8款超高毛利農家土菜

柴灶臘鱖魚鍋巴飯

原料：大米100克，臘鱖魚（也可用臘草魚代替，降低成本）、香芋、紅薯各250克，臘腸150克，玉米6段。

調料：熟豬油50克，色拉油10克，米湯250克，蔥、姜各5克。

制作

1.在臘鱖魚上面鋪上姜、蔥，上蒸箱蒸熟，再入燒熱的鍋中煎香，放涼，改刀成塊；臘腸蒸熟，改刀成片；香芋、紅薯改刀成長方片。

2.大米洗凈，倒入開水中煮至八成熟。

3.將鐵鍋燒熱，刷上一層色拉油，將瀝水后的八成熟大米均勻地鋪在鍋內，再放入臘鱖魚、臘腸、香芋片、紅薯片、玉米，加入米湯，鍋沿處淋上固態熟豬油，蓋上鍋蓋，用中火煎制15分鐘，直至整塊米飯可以在鍋里晃動，再改大火燒5秒鐘，出鍋氣即可。

4.上桌方式：（1）堂做員把鍋巴飯分給食客食用；（2）出菜時跟一湯碗米湯，堂做員將米湯（約500克）倒入鍋中，煮成鍋巴粥，給顧客分食。

自磨黑豆腐

毛利率 75%

土特色 這道菜一天在我們小店能賣出八十多份，不僅是銷量第一的土菜，還是毛利王。我們用黑豆磨成豆腐，自制更健康，而且口感軟嫩。

原料 自磨黑豆腐600克（與普通豆腐制作一樣，只是原料用黑豆制成），豬五花肉餡200克。

調料 A料（生粉、蠔油、鹽各5克，生抽10克，雞粉、胡椒粉各2克），B料（鹽3克，蔥花、姜末各10克，生抽8克），香蔥圈10克，烤好的花生碎、調和油各20克。

制作

1.將自磨黑豆腐改刀成5厘米見方的塊。

2.將肉餡用B料調味，釀入豆腐塊中，放入平底鍋中煎制，煎制時只煎一面，待肉餡成熟，豆腐有一面呈金黃色時，倒入用A料調制的芡汁，晃一下鍋即可，使味道包裹在豆腐上。

3.將豆腐塊倒入燒熱的沙煲中，上面撒香蔥圈和花生碎即可。

虎皮冬瓜

原料：冬瓜500克　豬肉末50克　小米椒節、蔥花、鹽、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各適量

制法：

1.冬瓜削皮后，在表面剞十字花刀，接著再改刀成3厘米見方的塊。

2.凈鍋放油燒熱，下冬瓜塊煎至皮面微黃時，盛出來待用。鍋留底油，下豬肉末炒至酥香時，摻入適量的清水，加鹽、白胡椒粉和味精調味后，放冬瓜塊燒至軟熟，淋老抽上色并放入小米椒節，燒至汁干亮油時，撒入蔥花即成。

許昌豆腐燒肥腸

原料：

許昌老豆腐350克，熟大腸250克。

調料：

A料（蔥、姜各10克，干辣椒9克，八角2個）

家樂蒸魚鮮露10克，家樂燒汁5克，蠔油3克，老抽2克，雞粉1克，色拉油500克（約耗50克），蒜片50克，香菜10克，高湯800克。

制作：

1、將大腸下入沸水中燙一下，撈出，瀝干水分，入三四成熱的色拉油中炸一下，撈出。

2、將許昌老豆腐洗凈，用手掰成大塊。

3、凈鍋上火，下入底油，放入A料炒香，倒入高湯，加入剩余調料，放入大腸、豆腐，裝入煲內，燒開后改為小火煲15分鐘，出鍋前放入香菜即可。

特色：

豆腐是老少皆宜的食材，肥腸也是很多人的至愛。將兩者相結合在一起，肥腸中的油脂滲出，被豆腐吸收，兩種食材的味道都達到最佳，是經典之配。

漁家三寶

原料：

野生小鯽魚400克，瓠子200克，荷包蛋250克。

調料：

腌料（蔥段、姜片各10克，黃酒15克，鹽5克）

小料（蔥段、姜片各10克，八角1個）

色拉油100克，雞蛋液、熟豬油各50克，面粉60克，大骨湯1千克，鹽10克，味精、雞粉、蔥花各5克，胡椒粉3克。

制作：

1、鯽魚宰殺制凈，加入腌料腌制10分鐘，拍面粉30克，用色拉油50克煎至色澤淺黃。

2、瓠子洗凈后切厚1厘米的片，拖蛋液后粘裹剩余的面粉，用色拉油50克煎至兩面金黃。

3、鍋內放入熟豬油，熬化后放入小料爆香，下入大骨湯大火燒開，下入原料，小火燉10分鐘，用鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味，出鍋裝入容器內，撒蔥花即可。

特色：

加入了煎瓠子一起烹調，瓠子特有的風味滲透到魚湯中，菜肴更加鮮美。

鄉情小炒

原料：

安徽蒙城綠豆餅400克，臭豆腐200克，香椿段、蔥白段各80克，青、紅椒圈各50克。

調料：

色拉油1千克（約耗80克），蒸魚豉油25克，十三香3克，味精、雞粉、白糖各2克。

制作：

1、綠豆餅切成厚0.3厘米的片，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃；臭豆腐切成麻將塊，同樣油炸至色澤金黃。

2、鍋內留底油，燒至七成熱時，放入蔥白段、青椒圈、紅椒圈爆香，下入綠豆餅、臭豆腐和香椿段，倒入調料（色拉油除外）翻炒均勻，出鍋裝盤。

特色：

綠豆餅、臭豆腐、香椿段，看似不相干的原料搭配炒制，給客人帶來特殊的味覺體驗。