河南肉丁胡辣湯

【原料】 （制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

【工藝】 分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

2）洗面筋。將面粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟面團，用手蘸上水把面團揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復幾次，直到將面團中的粉汁全部洗出，再將面筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。

3）制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。

手臂大油條

這只大油條是廣州正流行的一款茶點，引得很多外地同行紛紛前來“偷師”。其成品長約32厘米，有成年人小臂那么長，卻比手臂還粗，切開后內部中空，吃起來不似普通油條那般柔韌，而是酥香化渣，有一股餅干的口感，而且即便放置一小時，其質地仍然是脆的。在制作時，這款油條不加臭粉，以泡打粉、酵母、豬油起酥，配方更健康。

和面：

1、泡打粉10克、酵母5克、鹽5克納入盆中，添冷水300-350克攪勻融化，倒入高筋面粉500克，用攪面機攪打成團，淋入化豬油60克繼續攪打至“三光”（盆光、手光、面光）狀態，取出放在案板上揉成長方塊，蓋上保鮮膜餳發1小時。

2、揭開保鮮膜，將面團順筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的長方形面餅，然后頂刀切成4厘米寬的長條（重量為100克/條）。

3、用筷子沾水，順長在面塊中間摁壓上一條水線，接著在上面疊放一條面塊。

4、用刀背沿中線摁壓結實，使之粘連變成一塊油條生坯，總重量為200克。

炸制：

電炸爐內加寬油，待油溫升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然后翻面，用手勺舀起熱油，不停地澆淋在兩根面塊的接縫處，將油條的各個側面都炸至均勻成熟，待其金黃酥脆時撈出（炸制時間約3分鐘），趁熱切成段，擺入盤中即可上桌。

制作關鍵：

1、制作生坯時，兩條面塊靠中間的水線粘連在一起，因此沾水時既不能太多，又不能太少，如太多則面塊粘得過死，油炸時難以出現蓬松的效果；太少的話，油炸時兩塊面坯容易分離。

2、油炸時需保持180℃，期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側面，這樣才能炸得蓬松中空，且質地更加均勻。

3、炸好后要趁熱切成段，將油條中的水汽放出來，這樣久放也不會回軟，口感一直是脆的。

海派咖喱春卷

制作/周元昌

這道菜外表看起來就是幾只普通春卷，可為什么會桌桌必點？就是因為餡料與眾不同，很多人只覺得口味特別、非常好吃，往往吃完了還猜不出里面裹的是啥。

餡料制作：

鍋內放入色拉油，再加少許黃油燒熱，放成品咖喱醬100克炒香，下入五花肉末500克一起炒勻、調味，最后放入韭黃末250克略翻至勻后出鍋，入盆待用。

制作流程：

1、調好的咖喱餡。

2、取春卷皮裁掉其中一角，抹上少許蛋黃液。

3、另一端放咖喱餡。

4卷兩折后停下。

5、將左右兩端對折。

6、繼續卷緊，用抹有蛋液的一端封口。

7、走菜時入電炸鍋炸至金黃焦香，裝盤即可。

千里香大餛飩

配料：

精肉1000克，糯米粉40克，復合磷酸鹽5克，雞肉精油2克，豬肉香精1克，鹽20克，雞粉10克

肉餡制作：

1、選料：選用豬后腿精肉，要力求新鮮。

2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。

3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加適量水攪勻）、鹽、復合磷酸鹽，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反復翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然后加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。

面皮制作：

高筋面粉500克，鹽5克，冷水約170克，陳村枧水5克，風車生粉若干（用于做撲粉）。將用料拌和均勻后靜置40分鐘后再次搓揉一遍，再過30分鐘后入壓面機至成薄皮，用刀切成小正方片。面團調好后必經餳制，然后再用面杖搟壓成圓形，先后搟壓4至5次，每搟壓1次攤平后要撒干生粉（也可用小麥淀粉，又稱澄粉）防止起粘，同時增加透明度。搟好的餛飩皮用刀切成小正方片。

高湯熬煮：

將雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時，打去浮沫，過濾雜質后，留鮮清湯備用。

蔥油熬制：

色拉油700克，豬油300克，紅蔥根莖部1000克，李錦記豆豉醬150克，李錦記排骨醬50克，李錦記海鮮醬30克。將紅蔥根莖1000克順長剖細條，然后切丁狀。豆豉醬剁細。鍋里放色拉油和豬油，油6成熱時，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關火攪拌均勻，然后放入容器內靜置入味4小時后，方可使用。

包好煮制：

（1）餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟后肉餡飽滿。

（2）鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內，再盛入煮好的餛飩，加入適量調料蔥油，最后撒入洗凈切碎的香菜末即成，食用時可佐以辣椒油、白醋上桌。

酒香居鍋貼

原料：面粉500克，豬肥瘦肉275克，嫩韭黃150克，姜末10克，料酒20克，醬油25克，精鹽2克，味精1.5克，香油60克。

制作方法：

1.將面粉放入容器內，加入溫水和勻成面團，蓋上容器蓋子，略餳。

2.豬肥瘦肉洗凈，瀝去水，剁成末。韭黃擇洗干凈，瀝去水，切成小段。

3.將豬肉末放入容器內，加姜末、料酒、醬油、清水50克攪勻上勁，再加入韭黃段、香油20克、精鹽、味精拌勻成餡。

4.將面團搓成條，切成40個劑子，切口朝上按扁，搟成圓薄皮，放上餡，捏成形似水餃的鍋貼生坯。

5.鍋內刷上一層香油，擺上鍋貼生坯，用大火煎至鍋貼底部能挪動，加入沸水200克左右，蓋上鍋蓋，用中火煎至鍋內水將盡時，取下鍋蓋，煎至鍋內水干，淋人余下的香油，蓋上鍋蓋，煎至底面金黃、熟透鏟出，裝盤即成。

灌湯包

主料：面粉、豬五花肉、肉皮凍、蟹肉、蟹黃、醬油

輔料：料酒、白糖、蔥花、姜末、精鹽、雞精

制作方法：

一，湯配方

工藝：將鮮豬皮（皮毛去皮下的肥肉）在開水中煮20分鐘，把水倒掉。加入清水、姜、蔥，煮1小時，除去姜、蔥，保留煮肉的汁及豬皮，把煮好的豬皮放到絞肉機里絞碎，然后再放回肉汁里，總重量要跟沒有煮之前保持一致，如果不一致，則要加入補夠。然后加入砂糖、醬油，再煮兩三個小時至豬皮化掉，起鍋后用篩子過濾一下。把煮好的湯汁冷卻。

二，包子制作

1，面粉中加入適量的鹽，加入適量水和成稍軟的面團，蓋上濕布醒發

2，將豬肉剁成肉末。燒熱油鍋，放入蟹肉、蟹黃、姜末煸出蟹油，與肉末、料酒、白糖、蔥花、精鹽、雞精等調拌成餡。然后將上面制作的豬皮凍剁成丁。

3，將皮凍與肉餡攪拌在一起，將醒好的面搟成中間稍厚四周薄的面皮兒，包入皮凍餡

4，上蒸籠用旺火蒸15分鐘左右即可

-END-

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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