醋香豬手

主料：

豬腳400克，黃瓜塊100克

調料：

A料（姜塊、蔥結、干辣椒節、干花椒）

紅醋、米醋、鹽、雞精、青紅小米椒圈各適量。

制法：

1、豬腳治凈，斬成塊，下入加有A料的水鍋里煮熟，撈出來瀝水。

2、把豬腳去骨并切小塊，放入盆中，倒入等量的紅醋和米醋，放入鹽和雞精，浸泡5分鐘左右，然后加入黃瓜塊和青紅小米椒圈，盛入盤中，即可。

撈汁三文魚

這道菜與“花菜魚皮凍”有異曲同工之效，都是用做三文魚刺身的邊角料制作的菜品，與成本低的萵筍搭配，清爽可口。涼拌萵筍只能銷售8元/份，加上三文魚肉就能賣到28元/份了。

材料：

主料：萵筍、三文魚條、蚌肉片

調料：自制撈汁30克。

制作：

萵筍切絲，放入冰水中浸泡，撈出沖水，入冰箱冷藏。走菜時，取萵筍絲、三文魚條、蚌肉片，加自制撈汁拌勻即可。

蚌肉片發制

蚌肉500克加食用堿2克、水850克拌勻，浸泡一會，放到流動水下沖洗干凈，撈出焯水，入冰水中浸泡。

自制撈汁

將香醋2千克，白糖2500克，天邑頭道鮮醬油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，檸檬2只（切片）拌勻。

撈汁金針菇小鮮鮑

成菜鮑魚鮮甜入味，值得作為餐廳主打菜推出。

材料：

原料：金針菇50克，10頭小鮮鮑3個。

調料：白鹵水300克，高湯500克，紅椒圈2克，蔬香撈汁100克。

制作：

1、金針菇洗凈，飛水，放入白鹵水中大火燒開，改小火鹵10-15分鐘，取出放涼后入冰箱放置待用。

2、鮑魚刷洗干凈，直接放入高湯內，保持85℃浸煮20分鐘，撈出片成兩片，放涼后入冰箱放置待用。

3、將金針菇和鮑魚片分別擺放在盤中，放上紅椒圈，配蔬香撈汁上桌，上桌后將撈汁倒入料中，調拌均勻即可。

蔬香撈汁：

蔬菜水45克，蘋果醋20克，蠔油、海鮮醬油、生抽各8克，魚露、冰糖各5克，雞粉、味精各3克。以上原料調拌均勻，待冰糖全部溶化，即可用于烹調。

蔬菜水：

西芹段、胡蘿卜塊各200克，圓蔥塊、黃豆芽各80克，干香菇20克處理干凈，放入鍋內，倒入純凈水2.5千克，大火燒開，改用小火熬制45分鐘，過濾取湯即成。

老鹵牛肉

主料：

牛腱子，青筍丁、茴香苗（或薄荷葉）。

調料：

A料（鹵牛肉膏、百年鹵王、牛骨高湯粉、香葉、桂皮、花椒、良姜、草果、白芷、蔥、姜、糖、鹽），香油。

制作：

將A料調成鹵湯煮開后，下入牛腱小鹵制三十分鐘，放涼入味，取出切丁，將青筍丁墊入盤底，上覆牛肉丁，澆原汁、滴香油，點綴茴香苗，即可上桌。

極味鴨掌

主料：

去骨鴨掌，青紅椒絲、紅椒圈

調料：

百年鹵王、鮮香鴨肉醬、香葉、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、蔥、姜、鹽、糖色、糖。

制作：

鴨掌氽水過涼備用，下入用百年鹵王、鮮香鴨肉醬、香葉、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、蔥、姜、鹽、糖色、糖調好的鹵湯中，鹵制十分鐘離火入味后撈出即可。

泡椒娃娃菜

原料：

高山娃娃菜2棵（重約400克）。

調料：

紅泡椒碎、精煉菜子油各100克，泡姜50克，味精、白糖各5克，鹽2克，料酒3克，蒜片10克。

制作：

1、娃娃菜去掉外皮老葉，選里面黃色鮮嫩的葉子，放入開水鍋中汆水約10秒鐘撈出，接著放入帶有冰塊的冷水中浸透撈出，控干水分。

2、凈鍋上火，放入精煉菜子油燒熱，下入紅泡椒碎、泡姜炒出紅油，放入清水500克，加入剩余調料燒開晾涼，放入娃娃菜浸泡12小時，裝盤即可。

撈汁涼粉

主料：涼粉350克

輔料：小米辣25克、大蒜20克、蔥花10克

調料：辣鮮露30克、陳醋15克、雞粉8克、麻油15克

做法：將白涼粉放入沸水中，出水后撈出，在冷水中浸30分鐘，然后瀝干水分，裝盤，小米辣和大蒜切碎，將辣鮮露、陳醋、雞粉、麻油和切碎的小米辣、大蒜、蔥花等混合均勻淋入涼粉中即可。

特點：清涼味美，適合夏季開胃。

酸辣野木耳

主料：青川野木耳50g，小米椒20g，蔥花10g調料：鹽5g，雞粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g

做法：

1. 木耳用水泡發后，擇洗干凈，小米椒切細。

2. 將木耳用鹽、雞粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、蔥花拌勻即可。

特點：酸辣適口，脆爽。

烹飪心得：木耳雜物較多，要洗凈，拌好后立即上桌，否則由于鹽的滲透會吐水變軟，口感欠佳。

金牌醬豬尾

原料：豬尾500克。

調料：A料（雙燒醬、排骨醬、花生醬各5克，海鮮醬、芝麻醬各10克，高湯1千克，白糖15克）

B料（八角、香葉、姜片各2克），色拉油5克。

做法：1、將豬尾改刀成圓節，沖水至無血水后撈出。

2、凈鍋入油，放入A料，加高湯燒沸后，加入B料，最后根據顏色調入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至豬尾熟透收汁后，撈出晾涼裝盤即可。

撈汁海鮮全家福

原料：海螺，海腸，黃瓜絲，洋蔥絲，香菜，紅椒粒，自制撈汁。

制法：

1、海螺洗凈，煮熟，取肉，一開為二；2、海腸洗凈，煮熟，切斜刀段；

3、將海螺肉、海腸段加撈汁拌勻，倒入墊有黃瓜絲、洋蔥絲的盤中，點綴香菜、紅椒粒即可。 點評：海螺肉、海腸在撈汁的浸潤下呈現出酸、甜、鮮、咸的復合味感，紅椒粒帶來微辣的刺激，令人欲罷不能。

撈汁的配方：白糖，老陳醋，醬油，鹽。