鮮椒烤鯽魚

鮮椒醬

鮮青小米椒、二荊條、杭椒分別去蒂洗凈，按1∶1∶1的比例放入料理機打成碎末。

鍋下混合油500克燒熱，加入蒜末250克、姜末100克小火炸香，下五花肉末700克炒熟，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，轉小火炒至回軟，撒香料粉15克，調入海鮮醬200克、蠔油100克以及適量鹽、味精、白糖、雞粉，小火繼續炒5分鐘，撒榨菜粒150克、洋蔥粒100克、豆豉碎100克即可起鍋。炒醬時要注意，姜、蒜一定要炸香，鮮椒不能炒過勁，否則就炒“死”了，口感太軟、鮮味消失。

制作流程：

鮮椒百姓鹵魚

鹵湯中的油脂為雞油、豬油和菜籽油“三摻”而成，互補增香的效果明顯，吊湯時用大量的鮮椒、蔬菜增加清香味，并用辣鮮露、潮汕老鹵調味料等賦予濃重底味，藥料的配方中，香茅草的用量較大，在湯中一熬，散發一股淡淡的檸檬香氣，起到了去腥增香的作用，成菜鮮香麻辣、魚肉酥爛，深受食客喜愛，單店日銷量在五十份以上。

調制鹵湯：

凈鍋下豬油、雞油各250克、菜油500克燒至三成熱，下入小蔥150克、老姜、西芹、洋蔥、大蒜、青美人椒各250克、鮮花椒400克、青小米辣1500克煸炒至香味逸出，添入老湯20斤，放入香料包一只（內含白胡椒碎100克、八角30克、桂皮、草果各20克、香葉、香茅草各10克），大火燒開，轉小火熬1小時，調入白糖100克、麻辣雞鮮調味料200克、幺麻子藤椒油300克、大廚四寶辣鮮露350克、潮汕老鹵固態調味料500克、花椒油800克。

一般開餐前2小時左右開始調鹵湯，整個過程需一個半小時左右，開餐后剛好可以鹵出第一批魚。

預制魚坯：

1、取宰殺治凈的鯉魚（每只凈重700克左右）10條納入盆中，抽去魚身兩側的腥線，刮凈腹腔內的黑膜，內外抹上少許食鹽，加入蔥姜等小料，撒適量胡椒粉，淋入料酒，拌勻后腌制20分鐘去腥，抖去腌料后用清水洗凈，擦干水分待用。

2、鍋下寬油燒六成熱，將鯉魚依次下鍋，大火炸至斷生定型、顏色金黃時撈出控干。

走菜流程：

1、開餐前半小時左右，將炸好的鯉魚放進燒開的鹵湯，小火加熱30分鐘左右，即可盛進盤中，澆入200克鹵湯。

2、在鍋中加少許花椒油燒熱，放入鮮花椒30克、紅小米辣40克、青美人椒50克炒出香味，澆在魚上即可走菜。

制作關鍵：

1、因為魚的腥味重，所以此菜不保留老湯，鹵水每日現調。

2、因為鹵湯每天要循環使用多次，所以鯉魚的腥線和腹內黑膜一定要充分刮干凈，否則會破壞鹵湯風味，使鹵出的魚肉發腥發苦。

3、炸魚時油溫一定要高，將魚表皮瞬間炸至結殼，這樣既能鎖水，又能最大程度上保存魚肉的鮮味。

鮮椒石斑魚肚

主料：石斑魚肚200g

輔料：姜、蒜、彩椒、小米椒（全部切粒）各30g，香菜粒15g，木耳30g

調料：咪粉15g、糖20g、雞精20g、香醋15g、麻辣鮮香汁35g、香油10g、蔥油15g、東古一品鮮15g、美極鮮10g、辣鮮露20g

制作：

1、將魚肚洗凈，用姜蔥水泡1小時，過水時不能太久，20~30秒即可。

2、將調料調勻后，加入小木耳30g，一起拌入魚肚即可。

鮮椒蹄筋

原料：

牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鮮花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、雞精、味精、醋、香油各適量鹵水1鍋

制法：

1.把牛蹄筋治凈了，放鹵水鍋里鹵至軟熟，撈出來晾涼后，切成片。

2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鮮花椒碎納盆，加放雞精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌勻以后，再把香菜碎加進去拌勻，即成。

鮮椒蒸鮮鱸

【原料】：鱸魚，面條

【調料】：泰椒，鹽，十三香，黃椒醬，胡椒粉，味精，雞粉，鮮花椒。

【做法】：

第一步：把鱸魚切塊，加味精，料酒，鹽，淀粉后，攪拌均勻腌制4~5分鐘即可。

第二步：鍋中水燒開后，下入面條，撈出備用。

第三步：

把切好的鱸魚平鋪在盤中，抹上黃辣醬，鮮花椒，蒸鍋上汽后，放入鱸魚，大火蒸8~10分鐘。

第四步：鱸魚出鍋后，放入煮熟的面條，撒上少許泰椒和鮮花椒，最后，把少許熱油淋在上面。

鮮椒嫩腰花

原料：豬腰300克，貢菜100克。

調料：特制紅油50克，復制醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，姜絲12克，鹽2克，料酒8克。

復制醬油配方制作：復制醬油又稱復制紅醬油，呈棕紅色，汁稠，咸甜鮮美，醇香味濃。常用于涼拌菜肴、小吃、面食的調味。其制法為：

原料：A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），醬油10千克，紅糖1500克。

制法：

1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。

2、鍋洗凈置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。

特制紅油制法：

辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的復合調味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃、面食、味碟的調味。常見的紅油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。

原料：辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2個。

制作：先將辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內。菜子油入鍋，加入生姜（拍破），旺火煉至約達220度（直冒青煙）時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油溫降至120-1 300C（生辣椒面可用140-150度的油溫）時，倒入盛辣椒面專用的鋁鍋內攪勻，晾涼（不要放五在木質器具上，最好將鍋放置在地面上，讓其迅速降溫，以防辣椒面焦糊）即成。

注意事項：

1、應根據需要選擇不同品種的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好選用二金條（四川成都附近出產）的辣椒面；若要制得純辣味的，可選用朝天椒的辣椒面；也可將上述辣椒面按一定比例配合后使用。

2、要選用色紅、新鮮、無霉變、粗細恰當的辣椒面，同時要鑒別辣椒面的生、熟，以便掌握燙制時的油溫。否則，將嚴重影響辣椒油的質量。

3、辣椒油最宜一次性燙制，供多日使用。并且以存放1–2日為佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味較差，而且不粘原料，使用效果差。

4、掌握好用料比例。最大比例可高至1：6，即1千克辣椒面用6千克菜子油，最小比例為1：3。

制作方法：

（1）豬腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、姜絲、蔥末碼味。

（2）貢菜泡漲后，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。

（3）腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。

（4）將復制醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調成汁，淋于腰花上即可。

鮮椒魚片

原料：草魚1條（約750克） 青筍絲250克金針菇200克青紅二荊條辣椒圈40 克鮮青花椒35 克雞精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鮮露50毫升自制酸湯1300毫升雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕淀粉、色拉油各適量

制法：

1.將草魚宰殺治凈，取凈魚肉片成片，納盆后加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕淀粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕淀粉。

2. 將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多余血水，撈出瀝水，待用。

3.青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。

4.鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開后下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。

5.鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香后起鍋，舀在魚片上即可。

說明：自制酸湯的做法是，在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿卜、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬制即得。

鮮椒巴掌嫩牛肉

把凈牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上紅苕淀粉后，用壓面機反復碾壓成大薄片，隨后入開水鍋汆熟，制成半成品。

鍋里放色拉油燒熱，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，摻鮮湯并放入海帶、鮮菌、子姜絲稍煮，其間加鹽、味精、胡椒粉和藤椒油調味，再放入牛肉片煮一會兒，起鍋盛窩盤里，最后舀入炒香的青紅椒圈和青花椒，即成。

鮮椒老鹵牛肉湯面

材料：牛金錢腱，鹵菜香料，冰糖，腐乳，醬油，雞精，姜片，蔥結，干辣椒碎，鹽，青椒，大蒜，香菜，堿水面

做法：

鹵牛肉

1. 金錢腱洗干凈，飛水去掉血沫。

2. 老鹵湯或者清水里加入鹵料，冰糖，腐乳，醬油，鹽，姜片和蔥結。

3. 大火燒開后，轉小火燉1個小時左右關火。

4. 牛肉放冷以后切薄片，分成小份放冰箱冷凍保存。當天如果次日要食用則放冷藏。

牛肉面

1. 開水煮熟堿水面撈起，盛入碗內。

2. 加入1份煮面湯和3份老鹵水做湯底。

3. 碼上牛肉片和生青椒（切馬耳朵），蒜蓉末，香菜，干辣椒碎。

鮮椒牦牛掌

主料：

煮熟的牦牛掌300克。

輔料：

蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。

調料：

鹽1克，味精1克，雞精2克，生抽3毫升，一品鮮醬油3毫升，辣鮮露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升。

制法：

1、把熟牦牛掌切成片。

2、在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、鹽、味精、雞精、生抽、一品鮮醬油、辣鮮露和香醋先調勻，然后加入藤椒油和小米椒油，拌勻即成鮮椒味料。

3、把牦牛掌片放拌菜盆里，與鮮椒味料充分拌勻后，裝盤時加放少許的香菜末和小米椒末，即成。

說明：

1、小米椒油是取小米椒節和子姜入鍋后，與色拉油一起煉成。

2、在煮牦牛掌時，要加姜、蔥、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，這樣才能去除其異味。

– END –

統籌丨彭景

編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣

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