額可達4億左右。

線上消費是行業大趨勢，每一個餐飲企業要做的不是改變趨勢，而是順應趨勢。在外賣或者線上電商發展越來越蓬勃的當下，對餐飲企業來講，與美團以及其他平臺公司的合作，不僅滿足了顧客除到店消費以外其他場景的用餐需求，同時也創造了跟顧客接觸的一些新的應用場景。

這些變化對于顧客來講，為他們提供了更多的便利。對餐飲企業來說，渠道變多了、觸達面更廣了，顧客即使不到店，依然可以提供同樣優質的產品和服務。

產業升級，要向餐飲行業上游走

黃耕則指出，餐飲人需要順應時代發展，往上端走。從產業升級的角度來講，從餐飲行業一定要往上游（食品加工業）來走，做產業升級。

如今，社會化供應體系日趨完善，從企業本身來講，也在做食品加工領域的變化。比如我們計劃將調味品或者食材供應到北京以外的區域，一定要有符合國家食品安全認證的標準，要有成品的準入。自然而然就倒逼著市場，倒逼著企業進行調整。

不管是食客的變化還是整個行業的變化，都要順應這個時代的發展。

消費升級最主要的核心是主流消費者的改變

味多美創始人黃利強調稱，消費升級最主要的核心是主流消費者的改變。目前，主流消費者的改變與升級可分為四個方面：

第一，主流消費者的喜好發生了改變。如今消費者更愛美、愛玩、愛健康，這要求餐飲人對餐廳、產品進行相對應的包裝升級。

第二，消費者的溝通方式發生改變。過去是大眾傳播，現在是小眾傳播，呈現圈層化趨勢。因為如今的消費者更愿意相信他這個圈子里的意見領袖或者偶像說的一句話。因此，餐飲人的營銷也要升級，變成小眾個性化的圈層式的營銷。

第三，新一代消費者購物的渠道發生了改變，從傳統的到店消費，到O2O訂餐，以及B2C平臺服務，形式愈發多樣。如果固守線下的實體店，流量會變得越來越少。

第四，個性化需求的改變。以前消費者是大眾需求，羊群效應，而現在強調的是個性化，這一點是所有餐飲升級最核心的部分，誰的會員資產大，誰未來的生意就做的好。而會員需要靠大數據來支撐，真正做到個性化的營銷，滿足千人千面的需求。

很多商業行為都是圍繞著懶人經濟在動作

避風塘創始人葉錫銘認為，很多商業行為都是圍繞著懶人經濟在動作。

懶人經濟的市場非常巨大，而且未來會越來越大。作為餐飲行業來說，懶人經濟的特點是滿足就近或者線上。消費者的訴求在于新鮮、快捷、性價比、美味。

懶人經濟背景下，餐廳應該怎樣根據消費者的特點和訴求來進行調整呢？在香港，7-11有900多家，幾乎處于壟斷地位，人們形容就是總有一間7-11在你附近。香港是這樣發展過來的，日本亦是如此，懶人經濟越來越明顯。所謂新零售也就是“線上線下+物流”，也包括美團到店、到家，不能放棄掉所謂的線下，因為懶人經濟就是這樣的特點。

顧客對品質的敏感要高于對于價格的敏感

在西少爺創始人CEO孟兵看來，消費升級很簡單，概括為一句話，即：顧客對品質的敏感要高于對于價格的敏感。上一個時代一直在講便宜、性價比，那是因為我們的收入水平比較低，所以做餐飲的時候，便宜、量大特別重要。但如今，顧客愿意花更高的價錢，甚至兩倍、三倍的價格買更好的。對于消費者來說，調價他不一定有感受，但如果品質有變化，他一定會有非常強烈的感知。

孟兵分享道：西少爺的戰略就是更高的價格、更好的品質。最初做西少爺時，肉夾饃街邊大部分在4-5元，而西少爺的產品在13-20元之間，銷量卻非常大，過去四年已經賣出2500萬個，并且這個數量在快速增長。